크락 틀로르

변형

• 달걀로: 오리알을 구하기 어려우면 달걀 3개를 쓴다. 오리알이 기준인 이유는 노른자 비율이 높아 지방과 레시틴이 많고, 그래서 얇게 편 것이 한 장으로 버티기 때문이다. 달걀로 하면 더 잘 찢어지니 조금 더 두껍게 편다.
• 건새우 없이: 빼도 되지만 짠맛과 감칠맛이 통째로 빠진다. 대신 소금을 조금 늘린다.
• 스룬뎅을 더: 자카르타 페어에서 파는 것은 고명을 두 배로 얹는다. 스룬뎅은 따로 만들어 두면 일주일은 가니 넉넉히 만들어 두는 편이 낫다.
• 매운 것: 고춧가루 대신 삼발을 곁들인다. 브타위 상인들은 보통 매운맛을 따로 묻는다.
• 그릴로: 뒤집어 드는 것이 불안하면 7번에서 팬째 그릴 아래 넣는다. 결과는 거의 같지만 가장자리가 덜 그을린다.

꿀팁

• 눌어붙는 것이 목적이다. 이 사이트의 다른 페이지는 전부 반대를 말한다. 갈색으로 굽기는 "팬에서 저절로 떨어질 때 뒤집으라"고 하고, 도라야키는 팬에 남은 기름이 얼룩을 만든다며 기름을 닦아 내라고 한다. 크락 틀로르는 기름을 아예 넣지 않아서 반죽이 쇠에 붙어 한 장이 된다. 그 붙음이 이 요리의 구조다.
• 붙어야 뒤집을 수 있고, 뒤집어야 위가 익는다. 두께 5mm짜리를 뒤집개로 넘길 수는 없고, 뚜껑을 덮으면 물이 맺혀 눅눅해진다. 남은 방법은 팬을 통째로 뒤집어 숯불을 위쪽 열원으로 쓰는 것뿐이다. 이때 팬은 조리 도구가 아니라 뚜껑이고, 음식은 아래로 매달린 채 복사열로 익는다. 아사도가 갈비를 십자가에 묶어 세워 두고 복사열로만 굽는 것과 같은 열이지만, 거기서는 덩어리 고기를 옆에서 굽고 여기서는 5mm짜리를 위에서 굽는다.
• 크락은 빠에야의 소카라트와 같은 것이다. 그 페이지는 소카라트를 "가장 좋은 부분"이라 부르고 "마지막에 센 불로, 태우지만 않게"라고만 말한다. 원리는 이렇다 — 쇠에 직접 닿은 전분 층은 수분이 날아가고 나면 100℃를 넘어가고, 그때부터 갈변이 시작된다. 빠에야에서는 밥 밑에 생기는 덤이지만, 여기서는 그 층이 음식 전체이고 이름도 거기서 나왔다.
• 쌀은 삶지 않는다. 불린 찹쌀이 그대로 팬에 올라가고, 익히는 물은 달걀이 가져온다. 그래서 이 요리에는 쌀과 물의 비율이 없고 쌀과 달걀의 비율이 있다 — 오리알 하나가 감당할 수 있는 쌀의 양이 1인분의 크기를 정한다 (밥 짓기의 기본).
• 코팅팬은 안 된다. 붙지 않는 팬에서는 반죽이 한 장으로 서지 않아서 뒤집는 순간 떨어진다. 장비가 곧 조리법인 드문 경우다.
• 가난에서 나온 조합이다. 네덜란드 식민지 시절 자카르타에서 찹쌀의 품질이 나빴던 것이 출발점이었고, 달걀과 스룬뎅과 건새우는 그 쌀을 먹을 만하게 만들려고 얹은 것들이다. 지금은 그 고명이 요리의 절반이다.