페센잔

변형

• 전분도 루도 없이 걸쭉해지는 요리다. 농도 잡는 법은 전분, 루, 졸이기 세 가지를 들고 콜라겐을 "네 번째 방법"으로 덧붙인다. 페센잔은 그 목록에 없는 다섯 번째다 — 곱게 간 견과. 오래 끓는 동안 호두의 세포벽이 무너지면서 기름과 미세한 입자가 국물에 퍼져 유화되고, 그 자체가 농도가 된다. 그래서 이 요리에서 "얼마나 곱게 갈았느냐"는 취향이 아니라 레시피의 일부다.
• 다 됐다는 신호가 기름이라는 점도 다르다. 커리에서 기름이 뜨는 것은 넣은 기름이 분리되는 것이지만, 페센잔에서 떠오르는 것은 호두 자신의 기름이다. 즉 견과가 완전히 무너졌다는 증거다.
• 로브 아나르(석류당밀)는 이 사이트에서 쓰임이 다르다. 바바가누쉬, 파투시, 타불레, 키베에서는 마무리로 뿌리는 드레싱이지만, 페센잔에서는 국물의 뼈대로 들어간다. 살 때 설탕이 들어가지 않은 신맛만의 것을 고른다 — 단맛은 나중에 직접 조절하는 편이 낫다.
• 북부와 남부가 다르다. 길란·마잔다란 쪽은 설탕을 거의 넣지 않아 뚜렷하게 시고, 테헤란과 남부로 갈수록 달아진다. 어느 쪽이 옳은 것이 아니라 지역이 다르다.
• 고기: 닭다리가 가장 흔하고, 오리가 전통적으로 가장 격식 있는 형태다. 다진 고기로 작은 완자를 빚어 넣기도 하고, 채식이면 단호박이나 가지를 쓴다.
• 고르메 사브지와 함께 이란 호레시의 두 축이다. 저쪽은 허브를 25분 볶아서, 이쪽은 견과를 두 시간 끓여서 — 둘 다 재료 하나를 오래 다뤄 국물 전체를 바꾼다.
• 사테의 땅콩 소스와: 견과를 갈아 소스를 만든다는 점은 같지만, 저쪽은 코코넛밀크와 함께 짧게 끓여 견과의 알갱이가 남고, 이쪽은 두 시간 넘게 끓여 알갱이가 완전히 사라지게 한다.

꿀팁

• 호두를 태우지 않는다. 살짝 볶는 것은 향을 위해서지 색을 위해서가 아니다. 갈색이 돌기 시작하면 이미 늦었고, 그 쓴맛은 나중에 어떤 것으로도 덮을 수 없다. 자신이 없으면 볶지 않고 그냥 써도 된다.
• 곱게, 아주 곱게 간다. 이것이 이 요리에서 가장 자주 틀리는 부분이다. 푸드프로세서를 몇 번 돌리고 멈추지 말고, 벽을 긁어 내려 가며 페이스트가 될 때까지 간다.
• 10분마다 젓는다. 간 호두는 무거워서 바닥에 가라앉고, 가라앉은 자리는 탄다. 냄비 바닥이 두꺼울수록 좋다.
• 약한 불. 팔팔 끓이면 호두 기름이 일찍 분리되어 나오고 국물이 갈라진다. 표면이 겨우 일렁이는 정도를 유지한다.
• 석류당밀은 중간에. 처음부터 넣고 세 시간을 끓이면 신맛이 뾰족해지고 색도 탁해진다.
• 단맛은 마지막에 맞춘다. 석류당밀마다 신맛이 크게 다르므로 설탕 분량은 참고값이다. 한 큰술씩 넣고 맛을 본다.
• 묽으면 뚜껑을 열고 더 끓인다. 전분을 넣지 않는다 — 넣는 순간 이 요리가 아니게 된다.
• 하루 지나면 더 좋다. 호두의 기름과 석류의 신맛이 자리를 잡는다. 이란에서도 전날 만들어 두는 집이 많다.
• 흰쌀밥과 함께 낸다. 진하고 시고 단 스튜라, 아무 맛도 없는 밥이 필요하다.