갈비구이

변형

• LA갈비와 일반 갈비: LA갈비는 뼈를 가로질러 톱으로 썰어 한 장에 뼈 단면이 여러 개 나온다. 일반 갈비구이는 뼈를 따라 살을 펴는 '갈비 뜨기'를 해서 길고 얇은 한 장을 만든다. 이름의 LA는 로스앤젤레스 한인타운에서 이렇게 썰기 시작한 데서 왔다 — 미국 정육점의 표준 절단기로 낼 수 있는 모양이었기 때문이다. 집에서는 LA 절단이 훨씬 다루기 쉽다.
• 돼지갈비: 같은 양념에 돼지 목갈비를 쓴다. 지방이 많아 단맛을 조금 줄이고, 소갈비보다 오래 — 면당 4~5분 — 굽는다.
• 생갈비: 양념하지 않고 소금만 뿌려 굽는다. 고기 자체의 질이 그대로 드러나고, 아사도와 같은 발상이다.
• 떡갈비: 갈빗살을 다져 뭉쳐 굽는 방식. 질긴 부위를 쓸 수 있고 아이들이 먹기 쉽다.
• 오븐이나 에어프라이어: 220°C에서 면당 6~7분. 숯의 향은 없지만 당분이 타는 문제는 오히려 덜하다. 마른 열과 습한 열에서 다룬 대로 복사열의 세기가 달라 같은 시간이 나오지 않는다.
• 키위·파인애플로 연육: 배보다 효소가 훨씬 강하다. 30분을 넘기면 살이 죽처럼 풀어지므로, 쓴다면 아주 짧게 쓰고 배와 섞지 않는다.
• 다른 나라의 양념 숯불구이: 야키니쿠는 굽고 나서 타레에 찍고, 불고기는 얇게 썬 살코기를 같은 계열 양념에 재운다. 냐마 초마와 아사도는 양념 없이 소금만 쓰는 반대쪽 극단이다.

꿀팁

• 핏물 빼기는 취향이 아니라 공정이다. 뼈에서 나오는 피가 양념에 섞이면 색이 탁해지고 구울 때 냄새가 난다. 찬물 1~2시간, 물 두 번 갈기. 소금물을 쓰지 않는다 — 소금이 먼저 단백질을 굳혀 오히려 피가 덜 빠진다 (소금 간의 원리).
• 설탕이 간장보다 먼저다. 한국 부엌의 오래된 순서이고 이유가 있다. 소금(간장)이 먼저 닿으면 표면 단백질이 수축해 뒤에 넣는 단맛이 안으로 못 들어간다 (설탕이 하는 일).
• 참기름은 맨 마지막. 기름은 물에 녹는 양념이 스며드는 길을 막는다. 향을 위한 재료이므로 마지막에 넣어야 향도 남는다.
• 배는 연육제이면서 시계다. 배·양파·키위의 프로테아제는 재우는 동안 계속 일하므로 마리네이드에 상한이 생긴다. 24시간이 실용적인 선이고, 그 뒤로는 부드러움이 아니라 푸석함이 된다 (마리네이드가 하는 일).
• 센 불이 적이다. 이 양념은 설탕·꿀·배로 당분이 높아 200°C 부근에서 검게 탄다. 갈비가 얇기 때문에 중강불로도 충분히 익고, 최대 화력은 겉만 태운다 (직화로 굽기, 갈색으로 굽기).
• 양념을 털어내고 굽는다. 고기에 스며든 양념은 맛이고, 표면에 흐르는 양념은 연료다. 흘러내린 것이 먼저 타서 쓴맛과 검은 연기를 만든다.
• 두께가 시간을 정한다. 0.7~0.8cm면 면당 2~3분이다. 갈비는 결합조직이 많지만 이 두께에서는 오래 굽는 것이 답이 아니다 — 오래 굽는 조리법은 갈비찜과 갈비탕이 맡는다 (고기 굽기와 휴지).
• 뼈 쪽을 마지막에 세운다. 뼈에 붙은 살이 가장 늦게 익는다. 판이나 그릴에 뼈 단면을 대고 30초만 더 두면 균일해진다.
• 남은 양념은 버린다. 생고기가 담겼던 액이다. 끓여서 소스로 쓰려면 완전히 팔팔 끓여야 하는데, 그럴 값이면 새로 조금 만드는 편이 낫다.
• 쌈이 균형을 맞춘다. 양념이 달고 짜서 그것만으로는 물린다. 상추의 쓴맛, 생마늘의 매운맛, 파무침의 산이 그 단맛을 끊어 준다 — 이것이 상차림의 장식이 아니라 구조다 (맛의 균형 잡기).
• 남은 갈비는 살만 발라 밥에 볶거나 잡채에 넣는다. 다시 구우면 양념이 두 번 타서 쓴맛만 남는다 (남은 음식 되살리기).
• 미리 재워 냉동해도 된다. 양념째 소분해 얼리면 해동하는 동안에도 재워진다. 다만 배를 넣은 양념은 냉동 전에 재운 시간을 계산에 넣는다 (냉동과 해동).