베이글

변형

• 에브리싱: 통깨·검은깨·마늘·양파·굵은소금을 섞어 묻힌다. 미국에서는 양귀비씨를 넣지만 국내에서는 구하기 어려워 검은깨로 대신해도 모양과 맛이 크게 다르지 않다.
• 시나몬 레이즌: 반죽에 설탕 40g, 계피 1작은술을 더하고, 치대기 마지막에 물에 불려 물기를 뺀 건포도 100g을 넣는다. 건포도를 처음부터 넣으면 으깨지면서 껍질이 찢어진다.
• 몬트리올식: 삶는 물에 베이킹소다 대신 꿀을 넉넉히(50g) 넣고 소금은 반죽에만 쓴다. 구멍이 크고 더 달고 얇으며, 원래는 장작 오븐에서 굽는다. 뉴욕식보다 가볍다.
• 통밀: 강력분의 30%까지 통밀로 바꿀 수 있다. 그 이상은 글루텐이 끊겨 씹는 맛이 사라진다. 통밀은 물을 더 먹으므로 물을 15g 늘린다.
• 찐 베이글: 삶는 대신 스팀만 주는 방식은 공장에서 쓰는 방법이고, 껍질이 광택 없이 얇고 부드럽다. 시판 베이글이 밋밋한 이유가 대개 이것이다.

꿀팁

• 수분 56%가 이 빵의 정체다. 손에 붙지 않는 되직한 반죽이 정상이고, 물을 더 넣으면 촘촘한 속이 사라지고 그냥 부드러운 링 빵이 된다 (반죽과 글루텐).
• 강력분을 써야 한다. 씹는 맛은 단백질이 만든 글루텐 그물에서 나오므로 중력분으로는 같은 결과가 나오지 않는다 (밀가루 고르기).
• 하룻밤 냉장 발효는 맛 때문만이 아니다. 저온 발효가 만드는 표면의 얇은 껍질이 없으면 삶는 물에서 반죽이 풀어져 표면이 뭉개진다 (발효의 기초).
• 물에 뜨는지로 판단한다. 시간이 아니라 이 시험이 기준이다. 가라앉는 베이글을 그대로 삶으면 오븐에서 부풀지 않고 속이 떡이 된다.
• 삶는 시간은 45초씩, 늘리지 않는다. 삶기는 표면 전분을 익혀 껍질을 만드는 일이고, 오래 담글수록 좋아지는 종류의 일이 아니다. 1분을 넘기면 주름과 질척한 껍질이 남는다.
• 알칼리는 색을 만드는 장치다. 베이킹소다를 넣은 물은 pH가 높아 껍질이 훨씬 빨리 갈색이 되고 광택이 난다 (갈색으로 굽기). 프레첼은 같은 원리를 훨씬 강한 알칼리(가성소다)로 밀어붙여, 그래서 껍질이 더 진하고 특유의 냄새가 난다. 베이킹소다는 그 방향의 약한 버전이다.
• 한 번에 2~3개만 삶는다. 여러 개를 한꺼번에 넣으면 물 온도가 떨어져 45초가 45초의 일을 하지 못한다. 다음 판을 넣기 전에 다시 팔팔 끓는 상태로 돌려놓는다.
• 오븐 온도를 믿지 말고 확인한다. 230℃는 높은 편이라 실제 온도가 20℃ 낮으면 껍질이 얇고 색이 안 나는 결과로 바로 드러난다 (오븐의 실제 온도).
• 같은 반죽을 튀기면 도넛에 가까워지지만 같지는 않다. 도넛 반죽은 설탕과 유지가 훨씬 많고 수분도 높다. 베이글은 기름도 달걀도 거의 넣지 않는 반죽이라, 이 두 빵의 차이는 조리법보다 배합에서 먼저 갈린다.
• 보관: 구운 날이 가장 좋다. 하루 지나면 반으로 갈라 구워 먹는다. 오래 두려면 식힌 뒤 갈라서 냉동하고, 얼린 채로 토스터에 넣는다. 냉장 보관은 가장 나쁘다 — 빵이 굳는 속도가 실온보다 빠르다.
• 이름의 유래에서 흔한 오해 하나: 1683년 빈에서 얀 3세 소비에스키의 승리를 기념해 만들었다는 이야기가 널리 퍼져 있지만 당대 근거가 없다. 문헌으로 확인되는 가장 이른 기록은 1610년 크라쿠프 유대인 공동체 규정으로, 출산한 여성에게 선물로 주는 빵으로 등장한다.