산가크

Name: 산가크
Prep time: 40 min
Cook time: 10 min
Total time: 50 min
Yield: 4인분
Cuisine: 이란 요리
Ingredients: 100 g 통밀가루; 100 ml 물; 1 g 인스턴트 이스트; 400 g 통밀가루; 100 g 강력분; 400 ml 물; 10 g 소금; 2 kg 조약돌; 50 ml 물; 2 큰술 참깨; 1 큰술 검은깨; 1 큰술 양귀비씨

오븐 바닥에 깔린 뜨거운 자갈 위에서 굽는 이란의 통밀 납작빵. 이름이 그대로 조리법입니다 — 페르시아어로 산은 돌, 아크는 작은 것이니 "작은 돌". 평평한 판이 아니라 수백 개의 점으로 아래에서 열을 넣기 때문에, 판 위에서라면 두 면이 붙어 풍선처럼 부풀 반죽이 여기서는 점마다 눌린 자리로 김을 빼면서 납작하게 구워집니다. 밑면의 자갈 자국이 그 증거입니다.

조리 단계

전날 통밀가루 100g, 미지근한 물 100ml, 이스트 1g을 섞어 실온에 12시간 둔다. 부풀고 시큼한 냄새가 나면 된 것이다. 통밀은 껍질(밀기울)이 글루텐 그물을 끊어 놓기 때문에 시간으로 맛과 힘을 벌어 두는 것이 산가크의 방식이다.
⏲ 240분
큰 볼에 통밀가루 400g, 강력분 100g, 물 400ml를 넣고 가루가 안 보일 정도로만 섞은 뒤 30분 덮어 둔다. 이 사이에 밀기울이 물을 먹고 글루텐이 저절로 자리를 잡는다(반죽과 글루텐).
⏲ 30분
발효종과 소금을 넣고 볼 안에서 접었다 펴기를 반복한다. 치대지 않는다. 수분 78%의 반죽은 손으로 치대기 어렵고, 30분 간격으로 네 번 접는 것으로 충분하다 — 포카차가 같은 방법을 쓴다.
⏲ 30분
실온에서 2~3시간, 부피가 두 배가 될 때까지 1차 발효. 30분마다 한 번씩 접어 준다.
⏲ 180분
돌을 오븐에 먼저 넣는다. 오븐팬에 조약돌을 한 겹 고르게 깔고 오븐을 최고 온도(250~280℃)로 올려 최소 45분 예열한다. 돌은 판보다 데워지는 데 오래 걸리고, 덜 데워진 돌은 반죽에 눌려 그냥 자리만 남긴다.
⏲ 45분
반죽을 반으로 나눠 각각 젖은 손으로 긴 삼각형 또는 직사각형, 두께 1cm 정도로 늘인다. 밀대를 쓰지 않는다 — 눌러 놓은 기포를 살려야 한다. 표면에 물을 바르고 참깨와 양귀비씨를 뿌린다.
⏲ 10분
젖은 손가락으로 반죽 위를 깊게 여러 번 눌러 골을 낸다. 오븐 속 돌 자리와 이 자국이 만나 위아래로 김이 빠져나갈 길이 생긴다. 여기서 손을 아끼면 빵 한가운데가 부풀어 올라 차파티가 된다.
⏲ 2분
뜨거운 돌 위에 반죽을 한 번에 펼쳐 놓고 굽는다. 2~4분. 위가 익지 않으면 마지막 1분은 그릴로 올린다. 표면에 검은 반점이 생기고 가장자리가 들리면 다 된 것이다.
⏲ 4분
집게로 들어 올리면 돌들이 빵에 박혀 함께 올라온다. 조리대에 놓고 톡톡 쳐서 떨어뜨린다 — 이란의 빵집에서는 손님이 계산대 옆에서 이 일을 직접 한다. 남은 자국이 산가크의 표시다.
⏲ 1분
당일에 먹는 빵이다. 식으면 뻣뻣해지지만 물을 살짝 뿌려 마른 천 사이에 5분 두면 돌아온다 — 라바시가 같은 일을 훨씬 긴 시간 축에서 합니다.

팁과 변형

변형

산가크 사데 / 콘제디: 아무것도 올리지 않은 것이 사데이고, 이란 빵집에서 가장 싸고 흔합니다. 깨나 양귀비씨를 올리면 값이 올라갑니다.
케바비: 위에 다진 고기나 쿠비데 케밥을 얹어 굽는 것. 이때 빵은 접시이면서 동시에 고기의 기름을 받아 먹는 그릇이 됩니다.
타프툰과의 차이: 타프툰은 흰 밀가루에 우유와 달걀을 넣어 점토 오븐 벽에 붙여 굽는 부드러운 빵이고, 산가크는 통밀에 물만 넣어 오븐 바닥의 돌 위에서 굽습니다. 이란 빵 네 가지 가운데 이것이 가장 거칠고 가장 신맛이 납니다.
돌이 없을 때: 굵은 자갈 대신 작은 도자기 조각이나 세라믹 베이킹 비즈를 쓸 수 있습니다. 피자스톤 한 장으로 대신하면 밑면의 골이 생기지 않아 산가크가 아니라 그냥 통밀 플랫브레드가 됩니다.
깨를 볶아서: 생깨를 올리면 2~4분 만에 향이 다 나지 않습니다. 미리 살짝 볶아 올리면 훨씬 진해집니다 — 향신료 깨우기.

꿀팁

돌은 뜨거워서만 쓰는 것이 아니고, 점으로 닿기 때문에 씁니다. 오븐의 실제 온도는 같이 달구는 덩어리에 공기와는 다른 시계를 주면서 이 조약돌판을 예로 듭니다 — 돌은 밀도가 낮고 표면적이 넓어 천천히 달궈지니 45분입니다. 거기서 팬을 미리 넣어 함께 달구라는 줄을 뜨거운 기름을 담은 무쇠팬으로 밀고 간 것이 콘브레드입니다. 자갈은 세 번째 경우입니다: 닿는 면이 끊겨 있어서, 각 점은 맹렬하게 열을 넣고 그 사이 틈으로는 공기와 김이 지나갑니다.
그래서 이 빵은 부풀지 않습니다. 차파티는 마른 판에 눌린 두 면이 서로 막혀서 안에서 김이 갈 곳이 없어 공처럼 부풉니다. 산가크의 밑면은 점점이 눌려 있고 위는 손가락으로 골을 냈으니, 김은 그 길로 빠져나가고 빵은 납작한 채로 속에 큰 구멍들만 남깁니다. 같은 김, 다른 출구.
통밀은 시간으로 갚습니다. 밀기울 조각이 글루텐 그물 사이에 끼어 그물을 끊습니다 (밀가루 고르기) — 푸메르니켈이 호밀에서 같은 문제를 훨씬 심하게 겪습니다. 그래서 이 반죽은 오래 치대는 대신 하룻밤 발효종과 30분 자가분해와 네 번의 접기로 갑니다.
돌을 45분 예열합니다. 돌은 밀도가 낮고 표면적이 넓어서 쇠판보다 훨씬 오래 걸립니다. 덜 데워진 돌 위에 반죽을 올리면 골만 남고 색이 나지 않습니다.
돌은 여러 해 씁니다. 처음 몇 번은 기름을 조금 발라 굽고, 이후에는 씻지 않고 오븐에서 달궈 소독합니다. 물에 담그면 다음번에 깨질 수 있습니다.
밀대를 쓰지 않습니다. 발효로 만든 기포를 밀대가 다 눌러 버리면 속의 구멍이 사라집니다. 손으로 늘이고 손가락으로 눌러 모양을 잡습니다.
뜨거울 때 접어서 냅니다. 이란에서는 구운 산가크를 반으로 접어 신문지에 싸 들고 가고, 집에서는 페타 치즈와 호두, 생허브를 얹어 먹습니다.