福里科尔（羊肉炖卷心菜）

材料

• 原料（4人份）
• 带骨羊脖或羊胸 · 切成4-5厘米的块，保留肥肉1.5kg
• 卷心菜 · 一棵大的，切成8瓣，保留菜心1.5kg
• 黑胡椒粒 · 不要磨碎2大勺
• 盐2小勺
• 中筋面粉 · 可选，撒在每层之间2大勺
• 水 · 只到三分之一高400ml
• 佐餐
• 土豆 · 带皮煮8

做法

1. 什么都不煎。没有煎封这一步。带骨羊肉切成4-5厘米的块，卷心菜切成八瓣，保留菜心——两个小时后让菜瓣不散的就是菜心。

   ⏲ 15分钟

2. 一层层码好。在厚底锅里先铺一层羊肉，肥肉那面朝下，再铺一层卷心菜，撒一些胡椒粒、一点盐，（如果用的话）再撒一层薄面粉。重复到全部放完，最上面一层是卷心菜。

   ⏲ 10分钟

3. 把400ml水沿着锅边倒进去。到三分之一高就足够了——卷心菜和羊肉会出水，一开始就没过它们的话，最后得到的是一锅寡淡的汤。

   ⏲ 5分钟

4. 盖上盖子，一微滚就把火调到最小。似动非动，两个小时。不要开盖，也不要搅。

   ⏲ 120分钟

5. 同时把土豆带皮煮熟。

   ⏲ 25分钟

6. 叉子插进去毫无阻力就好了。不要搅动，直接捞出来——羊肉和卷心菜瓣端上盘子时，应该还是它们在锅里的形状。再舀些汤汁浇上去。

   ⏲ 10分钟

7. 配土豆上桌。不要把胡椒粒挑出来——咬到一粒正是这道菜的意义所在。

   ⏲ 5分钟

这道菜背后的基础

• 用油激发香料：为何先把香味留在油里把香料粉直接搅进液体里，一半的香气永远出不来，因为大多数香气成分是脂溶性的。三十秒的窗口，以及下锅的顺序。
• 干热与湿热：如何选择烹饪方法烤和煮不是同一件事的高温版和低温版——它们是不同的两大类。一类造香气，一类造软嫩，而大多数好菜是按顺序把两者都用上。
• 炖煮：胶原蛋白、时间，以及为何急不得难嚼的部位变软，不是因为肌肉放松了，而是因为胶原蛋白变成了明胶——而这种转化需要的是时间，不是更高的温度。