타이야키

재료

• 반죽
• 박력분 · 중력분도 된다150 g
• 베이킹파우더 · 없으면 부풀지 않는다1 작은술
• 설탕40 g
• 소금 · 팥의 단맛을 세워 준다0.25 작은술
• 달걀 · 실온1 개
• 우유200 ml
• 꿀 · 선택. 식어도 촉촉하게 남는다1 큰술
• 녹인 버터 · 선택. 향과 이형성15 g
• 속
• 통팥 앙금 · 냉장고에서 차갑게. 1개당 25~30g200 g
• 굽기
• 식용유 · 틀 양면에 붓으로2 큰술

조리 단계

1. 팥소를 6~7등분해 손으로 길쭉한 막대 모양으로 뭉쳐 냉장고에 넣어 둔다. 붕어 몸통 방향과 같은 모양이라야 머리부터 꼬리까지 팥이 들어간다.

   ⏲ 5분

2. 가루 재료(박력분·베이킹파우더·설탕·소금)를 체에 함께 내린다. 베이킹파우더가 뭉쳐 있으면 그 자리만 부풀어 쓴맛이 난다.

   ⏲ 2분

3. 달걀을 풀고 우유와 꿀을 섞은 뒤 가루에 붓고 날가루가 보이지 않을 정도만 섞는다. 매끈해질 때까지 저으면 글루텐이 생겨 질겨진다. 녹인 버터는 마지막에.

   ⏲ 3분

4. 반죽을 20분 쉬게 한다. 가루가 수분을 먹어 농도가 안정되고, 굽는 동안 기포가 고르게 생긴다. 이 사이에 팥소는 계속 냉장고에 둔다.

   ⏲ 20분

5. 타이야키 팬(붕어빵 팬)을 중약불로 예열하고 양쪽 틀에 붓으로 기름을 칠한다. 물 한 방울이 튀며 구르는 정도.

   ⏲ 3분

6. 아래쪽 틀에 반죽을 6할만 붓는다. 가득 부으면 팥소가 들어갈 자리가 없다.

   ⏲ 1분

7. 차가운 팥소 막대를 몸통 중앙에 올린다. 머리와 꼬리 끝까지 닿지 않게 1cm씩 여유를 둔다 — 그 여유가 반죽으로 봉해지는 부분이다.

   ⏲ 1분

8. 팥소 위로 반죽을 덮어 틀 밖으로 살짝 넘치게 붓는다. 넘친 반죽이 위아래를 붙여 준다.

   ⏲ 1분

9. 뚜껑을 덮고 90초 그대로 둔 뒤 팬을 뒤집는다. 너무 일찍 뒤집으면 덮은 반죽이 흘러내린다.

   ⏲ 2분

10. 뒤집은 채로 3분, 다시 뒤집어 2~3분. 틀 틈으로 보이는 색이 진한 갈색이 되고 눌러 봤을 때 탄력이 있으면 다 익었다.

    ⏲ 6분

11. 꺼내서 틀 밖으로 삐져나온 반죽(하리)을 가위로 다듬는다. 노포에서는 남겨 두기도 하니 취향이다.

    ⏲ 1분

12. 식힘망에 세워서 5분 식힌다. 접시에 눕히면 바닥에 김이 갇혀 바삭한 면이 축축해진다. 팥소는 안이 아주 뜨겁다.

    ⏲ 5분

팁과 변형

이 요리에 필요한 기본기

• 튀김의 원리튀김은 기름으로 익히는 게 아니라 재료의 수분을 기름과 바꾸는 과정입니다. 온도 두 개, 반죽 세 종류, 그리고 두 번 튀기는 이유.
• 불 조절과 팬 예열같은 재료가 팬 온도에 따라 전혀 다른 음식이 됩니다. 언제 기름을 넣는지, 소리로 온도를 읽는 법, 그리고 센 불이 필요 없는 요리들.
• 칼질의 기본칼을 어떻게 잡느냐가 썰기 속도보다 결과를 좌우합니다. 핀치 그립, 갈퀴 손, 그리고 재료 크기를 맞춰야 하는 이유까지.