쿠비데 케밥

재료

• 다진 양고기 · 지방 20%는 꼭 있어야 해요500 g
• 양파 · 곱게 갈아 물기를 꽉 짠 것1 개
• 소금1.5 작은술
• 후추1 작은술
• 터메릭 · 선택0.5 작은술
• 사프란 버터
• 사프란 · 뜨거운 물 2큰술에 우리기1 꼬집
• 버터 · 녹인 것2 큰술
• 곁들임
• 바스마티 쌀 · 첼로우용2 컵
• 토마토 · 같이 구워요4 개
• 수막 · 없으면 레몬즙2 작은술
• 생바질·민트 · 적당량
• 라바쉬 또는 난 · 선택

조리 단계

1. 양파를 강판에 곱게 갈아 면포나 고운 체에 올리고 물기를 최대한 짜낸다. 물이 남으면 반죽이 꼬치에서 흘러내린다 — 이 요리의 성패가 여기서 갈린다.

   ⏲ 5분

2. 볼에 다진 고기, 짠 양파, 소금, 후추, 터메릭을 넣고 손바닥으로 눌러가며 10분간 세게 치댄다. 반죽이 끈적하게 늘어붙는 상태가 되어야 꼬치에 붙는다.

   ⏲ 10분

3. 랩을 덮어 냉장고에서 최소 1시간 휴지시킨다. 차가워야 모양이 잡히고, 지방이 굳어 구울 때 버텨준다.

   ⏲ 60분

4. 바스마티 쌀을 씻어 소금물에 삶다가 알덴테에서 건지고, 약불에 뚜껑 덮어 15분 뜸을 들여 첼로우를 만든다. 사프란 물 1큰술을 밥 일부에 섞어 노란 밥을 만들어 둔다.

   ⏲ 25분

5. 손을 물에 적시고 반죽을 넓적한 꼬치(없으면 나무 꼬치 2개를 나란히)에 20cm 길이로 얇게 붙인다. 엄지로 3~4cm 간격의 홈을 눌러 낸다 — 열이 고루 들어가고 갈라지지 않는다.

6. 숯불이나 그릴팬을 아주 세게 달군다. 꼬치를 올려 한 면 3~4분씩 굽고, 두 번만 뒤집는다. 자주 건드리면 고기가 떨어진다.

   ⏲ 8분

7. 토마토도 같이 올려 껍질이 터지고 그을릴 때까지 굽는다.

   ⏲ 6분

8. 다 구운 케밥에 사프란 물과 녹인 버터를 섞어 붓으로 발라 윤기와 향을 입힌다.

   ⏲ 1분

9. 첼로우를 접시에 깔고 케밥을 꼬치에서 밀어 올린다. 수막을 뿌리고 구운 토마토, 생허브, 생양파를 곁들여 낸다.

팁과 변형

이 요리에 필요한 기본기

• 소금 간의 원리: 언제 넣는가같은 양의 소금이 넣는 시점에 따라 재료의 물을 빼기도 하고 속까지 배기도 합니다. 삼투, 층층이 간하기, 소금 종류별 부피 차이.
• 직화로 굽기직화의 열은 복사열이라 거리가 곧 온도입니다. 두 구역을 만드는 이유, 불꽃이 올라오면 이미 늦은 이유, 양념의 당분을 마지막에 넣는 이유.
• 찌기증기는 100°C를 넘지 않는데도 끓는 물보다 빠르게 익힙니다. 그 이유인 응축열, 뚜껑에서 떨어지는 물이 만드는 실패, 겹쳐 찔 때 실제로 일어나는 일.