Name: 김치 (배추김치)
Prep time: 6 h
Cook time: 10 min
Total time: 6 h 10 min
Yield: 10인분
Cuisine: 한식
Ingredients: 1 포기 배추; 1 컵 천일염(굵은소금); 0.5 개 무; 1 줌 쪽파; 1.5 컵 물; 2 큰술 찹쌀가루; 1 컵 고춧가루; 3 큰술 다진 마늘; 1 큰술 다진 생강; 2 큰술 새우젓; 3 큰술 멸치액젓; 1 큰술 설탕; 0.5 개 양파

재료

10인분

배추 · 약 2~2.5kg1 포기
천일염(굵은소금) · 절임용1 컵
무 · 채썰기0.5 개
쪽파 · 5cm 길이1 줌
풀물
물1.5 컵
찹쌀가루2 큰술
김치 양념
고춧가루 · 고운+굵은1 컵
다진 마늘3 큰술
다진 생강1 큰술
새우젓 · 다져서2 큰술
멸치액젓3 큰술
설탕 · 또는 매실청1 큰술
양파 · 갈아서0.5 개

조리 단계

배추는 밑동을 칼집 내 반으로 가르고, 잎 사이사이에 굵은소금을 뿌린 뒤 소금물에 4~6시간 절인다. 중간에 한 번 뒤집는다.
배추 줄기가 휘어질 만큼 절여지면 3번 헹궈 소금기를 빼고, 채반에 엎어 1시간 물기를 뺀다.
⏲ 60분
냄비에 물과 찹쌀가루를 풀어 약불에서 저어가며 끓여 풀물을 쑤고 식힌다.
⏲ 5분
식은 풀물에 고춧가루·마늘·생강·새우젓·액젓·설탕·간 양파를 섞고, 채썬 무와 쪽파를 넣어 양념을 완성한다.
⏲ 3분
절인 배추 잎 사이사이에 양념을 고루 펴 바른다. 겉잎으로 감싸 통에 차곡차곡 담는다.
⏲ 10분
실온에서 1~2일 익혀 기포가 올라오면 냉장 보관한다. 바로 먹어도, 익혀 먹어도 맛있다.

변형

겉절이: 발효시키지 않고 절인 배추에 양념만 무쳐 바로 먹는다.
백김치: 고춧가루 없이 담가 맑고 시원하다.
비건 김치: 젓갈을 빼고 간장·된장이나 표고 육수로 감칠맛을 낸다.
총각김치 / 깍두기: 같은 양념을 알타리무나 깍둑썬 무에. 오이소박이는 오이에 칼집을 넣어 소를 박는다.

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소금이 이 요리의 절반이고, 그 소금은 간이 아니라 물을 빼는 장치다. 절임의 첫 번째 조절 손잡이는 소금 농도다(발효의 기초). 배추에 소금을 뿌리면 삼투로 세포 안의 물이 빠져나오고 (소금 간의 원리), 그 물이 곧 김치의 국물이 된다. 김치 통에는 소금물을 따로 붓지 않는다.
그래서 절임 매질을 어디서 얻느냐로 세 갈래가 갈린다. 김치는 배추가 스스로 만들고, 파오차이는 항아리에 소금물을 부어 몇 년씩 이어 쓰고, 단무지는 아예 물 없이 마른 쌀겨에 파묻는다. 세 김치가 같은 문제를 세 가지로 푼다.
줄기가 부러지지 않고 휘어야 한다는 것이 절임의 완료 신호다. 덜 절이면 나중에 물이 나와 양념이 묽어지고, 너무 절이면 소금이 유산균까지 억눌러 시어지지 않고 짜기만 하다.
찹쌀풀은 양념을 붙이기 위한 것만이 아니다. 유산균은 당을 먹고 젖산을 만드는데 배추에는 먹을 당이 많지 않다. 익힌 전분은 그 먹이를 미리 깔아 주는 것이고, 동시에 고춧가루를 매달아 두는 역할을 한다. 두 가지 일을 한꺼번에 한다.

꿀팁

절임이 8할 — 너무 짜지도 덜 절여지지도 않게. 줄기가 부러지지 말고 휘어야 한다.
찹쌀풀은 양념이 배추에 붙게 하고 발효를 돕는다.
젓갈(새우젓·액젓)이 감칠맛의 핵심 — 비건이면 다시마·표고로 대신한다.
실온에 1-2일 두어 발효를 시작시킨 다음 냉장한다.
장갑을 끼고, 통에 담을 때 공기를 눌러 뺀다.

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공기를 빼는 것은 취향이 아니라 곰팡이 대책이다. 발효의 세 번째 손잡이가 그것이고, 해답은 모든 것을 국물 아래로 눌러 두는 것이다. 배추가 국물 위로 올라와 있으면 그 면에서 곰팡이가 핀다.
시어지는 것은 멈추지 않고 느려질 뿐이다. pH가 내려가면 유산균 자신도 억제되지만 냉장고 안에서도 발효는 계속된다. 김치냉장고가 0도 언저리를 지키는 이유가 그것이고, 신 김치가 김치찌개나 김치볶음밥, 김치전으로 가는 이유도 그것이다. 신맛은 가열하면 뒤로 물러난다.

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