포리콜

Name: 포리콜
Prep time: 25 min
Cook time: 2 h 10 min
Total time: 2 h 35 min
Yield: 4인분
Cuisine: 노르웨이 요리
Ingredients: 1.5 kg 양고기 목심이나 갈비; 1.5 kg 양배추; 2 큰술 통후추; 2 작은술 소금; 2 큰술 밀가루; 400 ml 물; 8 개 감자

노르웨이의 국민 음식. 재료가 넷뿐입니다 — 뼈째 자른 양고기, 양배추, 통후추, 소금. 고기를 굽지도, 육수를 넣지도, 향신 채소를 볶지도 않고, 냄비에 켜켜이 쌓아 물을 조금만 붓고 두 시간 그대로 둡니다. 저으면 안 되는 것이 유일한 기술이고, 그래야 양배추가 흐물어지지 않고 조각으로 남습니다. 후추는 갈지 않고 통째로 넣어 그대로 씹습니다.

재료

4인분

재료 (4인)
양고기 목심이나 갈비 · 뼈째 4~5cm로 자른 것. 지방이 붙은 채로1.5 kg
양배추 · 큰 것 한 통. 심을 남기고 8등분 웨지로1.5 kg
통후추 · 갈지 않는다2 큰술
소금2 작은술
밀가루 · 선택. 층 사이에 뿌린다2 큰술
물 · 재료 높이의 3분의 1까지만400 ml
곁들임
감자 · 껍질째 삶는다8 개

조리 단계

아무것도 굽지 않는다. 팬을 달구는 단계가 없다. 양고기를 뼈째 4~5cm로 자르고, 양배추는 심을 남긴 채 8등분 웨지로 자른다. 심을 남기는 이유는 두 시간 뒤에도 웨지가 흩어지지 않게 하기 위해서다.
⏲ 15분
켜켜이 쌓는다. 두꺼운 냄비 바닥에 지방이 붙은 고기 조각을 지방이 아래로 가게 깔고, 그 위에 양배추 한 겹, 통후추 한 줌, 소금 조금, (쓴다면) 밀가루를 살짝 뿌린다. 이것을 재료가 없어질 때까지 반복하고 맨 위는 양배추로 덮는다.
⏲ 10분
물 400ml를 가장자리로 붓는다. 재료 높이의 3분의 1이면 충분하다 — 양배추와 고기가 자기 물을 내놓기 때문에, 처음부터 잠기게 부으면 마지막에 묽은 국이 된다.
⏲ 5분
뚜껑을 덮고 끓기 시작하면 불을 최대한 낮춘다. 표면이 겨우 떨리는 정도로 2시간. 이 사이에 냄비를 열지도, 젓지도 않는다.
⏲ 120분
그동안 감자를 껍질째 삶아 둔다.
⏲ 25분
포크가 저항 없이 들어가면 완성이다. 젓지 말고 그대로 접시에 옮긴다 — 층에서 떠낸 그대로 고기와 양배추 웨지가 형태를 유지해야 한다. 국물은 위에 끼얹는다.
⏲ 10분
삶은 감자와 함께 낸다. 통후추는 골라내지 않는다 — 씹으면 터지는 그 순간이 이 요리의 맛이다.
⏲ 5분

팁과 변형

변형

밀가루 없이: 노르웨이 안에서도 넣는 집과 넣지 않는 집이 갈립니다. 넣으면 국물이 살짝 걸쭉해지고, 넣지 않으면 맑은 채로 남습니다. 어느 쪽도 정답으로 통합니다.
양고기 대신 양(mutton): 다 자란 양을 쓰면 향이 훨씬 강하고 시간이 30분쯤 더 걸립니다. 원래는 이쪽이 기본이었습니다.
다음 날: 노르웨이에서는 하루 지난 것을 더 쳐줍니다. 통째로 식혀 두었다가 약한 불에서 다시 데우면 됩니다.
포리콜의 날: 9월 마지막 목요일이 국가적으로 정해진 '포리콜의 날'입니다. 가을 도축철에 맞춘 계절 요리라, 봄여름의 양고기로는 같은 맛이 나지 않습니다.
콜라비나 사보이 양배추: 흰 양배추가 기본이지만 사보이도 씁니다. 다만 잎이 얇아 더 빨리 풀어지므로 웨지를 더 크게 자르세요.

꿀팁

브레이즈의 앞 세 단계를 모두 건너뜁니다. 콜라겐과 시간은 순서를 "1. 표면을 굽는다 → 2. 향신 채소를 익힌다 → 3. 디글레이즈한다"로 시작하는데, 포리콜에는 셋 다 없습니다. 그런데도 되는 이유는 양배추가 향신 채소 자리를 대신하기 때문입니다 — 두 시간 동안 세포벽이 무너지면서 단맛이 나오고, 그것이 양고기 지방과 붙습니다.
저으면 안 되는 이유. 카술레가 콩이 부서지지 않게 젓지 않는 것처럼, 여기서도 두 시간 익은 양배추는 저으면 그 자리에서 죽이 됩니다. 층에서 떠내는 것이 담는 방법입니다.
물을 조금만 붓는 이유. 같은 가이드가 "완전히 잠기면 삶는 것이 되어 맛이 국물로 빠져나간다"고 씁니다. 여기서는 그 말이 그대로 적용됩니다 — 게다가 양배추가 자기 무게의 90퍼센트가 물이라 알아서 채웁니다.
통후추는 향신료가 아니라 재료입니다. 갈면 매운맛이 국물 전체에 퍼져 양배추의 단맛을 덮습니다. 통째로 두면 국물은 순하고, 씹었을 때만 터집니다. 2큰술이 많아 보여도 그대로 넣으세요.
지방을 떼지 마세요. 향신 채소도 기름도 넣지 않으므로, 이 요리의 유일한 지방은 양고기에 붙은 것입니다. 목심이나 갈비를 쓰는 이유가 그것이고, 다리살로는 밍밍해집니다.
가을 양고기. 9월 마지막 목요일이 기념일이 된 것은 우연이 아니라 도축철이기 때문입니다. 살이 두껍고 지방이 단단한 시기의 고기여야 합니다.