추어탕

변형

• 남원식(전라): 미꾸라지를 완전히 갈아 내려 국물과 살을 하나로 만들고 시래기와 들깨가루를 넉넉히 쓴다. 가장 걸쭉하고, 지금 가장 널리 퍼진 방식이며 이 레시피가 따르는 쪽이다.
• 서울식(추탕): 미꾸라지를 통째로 넣고 육개장처럼 쇠고기 육수에 끓인다. 유부·두부· 버섯이 들어가고 국물이 맑고 붉다. 갈지 않으므로 완전히 다른 음식처럼 보인다 — 육개장에 가깝다.
• 경상도식: 배추 우거지를 주로 쓰고 초피(제피)가루를 더 강하게 쓴다. 방아잎을 넣는 집도 있다.
• 원주식: 고추장을 많이 써 붉고 매콤하며 곱게 갈지 않아 살결이 남는다.
• 미꾸라지 없이: 시판 추어탕용 갈아 놓은 미꾸라지(냉동)를 쓰면 해감과 체에 내리는 두 단계가 사라진다. 실제로 대부분의 가정이 이렇게 한다 — 위 1·2·4단계를 건너뛰고 3단계부터 시작하면 된다.
• 같은 계열의 걸쭉한 탕: 감자탕도 시래기와 들깨가루로 같은 농도를 만들고, 청국장은 콩 발효장으로 그 자리를 채운다. 맑은 쪽으로는 설렁탕이나 갈비탕이 반대 극단이다.

꿀팁

• 해감이 국물의 절반이다. 미꾸라지는 진흙 속에 사는 물고기여서, 씻지 않으면 그 흙 맛이 국물에 그대로 남는다. 굵은 소금 30분 + 거품이 사라질 때까지 여러 번 헹구기. 소금이 점액을 응고시켜 떨어져 나오게 하는 것이고, 물만으로는 잘 안 된다.
• 체에 두 번 내린다. 굵은 체로 한 번 내려 큰 뼈를 걸러내고, 고운 체로 한 번 더 내린다. 뼈 하나가 넘어가면 그 그릇은 계속 신경 쓰인다. 삶은 국물을 함께 부어 내려야 살이 잘 통과한다.
• 삶은 물을 버리지 않는다. 이 국은 육수를 따로 만들지 않는다. 미꾸라지를 삶은 그 물이 국물이고, 그래서 물의 양(2.5L)이 레시피의 일부다 (육수의 기본).
• 된장은 풀어서 넣는다. 덩어리로 들어간 된장은 끝까지 안 풀리고 짠 덩어리로 남는다. 국물 한 국자에 개어 넣거나 체에 걸러 넣는다 (장 다루기).
• 들깨가루는 맨 마지막. 들깨는 지방이 많아 오래 끓이면 기름이 분리되고 텁텁해진다. 농도를 잡는 재료이므로 넣은 뒤에는 한소끔만 끓인다 (농도 잡는 법).
• 초피가루는 상에서, 각자. 이건 취향의 문제가 아니라 이 요리의 구조다. 초피(산초)의 화한 향이 흙 냄새와 비린내를 끊어 주는데, 미리 넣고 끓이면 그 향이 날아간다. 그리고 사람마다 견디는 양이 크게 다르다 (향신료 깨우기, 맛의 균형 잡기).
• 시래기는 억센 껍질을 벗긴다. 무청을 말린 것이라 겉에 질긴 섬유가 있다. 데친 뒤 손으로 벗겨 내면 식감이 완전히 달라진다 (불리기의 원리).
• 간은 된장으로, 소금으로는 마무리만. 짠맛과 감칠맛이 같이 와야 국물이 산다. 소금으로 간을 맞추면 짜기만 하고 밋밋하다 (소금 간의 원리, 감칠맛 차곡차곡).
• 다음 날이 더 맛있다. 시래기가 국물을 더 먹고 농도가 안정된다. 다만 들깨가루를 넣은 뒤로는 오래 끓이지 않는 편이 좋으므로, 데울 때는 약불에서 천천히 올린다 (남은 음식 되살리기).
• 냉동은 들깨 전에. 체에 내린 국물 상태로 소분해 얼려 두면 언제든 끓일 수 있다. 들깨가루를 넣은 뒤 얼리면 해동할 때 분리된다 (냉동과 해동).