이란 요리

타브리즈 코프타

이란 타브리즈의 큰 미트볼. 다진 소고기에 익힌 쌀과 노란 완두를 섞어 오래 치대고, 삶은 달걀과 호두, 말린 살구를 속에 넣어 주먹보다 크게 빚은 뒤 토마토 국물에서 한 시간 익힌다. 국물은 빵을 찢어 넣어 먼저 먹고, 코프타는 다음에 낸다.

시린 폴로

이란의 잔칫날 밥. 바스마티를 넉넉한 소금물에 삶아 건진 뒤 기름 두른 냄비에서 쪄 내고, 시럽에 조린 오렌지 껍질과 당근, 아몬드, 피스타치오를 위에 얹는다. 단맛은 솥 안이 아니라 위에만 있고, 솥 바닥에는 처음부터 일부러 짓는 누룽지 타흐디그가 있다. 쌀을 건져 냈기 때문에 바닥에 자유수가 없고, 그래서 바닥의 기름은 튀기는 온도까지 오르는 동안 그 위의 밥은 증기로 익는다.

미르자 가세미

껍질이 새까맣게 타도록 구운 가지를 다시 기름에 볶아 내린 뒤 달걀로 붙들어 내는 이란 북부의 전채. 구워서 무너진 가지는 더 이상 기름을 빨아들이지 못하므로, 이 요리는 그 기름을 자유롭게 둔 채 마지막에 달걀로 거둬들입니다.

산가크

오븐 바닥에 깔린 뜨거운 자갈 위에서 굽는 이란의 통밀 납작빵. 이름이 그대로 조리법입니다 — 페르시아어로 상(sang)은 돌, -아크(-ak)는 작다는 뜻이니 "작은 돌". 평평한 판이 아니라 수백 개의 점으로 아래에서 열을 넣기 때문에, 판 위에서라면 두 면이 붙어 풍선처럼 부풀 반죽이 여기서는 점마다 눌린 자리로 김을 빼면서 납작하게 구워집니다. 밑면의 자갈 자국이 그 증거입니다.

아브구슈트

한 냄비에서 두 가지 음식이 나오는 이란의 양고기 스튜. 다 익으면 국물만 따라내 빵을 뜯어 넣어 먹고, 냄비에 남은 고기와 콩과 감자는 절굿공이로 찧어 되직한 반죽처럼 만들어 두 번째 접시로 냅니다. 두 번째 음식은 첫 번째를 부수어 만드는 것이고, 요령은 그 순간에 있습니다 — 따라낸 국물은 뜨겁게 유지하고, 남은 것은 물기 없이 찧어야 합니다. 물기가 남으면 반죽이 아니라 죽이 됩니다.

페센잔

곱게 간 호두와 석류당밀만으로 농도와 신맛을 모두 잡는 이란의 스튜. 전분도 밀가루도 들어가지 않습니다. 두세 시간 끓이는 동안 호두가 완전히 무너지면서 국물을 걸쭉하게 만들고, 마지막에 호두 자신의 기름이 검게 떠오르면 다 된 것입니다. 밝은 베이지에서 거의 검은 갈색으로 변해 가는 그 색의 변화가 곧 조리 과정입니다.

고르메 사브지

파슬리와 고수, 부추, 호로파 잎을 한 다발씩 넣고 25분 넘게 볶아 검푸르게 만든 다음 양고기와 강낭콩, 말린 라임과 함께 두 시간 끓이는 이란의 국민 음식. 연약한 허브는 마지막에 넣으라는 일반 원칙과 정반대입니다. 여기서는 풋내가 완전히 날아갈 때까지 볶아야 하고, 그 밑에서 드러나는 깊고 거의 고기 같은 향이 이 요리의 전부입니다.

쿠비데 케밥

다진 양고기에 간 양파만 넣고 치대어 꼬치에 붙여 숯불에 굽는 이란의 국민 케밥. 재료는 놀랍도록 단순한데 양파 물기를 짜고 충분히 치대는 두 가지가 성패를 가릅니다. 사프란 밥과 수막을 곁들이면 완성.