스파나코리조

변형

• 프라사코리조(프라소리조): 시금치 대신 대파를 쓴다. 대파는 물을 훨씬 적게 내놓으므로 뜨거운 물을 더 부어야 하고, 그만큼 이 요리의 요령이 덜 통한다.
• 토마토를 넣는 집: 펠로폰네소스 쪽에서는 강판에 간 토마토를 한 개 넣어 붉게 만든다. 토마토도 물을 내므로 붓는 물은 더 줄인다.
• 라이스 대신 트라하나·불구르: 불구르로 하면 익는 시간이 짧아 시금치를 더 늦게 넣는다.
• 차게 먹기: 그리스에서는 실온으로 두었다가 다음 날 먹는 쪽을 더 치기도 한다. 식으면 올리브유가 굳어 둔해지므로 낼 때 기름을 한 번 더 두른다.
• 호르타와 같은 채소, 다른 목적: 호르타는 억센 야생 채소를 오래 삶아 쓴맛을 눕히는 요리이고, 이쪽은 연한 시금치를 잠깐 숨만 죽인다. 겹치는 것은 기름과 레몬뿐이다.

꿀팁

• 밥 짓기의 기본의 비율은 전부 미리 부어 넣는 액체의 비율이다. 그 가이드는 물이 아닌 것으로 밥을 짓는 요리들을 따로 모아 두는데 — 코코넛밀크, 육수, 렌틸 삶은 물 — 이유가 "그 액체 한 컵은 물 한 컵이 아니기 때문입니다."라는 것이다. 그 경우들은 모두 부을 양을 미리 알고 시작한다. 스파나코리조는 그 전제가 성립하지 않는다. 액체가 시금치에서 나오고, 얼마나 나올지는 시금치의 상태가 정한다. 그래서 순서가 뒤집힌다 — 먼저 숨을 죽이고, 고인 물을 보고, 그 다음에 쌀을 넣는다. 레시피에 적을 수 있는 숫자는 부을 물의 양이 아니라 최종 수위뿐이다.
• 같은 전제를 깨는 요리가 하나 더 있고, 깨진 뒤가 서로 다르다. 로박고우도 물을 붓지 않는다 — "뚜껑을 덮고 볶으면 그 물이 빠져나와 팬에 고이고, 그것이 쌀가루를 적시는 물이 된다. 그래서 이 반죽은 계량컵으로 잡히지 않는다". 거기까지는 같다. 다른 것은 그 물이 할 일이다. 로박고우의 물은 쌀가루를 적셔 굳는 반죽을 만들므로 모자라면 되기만 하고, 눈으로 농도를 보며 맞출 수 있다. 여기서 물은 쌀알이 빨아들여야 하는 양이고, 모자라면 심지가 남아 되돌릴 수 없다. 그래서 저쪽은 가루를 나중에 넣고, 이쪽은 뜨거운 물로 수위를 채워 둔다.
• 시금치 1kg이 이상한 양이 아니다. 잎채소는 대부분이 물이고 부피는 거의 전부 공기다. 숨이 죽으면 한 줌 남짓으로 줄고, 사라진 부피가 냄비 바닥에 고인다. 처음 볼 때 너무 많아 보이는 것이 정상이다.
• 짜지 않는 이유가 호르타와 또 다르다. 호르타는 "뜨거운 잎은 기름을 빨아들이고, 식은 잎은 표면에만 묻힙니다."고 적어 기름을 빨아들이게 하려고 짜지 않고, 시금치나물은 반대로 짜야 하는데 "참기름 양이 적어서 물이 남으면 양념이 흘러내리기 때문입니다.". 스파나코피타는 "시금치의 물기를 확실히 짜야 파이가 눅눅해지지 않아요." 그 셋은 모두 남은 물이 무엇을 망치는가로 처리를 정한다. 여기서는 망칠 것이 없다. 그 물이 밥물이기 때문이다.
• 초록은 여기서도 포기한다. 15분 넘게 뚜껑을 덮고 익히면 데치기와 색 살리기가 설명하는 그대로 색이 올리브색으로 간다. 호르타가 "선명한 초록으로 나온 호르타는 덜 삶은 것입니다."고 적은 것과 같은 계산이다. 선명한 초록을 남기려 시금치를 마지막에 넣으면 그 물로 쌀을 익힐 수 없으니, 색과 방법 중 하나를 골라야 하고 이 요리는 방법을 골랐다.
• 레몬은 불을 끄고 넣는다. 산이 있으면 전분이 물을 먹고 퍼지는 일이 늦어져 쌀이 끝까지 심지가 남는다. 다 익은 뒤에 넣으면 그 문제가 없다. 딜도 같이 넣는데 이유는 다르다 — 생허브 쓰기가 나누는 연한 허브 쪽이라 오래 끓이면 향이 날아간다.
• 젓지 않는다. 저으면 쌀알 겉의 전분이 풀려 리조또 쪽으로 간다. 이 요리가 원하는 것은 크리미한 것이 아니라 알이 살아 있으면서 시금치와 한 몸이 되는 것이다.
• 올리브유를 줄이면 다른 요리가 된다. 라데라(λαδερά)는 이름부터 "기름에 든 것"이라는 뜻이고, 고기가 없는 자리를 기름이 메운다. 기름 고르기의 기준으로도 여기 기름은 익히는 매질이 아니라 맛의 본체다.