인제라

변형

• 곁들임: 도로 워트(닭과 베르베레), 시로(병아리콩 가루), 미스르 워트(렌틸), 곰멘(콜라드), 키트포(다진 생소고기). 인제라 한 장 위에 여러 가지를 둘러 담은 것을 버야이너투라 한다.
• 테프 색: 아이보리 테프는 옅은 미색, 브라운·레드 테프는 짙은 갈색이 된다. 사진은 아이보리 테프다.
• 따이타: 에리트레아에서 부르는 이름. 같은 빵이고, 이름이 언어에 따라 갈린다.
• 밀가루를 섞은 것: 에티오피아 밖에서는 절반을 밀가루나 보리로 대체하는 경우가 흔하다. 글루텐이 들어가면 구멍이 덜 곱고 신맛도 덜하다.
• 먹는 법: 오른손으로 한 조각 떼어 스튜를 감싸 쥔다. 남의 입에 직접 넣어 주는 것을 구르샤라 하고, 친밀함의 표시다.

꿀팁

• 도사와 같은 지시, 반대의 이유. 도사의 조리 단계에도 "뒤집지 말 것"이 있지만, 그쪽은 한 면만 바싹 말려 바삭하게 만들기 위해서다. 인제라는 반대로 촉촉한 스펀지로 남기기 위해 뒤집지 않는다. 얇게 펴서 말리는 것과, 두껍게 부어 뚜껑을 덮고 찌듯 익히는 것의 차이다.
• 구멍이 요리의 목적이다. 윗면이 뜨거운 판에 닿는 순간 표면이 막으로 굳어 기포가 갇힌다. 뒤집지 않으면 기포가 표면에서 그대로 터지고, 그 열린 구멍이 스튜를 빨아들인다. 접시 노릇을 하는 빵이므로 이것은 장식이 아니라 기능이다.
• 테프에는 글루텐이 없다. 그래서 치대는 일도, 반죽을 쉬게 하는 일도 없다. 구조는 전부 발효로 생긴 기포와, 익은 전분이 그것을 붙잡는 힘에서 나온다 (밀가루 고르기).
• 사흘은 줄일 수 없다. 발효의 기초가 말하는 대로 산도가 떨어져야 잡균이 밀리고, 그 산이 빵의 맛이다. 이스트를 넣어 하루로 줄이면 부풀기는 해도 인제라 맛이 나지 않는다.
• 블리니와의 차이: 그쪽도 발효시킨 묽은 반죽이지만 상업용 이스트를 넣어 두 시간, 그리고 양면을 굽는다. 여기서는 야생 균으로 사흘, 한 면만 굽는다.
• 너무 묽으면 찢어지고 되면 구멍이 안 난다. 국자에서 끊기지 않게 흐르는 정도가 맞다.
• 첫 장은 대개 버린다. 판의 온도와 반죽 농도를 맞추는 데 한 장이 쓰인다. 이상한 일이 아니다.
• 식힌 뒤에 겹친다. 뜨거울 때 쌓으면 서로 붙고, 구멍이 눌려 없어진다.