코코레치

변형

• 코코레ç(kokoreç): 튀르키예의 이름이자 형태. 구조는 같지만 내는 방식이 다르다 — 구운 것을 철판 위에서 잘게 다져 고춧가루·오레가노·커민과 함께 볶고, 반으로 가른 빵에 토마토와 함께 채워 낸다. 그리스에서는 통으로 구워 썰어 접시에 내고, 튀르키예에서는 다져서 샌드위치로 낸다. 이름도 재료도 같고 마지막 5분이 다르다.
• 스플랑크나(σπλάχνα): 부활절에 새끼 양 통구이와 함께 굽는 것이 정석이다. 같은 날 내장으로 끓이는 마이리차 수프와 짝을 이루는데, 한쪽은 삶고 한쪽은 굽는다.
• 간의 비중: 간을 절반까지 올린 것을 파는 집도 있다. 값이 싸지지만 텁텁해진다. 아래 꿀팁 참고.
• 오븐 회전구이로: 가정용 오븐의 로티세리 봉에 걸어 180°C에서 2시간. 겉이 숯불만큼 마르지 않아 조금 더 물렁하고, 훈연향은 없다. 봉이 없으면 30분마다 손으로 돌리되, 이 요리에서 회전은 편의가 아니라 조리 기구다 — 아래 꿀팁을 먼저 읽는다.
• 곁들임: 감자튀김, 피타, 토마토와 양파. 사진이 그 상차림이다.
• 순대·해기스와: 셋 다 내장을 껍질에 넣는 요리인데 껍질의 자리가 각각 다르다. 순대는 창자에 채우고 그 창자를 먹는다. 해기스는 위장에 채우고 그 위장을 버린다. 코코레치는 창자를 겉에 감고 그것을 먹는다.
• 안티쿠초와: 같은 내장을 숯불에 굽는데 시간이 서른 배 차이다. 아래 꿀팁 첫 항목이 그 이유다.

꿀팁

• 그물지방은 포장이 아니라 이 요리의 기름이다. 안티쿠초가 같은 부류의 부속을 두고 적은 것이 이 요리의 출발점이다 — "대신 지방이 거의 없어서 익는 구간이 몹시 좁습니다 — 한 면에 2분, 그 이상은 가죽입니다" 간·염통·허파·췌장은 모두 근내지방이 거의 없어서, 가져오지 않으면 없다. 그래서 저쪽은 2분 만에 끝내는 길을 택했고, 이쪽은 기름을 한 장 통째로 덮어쓰고 두 시간을 간다. 그물지방은 녹으면서 안쪽에서 끊임없이 기름을 대고, 다 녹고 나면 남는 것이 없다 — 접시에 올라오는 것은 그것이 적셔 놓은 부속과 그것을 받아 낸 창자뿐이다.
• 불 위에 기름을 얹는 요리인데 불꽃이 올라오지 않는 이유. 직화로 굽기는 떨어진 지방이 붙는 불꽃을 두고 "그을음(불완전 연소 탄소)을 고기 표면에 붙입니다"고 적고, 애초에 떨어뜨리지 않는 방법으로 둘을 든다 — 수야처럼 재료에서 기름을 빼거나("볶은 땅콩은 절반이 지방이라 불 위에서 그대로 녹아 흘러내리고, 흘러내린 지방은 위에 적은 그 불꽃이 됩니다"), 아니면 "지방이 많은 부위는 애초에 약한 구역에서 시작합니다". 코코레치는 둘 다 하지 않는다. 떨어질 시간을 주지 않는다. 봉이 쉬지 않고 도니 녹은 기름은 아래로 향하기 전에 옆으로 끌려가고, 한 바퀴 도는 동안 바깥의 창자가 그것을 받아 다시 겉면에 바른다. 손으로 가끔 뒤집는 것으로는 이것이 되지 않는다 — 그 사이에 기름은 떨어진다.
• 회전은 편의가 아니라 조리 기구다. 같은 가이드가 꼬치의 역할로 크기를 맞추는 것과 "한 번에 뒤집게 해 줍니다"를 드는데, 여기서 회전은 뒤집는 동작이 아니라 상태다. 반대쪽 끝에 아사도가 있다 — 십자가에 매달아 불에서 멀찍이 세워 두고 아예 돌리지 않는 방식이다. 떨어지는 지방에 대한 두 가지 답이고, 하나는 불에서 떼어 놓는 것이고 하나는 멈추지 않는 것이다.
• 창자를 겉에 감는 것은 장식이 아니라 구조다. 열을 받으면 창자가 줄어들어 전체를 조인다. 그물지방이 다 녹고 부속이 물러진 뒤에도 꼬챙이에서 떨어지지 않는 것은 이 조임 때문이다. 그래서 감을 때 틈을 남기면 안 된다 — 틈은 나중에 벌어진다 (빚고 봉하기).
• 껍질의 자리가 이 요리의 정체다. 해기스는 "껍질은 그릇이지 음식이 아니다"라고 못을 박고, 순대의 창자는 먹는 부분이다. 둘 다 껍질은 안을 담는 것이다. 여기서는 껍질이 바깥을 덮는 것이고, 먹는 부분이면서 동시에 겉면을 만드는 것이다. 갈색으로 조여든 그 껍질이 이 요리의 맛의 절반이다.
• 창자 손질이 절반이다. 순대가 쓰듯 "케이싱 손질이 절반이다" — 밀가루와 굵은소금이 점액을 끌고 나온다. 양의 창자는 돼지보다 향이 강해서 식초와 레몬을 한 단계 더 쓴다. 뒤집는 것을 건너뛰지 않는다. 안쪽이 바깥쪽보다 더 문제다.
• 간은 4분의 1을 넘기지 않는다. 해기스가 같은 이유로 5분의 1을 상한으로 잡는다 — "간은 맛이 강하고 열을 받으면 텁텁해진다" 두 시간을 굽는 요리에서는 그 경향이 더 심해진다. 염통이 중심이 되어야 하고, 간은 사이사이에 흩어 놓는다.
• 숯이 재를 쓸 때까지 기다린다. 불꽃이 남아 있는 숯 위에 그물지방을 올리면 타는 것이 아니라 그을린다. 재가 하얗게 앉은 뒤가 시작점이다 (직화로 굽기).
• 다 됐는지는 겉을 만져 본다. 시간은 굵기에 따라 한 시간까지 차이가 난다. 창자가 진한 갈색으로 조여들고 손끝에 단단하면 안은 이미 다 익었다 — 안쪽 부속은 겉이 그렇게 되기 훨씬 전에 익는다.
• 남은 것은 얇게 저며 다시 굽지 않는다. 두 번째 열은 부속을 질기게 만든다. 식은 것은 잘게 다져 빵에 넣거나 레몬을 뿌려 그대로 먹는 편이 낫다 (남은 음식 되살리기).