바진

Name: 바진
Prep time: 30 min
Cook time: 1 h 45 min
Total time: 2 h 15 min
Yield: 6인분
Cuisine: 리비아 요리
Ingredients: 600 g 양고기; 1 개 양파; 3 쪽 마늘; 3 큰술 토마토 페이스트; 3 개 감자; 150 g 삶은 병아리콩; 3 큰술 올리브유; 1 L 물; 소금; 1 작은술 강황 가루; 1 작은술 코리앤더 가루; 0.5 작은술 캐러웨이 가루; 0.5 작은술 검은 후추; 0.5 작은술 고춧가루; 0.25 작은술 계핏가루; 0.25 작은술 페누그릭 가루; 400 g 보리가루; 100 g 밀가루; 700 ml 물; 1 작은술 소금; 4 개 삶은 달걀; 4 개 풋고추; 1 개 레몬

끓는 물에 보리가루를 넣어 힘껏 두드려 만든 되직한 반죽을 돔 모양으로 세우고, 양고기 토마토 조림을 둘레에 둘러 여럿이 함께 먹는 리비아의 잔치 음식. 가루를 반드시 끓는 물에 넣어야 하고, 소스는 돔 위가 아니라 둘레에 붓습니다.

재료

6인분

양고기 소스 (마르카)
양고기 · 뼈 붙은 목심·다리. 뼈가 국물을 살린다600 g
양파 · 잘게1 개
마늘 · 다진 것3 쪽
토마토 페이스트 · 소스의 뼈대3 큰술
감자 · 큼직하게 반 또는 사등분3 개
삶은 병아리콩 · 통조림도 무관150 g
올리브유3 큰술
물1 L
소금 · 고기가 부드러워진 뒤에 간한다
바자르 (리비아 향신료 배합)
강황 가루1 작은술
코리앤더 가루1 작은술
캐러웨이 가루 · 커민과 다른 향신료다. 바자르의 특징0.5 작은술
검은 후추0.5 작은술
고춧가루 · 매운맛 조절0.5 작은술
계핏가루0.25 작은술
페누그릭 가루 · 선택. 많이 넣으면 쓰다0.25 작은술
반죽 (바진)
보리가루 · 밀가루로 바꾸면 다른 요리가 된다400 g
밀가루 · 형태를 잡아 준다. 보리만으로도 만든다100 g
물 · 반드시 끓는 상태로700 ml
소금1 작은술
마무리
삶은 달걀 · 둘레에 돌려 놓는다4 개
풋고추 · 통째로4 개
레몬 · 조각으로 잘라1 개

조리 단계

냄비에 올리브유를 두르고 양고기를 넣어 중강불에서 겉면이 갈색이 나게 굽는다. 양파와 마늘을 넣어 5분 더 볶는다.
⏲ 12분
토마토 페이스트와 바자르 향신료 전부를 넣어 2~3분 볶는다. 가루 향신료는 기름에 잠깐 볶아야 향이 열린다 — 향신료 깨우기 편 참고.
⏲ 3분
물 1L를 붓고 뚜껑을 덮어 약불에서 60~75분 끓인다. 양고기가 뼈에서 쉽게 떨어질 때까지다 — 시간을 줄일 수 없는 이유는 콜라겐과 시간 편에 있다.
⏲ 70분
감자와 병아리콩을 넣고 20분 더 끓인다. 감자가 익으면 이때 소금으로 간한다 — 국물이 졸아 농도가 올라간 뒤에 간해야 짜지 않는다. 소금 간의 원리 편 참고.
⏲ 20분
그 사이 달걀을 10분 삶아 껍질을 벗겨 둔다.
⏲ 10분
반죽을 만든다. 두꺼운 냄비에 물 700ml와 소금을 넣어 팔팔 끓인다. 보리가루와 밀가루를 섞어 두고, 끓는 물에 3/4을 한 번에 부어 넣는다. 찬물이나 미지근한 물에서 시작하면 덩어리가 지고 풀처럼 된다.
⏲ 8분
약불로 낮추고 뚜껑을 덮어 10분 그대로 둔다. 가루가 김에 익는 시간이다. 아직 젓지 않는다.
⏲ 10분
여기서부터가 힘쓰는 단계다. 나무 주방도구로 반죽을 냄비 벽에 눌러 붙이듯 5~10분 세게 치대며 섞는다. 덩어리가 하나도 없이 매끈하고 탄력 있어질 때까지, 남은 가루는 되기를 보며 조금씩 넣는다.
⏲ 10분
물에 적신 볼에 반죽을 눌러 담아 모양을 잡고, 접시 가운데에 뒤집어 돔 모양으로 세운다. 표면을 물 묻힌 숟가락으로 문질러 매끄럽게 다듬는다.
⏲ 5분
소스를 돔 둘레에 붓는다 — 위에 끼얹지 않는다. 돔 윗면은 드러나 있어야 한다. 감자, 삶은 달걀, 풋고추, 레몬 조각을 둘레에 돌려 놓는다.
⏲ 4분
가운데 놓고 여럿이 함께 먹는다. 돔에서 한 덩이씩 떼어 소스에 찍어 먹는 방식이다.
⏲ 2분

팁과 변형

변형

글루텐과는 무관한 반죽입니다. 보리에는 글루텐이 거의 없어서 이 반죽은 밀가루 반죽처럼 치댈수록 질겨지는 구조가 아닙니다. 뜨거운 물에 전분이 호화되면서 뭉치는 것이고, 세게 치대는 이유는 덩어리를 없애기 위해서입니다 — 두 방식의 차이는 반죽과 글루텐 편에 정리돼 있습니다.
보리 대신 밀가루로: 밀가루만으로 만든 것을 아시다라고 따로 부릅니다. 색이 훨씬 희고 맛이 순해져서, 같은 요리라고 하기 어렵습니다. 보리가루가 이 요리의 정체입니다.
고기 종류: 양고기가 정석이지만 낙타고기나 소고기, 생선으로 만드는 지역도 있습니다. 생선 바진은 조리 시간이 훨씬 짧습니다(20분).
채식으로: 고기를 빼고 병아리콩과 감자, 호박을 넉넉히 넣어 만들 수 있습니다. 향신료 배합이 그대로 남으니 맛의 골격은 유지됩니다.
튀니지의 바진: 튀니지에도 같은 이름의 요리가 있는데 반죽과 곁들임이 다릅니다. 여기 실은 것은 리비아식입니다.
북아프리카·중동의 이웃들: 모로코의 쿠스쿠스와 타진, 요르단의 만사프, 사우디의 캅사가 모두 한 접시를 여럿이 나누는 같은 형식의 요리입니다. 그중 바진만 곡물이 낱알이 아니라 반죽 덩어리입니다.

꿀팁

가루를 반드시 끓는 물에 넣으세요. 이 요리에서 가장 중요한 한 가지입니다. 찬물이나 미지근한 물에서 시작하면 덩어리가 생기고 풀처럼 늘어져, 나중에 아무리 치대도 회복되지 않습니다.
10분은 젓지 말고 두세요. 가루를 부은 직후 바로 젓고 싶지만, 김으로 익는 시간을 주는 편이 훨씬 매끈해집니다.
각오하고 세게 치대세요. 손목이 아플 정도의 힘이 필요한 요리이고, 리비아에서는 이 때문에 전용 나무 막대(마그라프)를 씁니다. 힘이 부족하면 반죽이 절반쯤 익은 덩어리 상태로 남습니다.
두꺼운 냄비를 쓰세요. 얇은 냄비에서는 반죽이 바닥에 붙어 탑니다.
소스는 국물이 넉넉해야 합니다. 반죽 덩어리가 소스를 많이 먹습니다. 되직한 스튜가 아니라 국물 있는 조림 정도로 맞추세요.
소스를 돔 위에 붓지 마세요. 형식이기도 하지만 실용적인 이유가 있습니다 — 위에서 부으면 돔이 젖어 주저앉고, 떼어 먹을 때 형태가 무너집니다.
뜨거울 때 모양을 잡으세요. 식은 반죽은 굳어서 돔이 매끄럽게 잡히지 않습니다. 손과 숟가락을 물에 적시면 달라붙지 않습니다.
바로 내세요. 시간이 지나면 반죽이 단단해집니다. 남은 것은 조각으로 잘라 소스에 넣고 데우면 훨씬 낫습니다.

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