Name: 비리야니
Prep time: 1 h
Cook time: 40 min
Total time: 1 h 40 min
Yield: 4인분
Cuisine: 인도 요리
Ingredients: 2 컵 바스마티 쌀; 500 g 닭다리살; 2 개 양파; 4 큰술 식용유·기(ghee); 0.5 컵 플레인 요거트; 2 큰술 생강마늘페이스트; 1 큰술 고춧가루(카슈미리); 0.5 작은술 강황; 1 작은술 가람마살라; 1 큰술 비리야니 마살라; 1 작은술 소금; 1 줌 통향신료; 1 큰술 소금; 1 꼬집 사프란; 1 줌 고수·민트; 2 큰술 기 또는 버터

재료

4인분

바스마티 쌀 · 30분 불려2 컵
닭다리살 · 한입 크기500 g
양파 · 채썰어 바삭하게 튀김(비리스타)2 개
식용유·기(ghee)4 큰술
닭 마리네이드
플레인 요거트0.5 컵
생강마늘페이스트2 큰술
고춧가루(카슈미리)1 큰술
강황0.5 작은술
가람마살라1 작은술
비리야니 마살라 · 또는 커민+코리앤더1 큰술
소금1 작은술
향신료(쌀 삶기)
통향신료 · 정향·카다멈·시나몬·베이1 줌
소금1 큰술
레이어링
사프란 · 따뜻한 우유 3큰술에 우려1 꼬집
고수·민트 · 다져서1 줌
기 또는 버터2 큰술

조리 단계

닭은 마리네이드 재료에 버무려 최소 1시간(가능하면 하룻밤) 재운다. 양파는 채썰어 기름에 바삭하게 튀겨 둔다(비리스타).
⏲ 60분
바스마티는 통향신료·소금 넣은 끓는 물에 70%만 익도록 삶아 건진다. 완전히 익히지 않기.
⏲ 8분
두꺼운 냄비 바닥에 재운 닭을 깔고 양념째 한 번 익히듯 끓인다.
⏲ 7분
그 위에 삶은 밥을 켜켜이 올리고, 사프란 우유·튀긴 양파·고수·민트·기를 골고루 뿌린다.
⏲ 3분
뚜껑을 꼭 덮어(필요하면 반죽으로 밀봉) 아주 약한 불에서 25~30분 '둠(dum)' 방식으로 뜸 들인다.
⏲ 30분
불을 끄고 10분 두었다가, 바닥 닭과 밥을 살살 섞어 퍼낸다. 라이타(요거트소스)를 곁들여 낸다.
⏲ 10분

변형

머튼 비리야니: 닭 대신 양고기로, 더 오래 익혀.
베지 비리야니: 고기 대신 채소·파니르로.
에그 비리야니: 삶은 달걀을 더해.
간편 원팟: 레이어 없이 한 냄비에 다 넣고 익히기.

꿀팁

쌀은 바스마티가 정석 — 길고 안 달라붙어요. 70%만 삶아 둠에서 마저 익혀요.
튀긴 양파(비리스타)가 단맛·향의 핵심 — 넉넉히.
사프란 우유로 색과 향을, 요거트 마리네이드로 고기를 연하게.
약불 + 밀봉(둠)이 비결 — 김으로 쪄 향을 가둬요. 절대 센 불 X.
다 되면 10분 뜸 들였다 살살 섞어야 밥알이 안 부서져요.

자세한 설명 더 보기 (5)

요거트가 고기를 연하게 한다는 말은 반만 맞다. 산은 고기를 연하게 하지 않는다 (마리네이드가 하는 일). 고기 안으로 들어가는 것은 소금이고, 산은 표면에서 1~3mm를 넘지 못합니다. 그래서 고기를 연하게 하는 것은 요거트가 아니라 소금과 뒤의 둠입니다.
그래도 요거트여야 하는 이유는 따로 있고, 이 요리에는 더 잘 맞는다. 요거트에는 약한 산·칼슘·우유 단백질이 함께 있어 식초보다 훨씬 부드럽게 작용하고, 되직해서 표면에 들러붙어 있습니다. 그리고 유당과 단백질이 마이야르 반응의 먹이가 되어 색이 잘 납니다 (갈색으로 굽기). 비리야니에서 고기는 둠에 들어가기 전에 한 번 색을 내고, 그 색이 향의 절반입니다. 덤으로 요거트 마리네이드는 식초와 달리 하룻밤을 둬도 표면이 망가지지 않습니다.
'70%만 삶는다'의 70%는 뒤에 김이 남아 있다는 뜻이다. 둠 안에서 쌀을 마저 익히는 것은 물이 아니라 갇힌 수증기입니다. 수증기가 찬 표면에 닿아 물로 바뀌며 내놓는 잠열은 같은 양의 물이 100°C에서 60°C로 식으며 내놓는 열의 다섯 배가 넘습니다 (찌기). 그래서 냄비 바닥의 국물만으로도 위층 쌀이 익습니다. 참고로 "파보일드 라이스"는 이렇게 삶은 쌀이 아닙니다 — 그쪽은 껍질째 쪄서 말린 뒤 도정한 완제품이고, 이쪽은 그냥 동사입니다.
밀봉한 뚜껑은 찜의 대표적 실패를 일부러 뒤집는다. 찜에서는 뚜껑에서 떨어지는 물방울이 가장 흔한 실패입니다 — 만두가 터지고, 찐빵에 얼룩이 지고, 생선이 물에 잠기죠. 처방은 뚜껑 밑에 천을 대거나 뚜껑을 살짝 열어 두는 것이고요 (찌기). 둠에서는 그 물방울이 쌀이 마저 익을 물의 전부입니다. 물을 따로 붓지 않으니 그 처방을 그대로 하면 요리가 되지 않습니다.
켜켜이 느슨하게 안치는 것도 수증기의 성질에서 나온다. 수증기는 밀어붙이는 힘이 없습니다. 뜨거운 물과 달리 비집고 들어가지 않고, 있는 틈을 따라 흐르다 닿는 표면에서 응결할 뿐이라 밀도가 익는 시간을 정합니다. 켜켜이 느슨하게 안치는 것이 그래서 조리 조건이고, 눌러 담으면 속이 설익습니다. 마끌루바는 반대쪽입니다 — 일부러 눌러 담아 돔을 만듭니다.

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