크트포

변형

• 떼레(날것): 이 레시피. 고기가 버터를 입고 냉기만 가신 상태.
• 렙 렙(살짝 데운 것): 4단계에서 팬을 가장 약한 불에 다시 올리고 30초~1분, 가장자리가 막 색이 변할 때까지 저어 준다. 날것이 망설여지는 사람에게 흔히 권하는 방식이다.
• 예베셀레(익힌 것): 끝까지 익혀 낸다. 느뜨르 끄베와 미뜨미따는 그대로이고, 날것에 대한 제약은 모두 사라진다.
• 코초와 함께: 남부 에티오피아에서는 인제라 대신 엔세트 뿌리로 만든 발효 빵 코초에 곁들이는 경우가 많다.
• 인제라: 이 요리를 떠먹는 숟가락이다. 같은 느뜨르 끄베로 끓이는 도로 워뜨와 한 상에 자주 오른다.

꿀팁

• 따뜻하게 내는 이유는 지방을 무엇으로 넣었느냐다. 육회는 기름기 없는 부위를 고르라고 하면서 그 이유를 "마블링이 좋은 부위는 차가운 상태에서 지방이 굳어 밀랍처럼 느껴진다"라고 적는다. 그래서 육회는 차갑게, 냉장고에서도 흐르는 참기름으로 버무린다. 크트포는 같은 살코기를 고르고 지방을 버터로 다시 넣는다. 버터는 차가운 접시에서 굳는다. 내는 온도의 말대로 "입안에서 녹지 않으면 기름진 것이 아니라 밀랍처럼 느껴집니다." 그래서 차가움의 규칙이 뒤집힌다 — 버터를 막 녹을 만큼 데우고, 불을 끈 팬에서 고기를 굴린다.
• 미지근함에 대한 경고는 이 요리에도 유효하다. 육회는 "미지근해진 육회는 고기 냄새가 앞으로 나온다"라고 하고, 스테이크 타르타르도 "지방이 거의 없는 고기라 미지근해지면 고기 냄새가 앞으로 나온다."라고 한다. 크트포는 정확히 그 온도로 나가고, 둘보다 훨씬 많은 향신료를 싣는다 — 미뜨미따의 고추와 정향, 코러리마, 그리고 버터에 우려 둔 향. 그 향이 버터에 녹아 있어서 따뜻할 때 가장 잘 올라온다.
• 따뜻하게 내는 것과 따뜻하게 두는 것은 다르다. 고기는 냉장고에서 나와 몇 분 안에 버터를 입고 상에 오른다. 따뜻한 채로 기다리는 시간은 없어야 한다. 사는 법은 육회와 같다 — 생식용이라고 말하고 당일에 쓴다. 그리고 "임산부·어린이·면역저하자에게 생고기를 권하지 않는 것이 공통된 지침이다." 망설여지면 렙 렙이나 예베셀레로 낸다.
• 칼로, 아주 곱게. 스테이크 타르타르는 "분쇄기를 쓰면 다른 음식이 되고"라고 경고한다. 크트포는 타르타르보다 훨씬 곱게 다지지만 도구는 같다 — 칼이다. 곱게 다질수록 버터가 닿는 표면이 늘어나 30초 만에 전체가 덮인다.
• 정제한 이유가 이 요리에서는 온도가 아니다. 유제품과 열은 "인도 요리가 기를 쓰는 것은 전통이 아니라 온도 문제입니다." 250도를 견디는 게 기의 쓸모라는 뜻인데, 여기서 느뜨르 끄베는 손가락을 댈 만큼만 데운다. 이 요리에서 정제가 하는 일은 물과 유고형분을 걷어 내는 것 자체다 — 그래야 한 번 향을 우린 버터를 오래 두고 쓴다. 만든 나머지는 뚜껑을 덮어 두었다가 도로 워뜨에 쓴다.
• 아이브를 곁에 둔다. 미뜨미따는 맵다. 고추와 매운맛은 "우유의 카세인이 캡사이신을 붙잡아 떼어냅니다."라고 설명하고, 아이브는 바로 그 카세인으로 만든 생치즈다. 한 입씩 번갈아 먹는다.