시가 팁스
소고기를 향신 정제버터(니터 키베)에 세게 지지고 베르베레와 생로즈마리로 볶아내는 에티오피아의 대표 요리. 현지에서는 숯불이 든 토기에 담아 인제라와 함께 내요. 팬 하나로 20분, 향신료만 갖추면 집에서도 그 맛이 납니다.
재료
- 소고기 · 등심·채끝, 2cm 큐브600 g
- 양파 · 굵게 채 썬 것1 개
- 마늘 · 다진 것4 쪽
- 생강 · 다진 것1 큰술
- 토마토 · 굵게 다진 것1 개
- 청양고추 · 또는 할라피뇨, 어슷 썰기2 개
- 생로즈마리 · 팁스의 시그니처 향1 줄기
- 레몬즙 · 마무리용1 큰술
- 소금·후추 · 적당량
- 베르베레 (없으면 대체)
- 베르베레 · 에티오피아 향신료 믹스1.5 큰술
- 대체: 파프리카가루 · + 카옌 1작은술2 작은술
- 대체: 코리앤더·생강·계피 · 각 1/4작은술씩
- 니터 키베 (향신 정제버터)
- 버터 · 무염3 큰술
- 카다몬·정향 · 각 1~2알, 선택
- 곁들임
- 인제라 · 없으면 밥이나 난
조리 단계
소고기를 2cm 큐브로 썰어 키친타올로 물기를 꼼꼼히 닦고 소금·후추로 밑간한다. 물기가 남으면 지져지지 않고 삶아진다.
- ⏲ 10분
니터 키베를 만든다: 버터를 약불에 녹여 표면 거품을 걷어내고 카다몬·정향을 넣어 10분 우린 뒤 체에 걸러 맑은 기름만 받는다. 시판 정제버터에 향신료를 우려도 됩니다.
- ⏲ 5분
무쇠팬이나 두꺼운 팬을 연기가 날 만큼 세게 달구고 니터 키베를 두른다. 고기를 **두 번에 나눠** 넣어 겉면만 진하게 지진 뒤 접시에 뺀다. 한 번에 다 넣으면 팬이 식어 물이 생긴다.
- ⏲ 5분
같은 팬에 양파를 넣어 갈색이 돌 때까지 볶고, 마늘과 생강을 넣어 30초 더 볶는다.
- ⏲ 1분
베르베레(또는 대체 향신료)를 넣고 30초만 볶아 향을 낸다. 오래 볶으면 고춧가루가 타서 쓴맛이 난다.
- ⏲ 3분
토마토와 고추를 넣고 주걱으로 으깨가며 2~3분 볶아 걸쭉한 소스를 만든다.
- ⏲ 3분
고기를 팬에 되돌리고 로즈마리 줄기를 넣어 2~3분 버무린다. 에티오피아에서는 속이 분홍빛인 정도로도 즐겨 먹으니 취향껏 멈춘다.
레몬즙을 뿌리고 소금으로 간을 맞춘 뒤 불에서 내린다. 인제라(또는 밥)와 함께 뜨거울 때 낸다.
팁과 변형
변형
- 아와제 팁스: 아와제(베르베레를 와인·기름에 갠 고추 양념)를 한 큰술 더해 훨씬 매콤하게.
- 데레크 팁스: 토마토를 빼고 수분 없이 바싹 볶는 건조한 버전. 술안주로 인기예요.
- 팁스 레브레브: 살짝만 익혀 부드럽게 하고 계란을 풀어 넣습니다.
- 예베그 팁스: 소고기 대신 양고기로. 에티오피아에서는 이게 더 잔치 음식입니다.
- 채식 팁스: 고기 대신 표고버섯이나 단단한 두부로. 니터 키베와 베르베레만 지키면 맛의 골격은 그대로예요.
꿀팁
- 베르베레가 이 요리의 정체성입니다. 못 구하면 파프리카 2작은술 + 카옌 1작은술 + 코리앤더·생강·계피 각 1/4작은술로 흉내를 낼 수 있어요. 아프리카·중동 식료품점이나 온라인에서 구할 수 있습니다.
- 니터 키베가 향의 절반입니다. 그냥 식용유로 하면 팁스가 아니라 그냥 소고기볶음이 돼요. 한 번 만들어 냉장하면 한 달은 씁니다.
- 팬을 아주 뜨겁게, 고기는 두 번에 나눠. 이 두 가지가 겉은 갈색, 속은 육즙인 상태를 만듭니다.
- 베르베레는 30초만. 고춧가루가 들어 있어 오래 볶으면 바로 씁니다.
- 생로즈마리를 꼭 쓰세요. 말린 것과 향이 완전히 다르고, 에티오피아 팁스를 다른 볶음 요리와 구별해주는 결정적 요소입니다.
- 인제라는 테프 가루를 며칠 발효시켜야 하니 집에서는 어렵습니다. 밥이나 난으로도 충분히 맛있어요.
- 고기를 오래 볶지 마세요. 되돌린 뒤 2~3분이면 끝입니다.
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