차지키

Name: 차지키
Prep time: 15 min
Total time: 15 min
Yield: 4인분
Cuisine: 그리스 요리
Ingredients: 400 g 그릭요거트; 1 개 오이; 2 쪽 마늘; 2 큰술 엑스트라버진 올리브유; 1 큰술 레몬즙 또는 식초; 2 큰술 딜 또는 민트; 0.5 작은술 소금

그릭요거트에 오이·마늘·올리브유·허브를 섞어 만드는 그리스의 상큼한 요거트 디핑이에요. 불 없이 10분이면 완성되고, 피타·채소에 찍거나 케밥·구운 고기에 소스로 곁들여요. 오이 물기만 잘 짜면 누구나 실패 없이 만드는 시원한 한 그릇.

재료

4인분

그릭요거트 · 되직한 것(물 뺀 플레인)400 g
오이 · 갈거나 곱게 다져1 개
마늘 · 곱게 갈아2 쪽
엑스트라버진 올리브유2 큰술
레몬즙 또는 식초1 큰술
딜 또는 민트 · 다져서2 큰술
소금0.5 작은술

조리 단계

오이를 갈거나 곱게 다진 뒤, 소금을 약간 뿌려 10분 두고 면포·손으로 물기를 꼭 짠다(가장 중요!).
⏲ 10분
볼에 그릭요거트를 담고 마늘·올리브유·레몬즙·소금을 넣어 섞는다.
⏲ 2분
물기 짠 오이와 딜(또는 민트)을 넣어 고루 섞는다.
⏲ 1분
간을 보고 소금·레몬으로 맞춘다.
⏲ 30초
냉장고에서 30분 이상 차게 두어 맛이 어우러지게 한다.
⏲ 30분
그릇에 담아 올리브유를 두르고 올리브·허브를 올린다. 피타·채소·구운 고기와 함께 낸다.

변형

민트 차지키: 딜 대신 민트로 더 산뜻하게.
사워크림 믹스: 요거트에 사워크림을 살짝 섞어 더 진하게.
케밥 소스: 묽게 해서 케밥·기로스 소스로.
튀르키예식 자즈크: 물을 더해 떠먹는 차가운 수프처럼.

꿀팁

오이 물기를 꼭 짜세요 — 차지키가 묽어지는 가장 큰 원인이에요.
되직한 그릭요거트를 써야 농도가 맞아요.
마늘은 곱게 갈아 생으로, 시간이 지나면 강해지니 적게.
차게 두면 맛이 어우러져요.
마무리에 좋은 올리브유를 둘러 풍미와 윤기를.

자세한 설명 더 보기 (5)

이 요리는 물을 빼는 쪽이고, 그게 정체성이다. 오이를 갈아서 물기를 꽉 짜냅니다 — 요구르트를 묽게 만들지 않기 위해서입니다. 파이황과와는 정반대 방향입니다. 타라모살라타와도 반대입니다: 그쪽은 빵에 물을 넣었다가 다시 짜고, 이쪽은 오이의 물을 빼는 것이 전부입니다.
그래서 오이에는 소금을 먼저 뿌린다. 갈아 놓은 오이를 그냥 짜면 세포 안에 남은 물은 나오지 않습니다. 소금이 삼투로 세포에서 물을 끌어내 주어야 짜는 동작이 그 물까지 가져옵니다 (소금 간의 원리). 10~15분 절였다가 짜면 손으로만 짠 것보다 훨씬 많이 나오고, 그 소금은 이미 오이 안에 들어갔으니 간에서 빼고 계산합니다.
마늘은 시간이 지나면 부드러워지지 않는다 — 처음 한 시간은 오히려 세진다. 온전한 마늘 한 쪽에는 매운맛이 전혀 없습니다. 알리인과 알리이나아제가 서로 다른 세포에 있다가 세포벽이 부서질 때 만나 알리신이 만들어지고, 그 반응은 10분쯤에 정점을 찍습니다 (향신료 깨우기). 간 마늘은 세 가지 절단 방식 중 가장 센 쪽이고, 차게 두는 동안 알리신은 줄기는커녕 한동안 올라갑니다. 같은 방식으로 생마늘을 갈아 넣는 츨브르도 시간이 지날수록 매워지므로 미리 만들어 두지 않습니다. 차게 두는 30분이 하는 일은 요거트가 되직해지고 소금과 오이가 자리를 잡는 것이지, 마늘이 순해지는 것이 아닙니다. 마늘을 부드럽게 하고 싶으면 시간이 아니라 칼질을 바꿔야 합니다 — 갈지 말고 얇게 저미면 그만큼 약해집니다.
열을 아예 쓰지 않기 때문에 유제품 규칙을 통째로 피해 간다. 요거트는 가장 깨지기 쉬운 유제품이라, 열에 올릴 때는 실온·불에서 내린 뒤·조금씩 저어 넣기 세 가지를 모두 지켜야 합니다 (유제품과 열). 그런데 그 세 가지 원인은 전부 열에서 나옵니다. 차지키는 열이 없으므로 조건 자체가 생기지 않고, 그래서 아무것도 섞어 넣지 않은 통 요거트를 그대로 쓸 수 있습니다. 도브가가 정확히 반대쪽입니다 — 같은 요거트를 끓이려고 달걀과 밀가루를 먼저 풀어 넣습니다.
마무리 올리브유는 섞지 말고 위에 둔다. 이 소스는 유화가 아닙니다. 기름을 저어 넣으면 잠깐 섞였다가 접시 위에서 다시 갈라지고, 그동안 요거트만 묽어집니다. 위에 둘러 두면 향은 코로 먼저 가고 뜨는 기름이 표면을 덮어 마르는 것도 늦춥니다.