스파나코피타

변형

• 미니 트라이앵글: 필로를 길게 잘라 삼각형으로 접어 개별로.
• 호르타피타: 시금치 대신 근대·야생초로.
• 치즈 추가: 리코타·코티지치즈를 섞어 부드럽게.
• 비건: 페타·계란 대신 두부와 영양효모로.

꿀팁

• 시금치의 물기를 확실히 짜야 파이가 눅눅해지지 않아요.
• 필로는 마르기 쉬우니 젖은 행주로 덮어가며 작업해요.
• 각 장에 기름(버터)을 얇게 발라야 층층이 바삭해져요.
• 굽기 전 칼집을 내면 다 구운 뒤 깔끔하게 잘려요.
• 물을 내놓는 것은 시금치만이 아닙니다. 페타는 소금물에 담가 파는 치즈라 180°C 오븐에서도 계속 유청을 내놓는데, 위 팁은 그 얘기를 하지 않습니다. 그러니 물기를 빼고 눌러 닦고, 마른 상태로 부숴 파는 것보다 소금물에 든 단단한 덩어리를 고르세요. 간의 대부분을 지고 있는 것도 페타입니다. 200g이면 소금이 상당해서 따로 넣을 소금이 거의 필요 없고, 달걀을 넣기 전에 한 번 맛을 보는 30초가 아깝지 않은 이유이기도 합니다.
• 네모나게 잘리는 이유가 달걀입니다. 짜내면 자유수는 빠지지만, 다진 시금치와 부순 치즈 더미를 붙들어 주는 것은 여전히 없습니다. 달걀 두 개가 구워지며 굳어 그 더미를 한 판으로 만들고, 그래서 한 조각이 흘러내리지 않고 모서리를 지킵니다. 빼면 아주 좋은 필로 파이가 되긴 하는데, 포크로 먹어야 합니다.
• 지금 칼집을 내는 건 나중에는 자를 수 없기 때문입니다. 생필로는 칼에 눌리며 잘리지만, 구운 필로는 부서집니다. 열두 장 남짓의 바삭한 층 위로 칼을 끌면 윗장이 찢기고 속이 밀려 나옵니다. 굽기 전에 윗단을 갈라 두면 김이 빠져나갈 길도 생겨서, 뚜껑이 부풀어 속과 떨어지지 않습니다. 키베도 같은 이유로 윗면에 칼집을 냅니다.
• 필로 요리들 사이에서의 자리. 바클라바가 단 쪽이고 갈락토부레코가 그리스의 커스터드 쪽입니다. 수 뵈레크가 흥미로운 반대편인데, 시트 사이에 달걀과 우유를 섞은 것을 발라 층이 붙게 만드는 쪽이거든요. 그리고 호르타는 같은 파이를 야생초로 만든 호르타피타 역시 물기를 꼭 짜야 한다고, 이 요리와 정확히 같은 이유로 짚습니다.