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Horta (herbes sauvages bouillies au citron et à l'huile)

Name: Horta (herbes sauvages bouillies au citron et à l'huile)
Prep time: 15 min
Cook time: 25 min
Total time: 40 min
Yield: 4 portions
Cuisine: Cuisine grecque
Ingredients: 1 kg Herbes sauvages à feuilles; 1 c. à soupe Sel; 60 ml Huile d'olive vierge extra; 1 Citron; 0.5 c. à café Sel; 1 gousse Ail; 100 g Feta

Des herbes sauvages à feuilles bouillies puis assaisonnées de rien d'autre que du jus de citron et de l'huile d'olive. Le plat enfreint les règles habituelles du blanchiment : vingt minutes et non vingt secondes, l'eau de cuisson gardée et bue, pas de bain glacé, pas d'essorage, l'huile versée à chaud. Ce sont des herbes sauvages coriaces, et le but est d'en adoucir l'amertume.

Ingrédients

4portions

Les herbes
Herbes sauvages à feuilles · vlita (feuilles d'amarante), pissenlit, chicorée, blette, épinards ; environ la moitié reste après le parage1 kg
Sel · pour 3 l d'eau de cuisson1 c. à soupe
L'assaisonnement
Huile d'olive vierge extra · soyez généreux ; ici l'huile est un ingrédient, pas un assaisonnement60 ml
Citron · pressé, en gardant une moitié pour l'assiette1
Sel · pour finir0.5 c. à café
Facultatif
Ail · émincé finement et mélangé à l'huile1 gousse
Feta · pour servir à côté100 g

Préparation

Lavez les herbes dans plusieurs eaux — les herbes sauvages gardent de la terre au pied, et trois eaux ne sont pas de trop. Retirez les extrémités épaisses et ligneuses des tiges mais gardez les tiges fines : ce sont elles qui font la texture du plat.
⏲ 10 min
Portez 3 l d'eau à ébullition dans une grande casserole avec une cuillerée à soupe de sel. Pourquoi le volume compte et pourquoi on ne met pas de couvercle, c'est expliqué dans Blanchir les légumes.
⏲ 8 min
Les tiges d'abord. Donnez trois minutes aux tiges avant d'ajouter les feuilles. La règle qui interdit de cuire ensemble des épaisseurs différentes s'applique toujours ici.
⏲ 3 min
Quinze à vingt minutes, sans couvercle. Ce n'est pas un blanchiment. L'amertume des herbes sauvages doit passer dans l'eau, et les tiges coriaces ont besoin de ce temps. Un ongle doit traverser une tige sans résistance.
⏲ 18 min
Sortez-les. Pas de bain glacé, et ne les pressez pas. Laissez-les simplement s'égoutter dans une passoire. Les feuilles chaudes absorbent l'huile ; refroidies à ce stade, elles la laissent en surface.
⏲ 2 min
Gardez l'eau de cuisson. Versée dans une tasse avec un filet de citron, c'est ce que les Grecs appellent le zoumí. Le blanchiment jette d'habitude l'eau des légumes amers — dans ce plat, cette eau en est la moitié.
Étalez les herbes sur une assiette et versez l'huile d'olive pendant qu'elles sont encore chaudes. Puis le jus de citron, puis le sel. Inversez l'ordre et l'acide tue plus vite le peu de vert qui reste.
Laissez-les redescendre à tiède avant de servir. Le goût est plus net à cette température que sortant de la casserole ou complètement froid. Avec du pain et de la feta, c'est un repas.
⏲ 10 min

Variantes

Sautées. Certains poursuivent la cuisson des herbes bouillies à l'huile d'olive avec de l'ail (horta tsigarista). Elles absorbent alors l'huile autrement, mettez-en donc un peu moins.
Avec quoi les servir. Poisson grillé, feta, olives, pain. En Grèce, c'est aussi un repas à part entière.

Plus de détails et les raisons (3)

La saison choisit les herbes. Vlita (feuilles d'amarante) en été, pissenlit et chicorée en hiver, fenouil sauvage et même ortie au printemps. En Grèce, horta n'est pas le nom d'une plante ; c'est le nom de ce qui a été cueilli ce jour-là.
Herbes très amères. Avec le pissenlit ou la chicorée, beaucoup de foyers font bouillir une première fois, jettent cette eau et refont bouillir dans une eau neuve. Ils n'éliminent pas toute l'amertume, car elle fait partie de l'intérêt.
Hortopita. Faites bouillir les mêmes herbes, pressez-les bien et enfournez-les dans de la pâte filo, et vous avez la tourte. Cette version exige qu'on les essore — pour la même raison que la pâte de la spanakopita ne doit pas se mouiller.

Astuces

Renoncer au vert, c'est juste. Une longue cuisson libère des acides qui arrachent le magnésium de la chlorophylle, et la couleur vire à l'olive. C'est l'aspect normal de la horta. Une horta qui arrive vert vif n'est pas assez cuite.
On boit l'eau de cuisson. L'amertume et les minéraux y sont passés, et en Grèce on la boit avec du citron.

Plus de détails et les raisons (5)

Ce plat inverse les règles habituelles du blanchiment. Les épinards se blanchissent normalement vingt à trente secondes, passent dans un bain glacé et sont soigneusement pressés, et l'eau des légumes amers est jetée (blanchir les légumes). La horta inverse les quatre. Ce n'est pas une contradiction — c'est une autre matière. Ces règles existent pour garder bien vertes des feuilles tendres ; ces herbes-ci ont des tiges ligneuses et une vraie amertume, et le but est le goût, pas la couleur.
Pourquoi on ne la presse pas. Les feuilles chaudes absorbent l'huile ; refroidies, elles ne la portent qu'en surface. On égoutte donc et on s'arrête là. Le sigeumchi-namul est le cas inverse et doit être bien essoré — il utilise très peu d'huile de sésame grillé, donc l'eau restante fait glisser l'assaisonnement. Le même genre de feuille, une autre quantité de gras, un autre traitement.
L'huile en dernier, et en quantité. Une bonne huile vierge extra se garde de préférence hors du feu, pour finir (les huiles de cuisson). Ici l'huile de finition est la seule huile du plat, donc sa qualité est tout simplement le goût du plat.
Le citron après l'huile. L'huile qui enrobe d'abord les feuilles laisse moins d'acide atteindre les tissus. Respectez l'ordre et la couleur tient mieux une demi-journée plus tard (équilibrer les saveurs).
La moitié du poids reste après le parage. Un kilo d'herbes sauvages donne environ 500 g une fois les tiges ligneuses et les feuilles fatiguées retirées, et la cuisson les réduit encore bien plus. Comptez 250 g crues par personne.