아브구슈트

변형

• 디지: 1인용 돌 항아리에 담아 그대로 내는 방식이고, 이란에서는 아브구슈트와 거의 같은 말로 씁니다. 찧는 절굿공이(구슈트쿠브)가 항아리와 함께 나옵니다.
• 틸리트: 첫 접시의 이름입니다. 빵을 뜯어 국물에 완전히 잠기게 눌러 두었다가 숟가락으로 먹습니다. 빵이 마른 것일수록 잘 됩니다.
• 부즈바시: 캅카스와 중앙아시아로 퍼진 계열로, 아제르바이잔의 피티가 대표적입니다. 같은 구조인데 콩과 향신료가 다릅니다.
• 고기 없이: 콩과 감자만으로도 성립하지만, 찧은 반죽의 결착이 약해져 훨씬 잘 부스러집니다.
• 페센잔·고르메 사브지와: 이란의 스튜 셋이 서로 다른 것으로 농도를 냅니다 — 페센잔은 간 호두, 고르메 사브지는 오래 볶은 허브, 아브구슈트는 아무것도 넣지 않고 다 익은 재료를 부수는 것으로 냅니다.

꿀팁

• 한 냄비에서 두 접시가 나온다는 것이 이 요리의 구조입니다. 포토푀도 국물과 고기를 둘 다 먹지만, 그쪽은 건져낸 고기를 그대로 냅니다. 아브구슈트는 남은 것을 찧어 전혀 다른 음식으로 만듭니다. 두 번째 접시가 첫 번째를 부수어 만드는 것이라는 점이 다릅니다.
• 찧는 것은 물기가 없을 때입니다. 국물을 남긴 채 찧으면 섞이면서 죽이 됩니다. 국물을 완전히 따라낸 뒤, 냄비 바닥에 고인 것까지 덜어내고 시작하세요. 되면 국물을 한 숟갈씩 되돌립니다.
• 파브 바지와는 찧는 목적이 다릅니다. 저쪽은 익히는 도중에 눌러 단면을 늘려 수분을 날리는 것이고, 여기는 다 익은 뒤에 불에서 내려 결을 없애는 것입니다. 같은 도구, 다른 시점, 다른 목적입니다.
• 소금은 콩이 무른 뒤에. 불리기의 원리는 소금이 오히려 콩을 잘 무르게 한다고 정정하지만, 산은 다릅니다 — 토마토를 처음부터 넣으면 두 시간이 지나도 콩이 단단합니다.
• 말린 라임은 건져냅니다. 리무 오마니는 페센잔 쪽에 설명해 둔 그 재료로, 신맛에 쓴맛과 발효한 향이 함께 옵니다. 오래 두면 쓴맛만 남으므로 마지막에 꺼냅니다.
• 국물을 뜨겁게 유지하세요. 찧는 데 10분이 걸리고, 그 사이에 국물이 식으면 첫 접시가 미지근해집니다. 뚜껑을 덮어 두거나 아주 약한 불에 올려 둡니다 (내는 온도).
• 뼈를 넣는 것이 국물을 만듭니다. 살코기만으로는 두 시간을 끓여도 몸이 없습니다. 정강이뼈 하나가 젤라틴을 내주고, 그것이 마지막에 반죽을 붙잡는 데도 쓰입니다.