비리야니

재료

• 바스마티 쌀 · 30분 불려2 컵
• 닭다리살 · 한입 크기500 g
• 양파 · 채썰어 바삭하게 튀김(비리스타)2 개
• 식용유·기(ghee)4 큰술
• 닭 마리네이드
• 플레인 요거트0.5 컵
• 생강마늘페이스트2 큰술
• 고춧가루(카슈미리)1 큰술
• 강황0.5 작은술
• 가람마살라1 작은술
• 비리야니 마살라 · 또는 커민+코리앤더1 큰술
• 소금1 작은술
• 향신료(쌀 삶기)
• 통향신료 · 정향·카다멈·시나몬·베이1 줌
• 소금1 큰술
• 레이어링
• 사프란 · 따뜻한 우유 3큰술에 우려1 꼬집
• 고수·민트 · 다져서1 줌
• 기 또는 버터2 큰술

조리 단계

1. 닭은 마리네이드 재료에 버무려 최소 1시간(가능하면 하룻밤) 재운다. 양파는 채썰어 기름에 바삭하게 튀겨 둔다(비리스타).

   ⏲ 60분

2. 바스마티는 통향신료·소금 넣은 끓는 물에 70%만 익도록 삶아 건진다. 완전히 익히지 않기.

   ⏲ 8분

3. 두꺼운 냄비 바닥에 재운 닭을 깔고 양념째 한 번 익히듯 끓인다.

   ⏲ 7분

4. 그 위에 삶은 밥을 켜켜이 올리고, 사프란 우유·튀긴 양파·고수·민트·기를 골고루 뿌린다.

   ⏲ 3분

5. 뚜껑을 꼭 덮어(필요하면 반죽으로 밀봉) 아주 약한 불에서 25~30분 '둠(dum)' 방식으로 뜸 들인다.

   ⏲ 30분

6. 불을 끄고 10분 두었다가, 바닥 닭과 밥을 살살 섞어 퍼낸다. 라이타(요거트소스)를 곁들여 낸다.

   ⏲ 10분

팁과 변형

이 요리에 필요한 기본기

• 향신료 깨우기가루 향신료를 국물에 그냥 넣으면 향의 절반이 나오지 않습니다. 향 성분은 대부분 기름에 녹기 때문입니다. 30초의 창과 넣는 순서.
• 갈색으로 굽기: 마이야르와 팬 바닥고기가 갈색이 되지 않는 이유는 대개 셋 중 하나입니다. 물기, 팬 온도, 그리고 한꺼번에 넣은 양. 팬 바닥에 붙은 갈색을 소스로 바꾸는 법까지.
• 고기 굽기와 휴지익힘 정도는 시간이 아니라 중심 온도로 판단합니다. 휴지가 실제로 하는 일, 두꺼운 고기를 다루는 순서, 결 반대로 썰어야 하는 이유.