닭강정

뼈 없는 닭을 감자전분만 입혀 두 번 튀기고, 미리 졸여 둔 물엿 간장 양념에 불을 끈 채로 버무려 땅콩을 뿌리는 한국식 단짠 치킨. 튀김옷을 밀가루가 아니라 전분으로 하는 것과, 양념을 미리 졸여 두는 것이 식어도 바삭한 강정을 만듭니다.

재료

3인분

닭과 튀김옷
닭다리살 · 한입 크기로. 가슴살보다 촉촉하다600 g
감자전분 · 밀가루를 섞지 않는다 — 유리처럼 얇은 껍질이 생긴다120 g
소금0.5 작은술
후추0.25 작은술
생강 · 갈아서. 밑간용1 작은술
청주 또는 맛술1 큰술
식용유 · 튀김용. 포도씨유·카놀라유1 L
양념 (먼저 졸인다)
간장3 큰술
물엿 · 조청으로 바꾸면 향이 깊어진다4 큰술
설탕1 큰술
마늘 · 다져서5 쪽
물3 큰술
식초 · 불 끄고 마지막에1 큰술
고추장 · 선택. 색과 아주 약한 매운맛1 작은술
고명
땅콩 · 굵게 부숴서. 강정의 정체에 가깝다4 큰술
청양고추 · 선택. 어슷하게2 개
통깨1 큰술

조리 단계

닭다리살을 한입 크기로 썰어 소금, 후추, 간 생강, 청주로 10분만 밑간한다. 오래 두면 소금이 물을 빼내 튀김옷이 들러붙지 않는다.
⏲ 10분
닭에서 나온 물기를 키친타월로 완전히 닦아낸다. 그다음 감자전분을 넣고 꾹꾹 눌러가며 옷을 입힌다 — 물기가 남으면 전분이 반죽처럼 뭉친다.
⏲ 5분
전분 입힌 닭을 5분 정도 그대로 둔다. 표면이 촉촉하게 배어들면 튀길 때 가루가 떨어지지 않는다.
⏲ 5분
기름을 160℃로 올려 1차로 튀긴다. 6~7분, 색이 아주 옅은 금색이 될 때까지 — 여기서는 익히는 것이 목적이다. 건져서 채반에 올린다.
⏲ 7분
5분 쉬게 한다. 속의 수증기가 빠져나가는 시간이고, 이걸 건너뛰면 두 번째 튀김에서 껍질이 안쪽 물기에 다시 젖는다.
⏲ 5분
기름을 190℃까지 올려 2차로 1분 30초~2분 튀긴다. 짙은 금색이 되고 소리가 가벼워지면 건진다. 잘 털어 기름을 뺀다.
⏲ 2분
팬에 간장, 물엿, 설탕, 다진 마늘, 물(고추장을 쓸 경우 함께)을 넣고 중불에서 2~3분 졸인다. 주걱으로 바닥을 그으면 자리가 잠깐 남을 정도의 농도가 기준이다.
⏲ 3분
불을 끄고 식초를 넣는다. 끓는 양념에 넣으면 식초 향이 다 날아간다.
⏲ 1분
튀긴 닭을 넣고 30초 안에 버무린다. 불 위에서 오래 볶으면 양념의 물기가 껍질을 안에서부터 물렁하게 만든다.
⏲ 1분
부순 땅콩, 통깨, 청양고추를 뿌려 바로 낸다.
⏲ 1분