육개장

재료

• 소고기 양지400 g
• 대파 · 큼직하게3 대
• 고사리 · 삶아 불린 것100 g
• 숙주150 g
• 양파0.5 개
• 다진 마늘1 큰술
• 물8 컵
• 양념
• 고춧가루3 큰술
• 식용유(또는 참기름)3 큰술
• 국간장3 큰술
• 소금·후추 · 약간
• 계란 · 선택, 풀어서1 개

조리 단계

1. 양지는 찬물에 30분 담가 핏물을 뺀 뒤, 물에 넣고 대파 잎·양파와 함께 40~60분 푹 삶는다. 육수는 남긴다.

   ⏲ 50분

2. 삶은 고기는 건져 한 김 식힌 뒤 결대로 잘게 찢는다.

   ⏲ 5분

3. 작은 볼에 고춧가루와 기름을 섞어 고추기름을 만든다(전자레인지 20초 또는 약불로).

   ⏲ 20초

4. 육수에 찢은 고기·고사리·대파·다진 마늘·고추기름·국간장을 넣고 15~20분 끓인다.

   ⏲ 20분

5. 숙주를 넣고 5분 더 끓인 뒤 소금·후추로 간한다. 기호에 따라 풀은 계란을 둘러 넣는다.

   ⏲ 5분

6. 그릇에 담아낸다. 흰밥과 깍두기를 곁들이면 좋아요.

팁과 변형

이 요리에 필요한 기본기

• 육수의 기본맑은 육수와 탁한 육수를 가르는 것은 재료가 아니라 온도입니다. 찬물에서 시작하는 이유, 재료별 끓이는 시간, 소금을 넣지 않는 이유.
• 소금 간의 원리: 언제 넣는가같은 양의 소금이 넣는 시점에 따라 재료의 물을 빼기도 하고 속까지 배기도 합니다. 삼투, 층층이 간하기, 소금 종류별 부피 차이.
• 칼질의 기본칼을 어떻게 잡느냐가 썰기 속도보다 결과를 좌우합니다. 핀치 그립, 갈퀴 손, 그리고 재료 크기를 맞춰야 하는 이유까지.