간장게장

안전하게 담그기

익히지 않는 음식이므로 이 부분은 선택이 아닙니다.

• 바다 게(꽃게)만 쓰세요. 민물 게(참게)로는 담그지 마세요. 민물 게와 가재는 폐장충(폐디스토마)의 중간숙주라, 익히지 않고 먹으면 감염 위험이 있습니다. 꽃게는 해수산이라 이 위험이 해당되지 않습니다.
• 살아 있는 게만. 죽은 게는 상하는 속도가 매우 빠릅니다. 다리가 힘없이 늘어지거나 암모니아 냄새가 나면 쓰지 마세요.
• 간장물은 반드시 차게 식혀서. 위생상으로도, 식감을 위해서도 그렇습니다.
• 처음부터 끝까지 냉장. 상온에 두는 시간을 만들지 마세요.
• 5일 안에 먹으세요. 냉장에서도 그 이상은 권하지 않습니다. 오래 두려면 소분해 냉동하세요.
• 다음 분들은 피하세요: 간 질환이 있는 사람, 면역이 약한 사람, 임신 중인 사람, 어린이, 고령자. 익히지 않은 갑각류는 비브리오 감염 위험이 있고, 이 경우 위험이 훨씬 큽니다.
• 조리 도구와 손을 게를 만진 전후로 씻고, 다른 식재료와 도마를 섞지 마세요.

변형

• 양념게장: 익히지 않은 게를 고춧가루 양념에 버무린 매운 버전입니다. 간장물 대신 고춧가루·고추장·마늘·설탕·액젓 양념을 쓰고, 숙성 기간이 하루 정도로 더 짧습니다. 안전 수칙은 똑같이 적용됩니다.
• 알이 든 암게로: 봄(4~6월)이 산란 전이라 암게에 알이 찹니다. 알과 내장이 이 요리의 핵심이므로 제철에 담그는 것이 크게 다릅니다. 가을에는 살이 오른 수게를 씁니다.
• 덜 짜게: 간장과 물을 1:1로 했지만, 짠맛이 부담스러우면 간장 700 : 물 900까지 조절하세요. 다만 짠맛이 보존 기능도 겸하니 너무 묽게 하면 보관 기간이 더 짧아집니다.
• 급속냉동 꽃게로: 살아 있는 게를 구하기 어려우면 배에서 바로 급속냉동한 제품을 쓰세요. 해동은 냉장에서 천천히 합니다.
• 같은 간장 양념물: 족발도 간장·설탕·향신료를 끓여 쓰는 구조가 같습니다. 다만 족발은 그 안에서 오래 삶고, 게장은 식혀서 담근다는 점이 정반대입니다. 보존을 위해 짠맛과 시간을 쓰는 방식은 김치와 통합니다. 밥상에서는 계란찜처럼 순한 것과 함께 내면 짠맛이 눌립니다.

꿀팁

• 간장물을 두 번 끓이세요. 담근 다음 날 간장물만 따라내어 다시 끓여 식혀 붓습니다. 게에서 나온 수분으로 묽어진 간장물을 다시 조이고, 보존성을 올리는 단계입니다.
• 등딱지를 아래로. 게를 뒤집어 담으면 장과 알이 안쪽에 머무릅니다. 위로 담으면 흘러나와 간장물만 진해집니다.
• 다시마는 10분. 감칠맛은 다시마에서 오지만, 20분 이상 끓이면 미끈한 점액이 나와 간장물의 질감을 망칩니다.
• 완전히 잠기게. 공기에 닿는 부분은 색이 변하고 상하기 쉽습니다. 접시나 무거운 것으로 눌러 주세요.
• 2~3일째가 가장 맛있습니다. 하루는 아직 겉만 배고, 5일이 넘으면 짠맛만 남고 살이 무릅니다.
• 간장물을 재활용하려면 반드시 끓이세요. 게를 다 먹고 남은 간장물은 한 번 끓여 식혀서 조림이나 장조림에 씁니다. 끓이지 않고 재사용하지 마세요.
• 가위로 자르세요. 칼보다 주방가위가 훨씬 쉽고 살이 덜 부서집니다.
• 밥을 등딱지에. 남은 장과 알에 따뜻한 밥과 참기름 몇 방울을 넣어 비비는 것까지가 이 요리입니다.