KO EN ES PT FR JA ZH ノルウェー料理メイン料理⏱ 155分編集履歴

フォーリコール（羊肉とキャベツ）

Name: フォーリコール（羊肉とキャベツ）
Prep time: 25 min
Cook time: 2 h 10 min
Total time: 2 h 35 min
Yield: 4人分
Cuisine: ノルウェー料理
Ingredients: 1.5kg 骨付きの羊のネックまたはバラ肉; 1.5kg キャベツ; 大さじ2 黒こしょう（粒）; 小さじ2 塩; 大さじ2 小麦粉（中力粉）; 400ml 水; 8 じゃがいも

ノルウェーの国民食で、材料は骨付きの羊肉、キャベツ、粒の黒こしょう、塩の四つだけです。何も焼かず、だしも入れず、香味野菜を先に炒めることもしません。鍋に重ねて少しの水を入れ、2時間放っておきます。混ぜないことがこの料理で唯一の技術で、それがキャベツを崩さずに形のまま保ちます。こしょうは粒のまま入れ、粒のまま食べます。

材料

4人分

材料（4人分）
骨付きの羊のネックまたはバラ肉 · 4〜5cmに切り、脂は残す1.5kg
キャベツ · 大1個。芯を残して8つのくし形に切る1.5kg
黒こしょう（粒） · 挽かない大さじ2
塩小さじ2
小麦粉（中力粉） · お好みで。層のあいだにふる大さじ2
水 · 高さの3分の1まで400ml
添えるもの
じゃがいも · 皮ごとゆでる8

作り方

何も焼かない。焼き付ける工程はない。羊肉は骨付きのまま4〜5cmに切り、キャベツは芯を残して8つのくし形に切る。2時間後にくし形がばらばらにならないのは芯のおかげだ。
⏲ 15分
重ねる。厚手の鍋に羊肉を脂の面を下にして一層並べ、次にキャベツを一層、粒こしょうを散らし、塩を少しふり、（使うなら）小麦粉を軽くふる。すべて入るまで繰り返し、いちばん上はキャベツで終える。
⏲ 10分
水400mlを鍋の側面から注ぐ。高さの3分の1で十分だ。キャベツと羊肉が自分の水分を出すので、最初から沈めておくと、最後には薄いスープになってしまう。
⏲ 5分
ふたをして、煮立ったら火をできるだけ弱める。かすかに揺れる程度で2時間。ふたを開けず、混ぜない。
⏲ 120分
そのあいだにじゃがいもを皮ごとゆでる。
⏲ 25分
フォークが抵抗なく通れば煮上がり。混ぜずにすくい出す。肉もキャベツのくし形も、鍋の中の形のまま皿に移るのがよい。煮汁をスプーンでかける。
⏲ 10分
じゃがいもを添えて出す。粒こしょうは取り除かない。一粒かみしめるのが、この料理の醍醐味だ。
⏲ 5分

アレンジ

小麦粉なしで：ノルウェーの家庭でも意見が分かれます。入れると煮汁が少しとろみ、入れなければ澄んだままです。どちらも正しいとされています。
ラムの代わりにマトンで：ずっと風味が強く、30分ほど長くかかります。もともとはこちらでした。
翌日：ノルウェーでは温め直したほうがおいしいとされます。そのまま冷まし、静かに温めます。
フォーリコールの日：9月の最終木曜日が、公式に定められたこの料理の日です。屠畜の季節に合わせた秋の料理で、春の子羊では同じ味になりません。
ちりめんキャベツ：普通のキャベツが標準ですが、ちりめんキャベツも使われます。葉が薄く早く煮えるので、くし形を大きめに切ります。

コツ

秋の羊肉で。9月の最終木曜日は気まぐれな日付ではなく、屠畜の季節です。肉は、脂が厚く締まった羊のものがよいのです。

くわしい説明と理由 (5)

煮込みの最初の三つの工程を飛ばします。煮込みは普通、表面を焼き付け、香味野菜を炒め、鍋の焦げをこそげることから始まりますが（煮込み）、フォーリコールはそのどれもしません。それでもうまくいくのは、キャベツが香味野菜の代わりになるからです。2時間の穏やかな熱でキャベツの細胞壁が壊れ、出てきた甘みが羊の脂と出会います。
混ぜてはいけない理由。混ぜると豆がピュレになってしまうカスレと同じで、2時間煮たキャベツはスプーンが通った瞬間にどろどろになります。層のまますくい出すのが、この料理の盛り付け方です。
水が少ない理由。完全に沈めればそれはゆでることで、風味は煮汁へ出ていきます。それがまさにここに当てはまります。そしてキャベツは重量の約90%が水なので、鍋はキャベツ自身が満たしてくれます。
粒こしょうは調味料ではなく材料です。挽くと辛味が煮汁全体に広がり、キャベツの甘みを覆い隠します。粒のままなら煮汁はおだやかで、こしょうはかんだときにだけ現れます。大さじ2は多く見えますが、そのまま使います。
脂を取り除かないこと。香味野菜も油も加えないので、羊自身の脂がこの料理の唯一の脂です。ネックやバラを使うのはそのためで、もも肉では薄く平板な仕上がりになります。