카이 팬

변형

• 카이 없이: 메콩강의 카이는 라오스 밖에서 구할 수가 없습니다. 실 모양의 녹조류라면 원리는 같으니 파래가 가장 가까운 대체품입니다. 청각도 되고, 김을 물에 불려 다시 갈아 쓰는 방법도 있습니다. 잎 모양이 아니라 실 모양이어야 물이 빠질 때 얽혀 붙습니다.
• 양념: 마늘과 참깨가 기본이고, 토마토·갈랑갈·레몬그라스·파를 넣는 집도 있습니다. 루앙프라방에서는 물소 껍질이 들어간 째우 봉을 곁들이는 것이 정석입니다.
• 말리지 않은 카이: 국이나 무침에 그냥 넣기도 합니다. 판으로 만드는 것은 보존 방법이기도 합니다.
• 김과의 관계: ko.wikipedia의 이 문서가 '같이 보기'로 김밥의 김을 가리킵니다. 원리가 같고 재료가 바닷물과 민물로 갈립니다.

꿀팁

• 판은 어떻게 판이 되는가. 이 사이트에서 김을 쓰는 페이지는 모두 김을 사 옵니다 — 김밥, 오니기리, 스팸 무스비 등. 답은 종이를 만드는 것과 같습니다. 젖은 섬유를 얇게 깔아 두면 물이 빠지면서 섬유 표면이 서로 맞닿아 붙습니다. 풀도 전분도 넣지 않고, 말리는 일이 곧 붙이는 일입니다. 그래서 두께를 고르게 펴는 것 말고는 기술이랄 것이 없습니다.
• 양념이 판 안에 있습니다. 김은 말린 뒤에 기름과 소금을 바릅니다. 카이 팬은 젖은 상태에서 섞으므로 참깨와 마늘이 판의 일부가 되고, 튀겨도 떨어지지 않습니다. 사진에서 깨가 표면에 얹혀 있는 것이 아니라 박혀 있는 것이 그 때문입니다.
• 부각과는 정반대입니다. 부각은 다시마에 찹쌀풀을 발라 말립니다. 그 페이지가 적어 둔 대로 "다시마를 그냥 기름에 넣으면 오그라들고 탄다"는 것이 이유이고, 튀겨지는 것은 다시마가 아니라 그 위의 전분 막입니다. 카이 팬에는 풀이 없습니다. 두꺼운 잎이 아니라 얇은 섬유 판이므로 그 자체가 몇 초 만에 부풀어 바삭해집니다.
• 3~5초입니다. 판에 물이 거의 없으니 기름에 들어가는 순간 남은 수분이 다 나가 버립니다. 튀김의 원리의 시간 감각이 통하지 않는 쪽이고, 한 장씩 넣어 바로 건지는 것이 유일한 방법입니다.
• 모래가 전부입니다. 강에서 건진 말에는 모래가 반드시 들어 있고, 헹구는 횟수를 아끼면 다 만든 판을 씹을 때 알게 됩니다. 물을 갈아 가며 최소 다섯 번은 헹구세요.
• 라오스 랍·냄 카우와 함께 놓아 보면 라오스 요리가 바삭한 것을 어떻게 만드는지가 보입니다. 랍은 생쌀을 볶아 가루로, 냄 카우는 지은 밥을 뭉쳐 튀겨 부수고, 카이 팬은 강의 말을 판으로 말립니다. 세 가지 모두 바삭함을 따로 만들어 마지막에 붙입니다.
• 보관: 튀기지 않은 판은 밀폐해서 몇 달 갑니다. 튀긴 것은 그날입니다 (내는 온도).