타라모살라타

변형

• 감자 버전: 빵 대신 삶아서 으깬 감자 120g. 더 무겁고 매끈하며 글루텐프리입니다. 그리스에서도 흔한 방식이에요.
• 색: 사진의 것처럼 분홍색인 제품은 색소를 넣은 상업용입니다. 절인 대구알로 직접 만들면 크림색에 가까운 옅은 베이지가 나옵니다. 색이 옅다고 잘못된 것이 아닙니다.
• 알을 바꾸면: 숭어알(보타르가용 알)로 만들면 훨씬 진하고 비쌉니다. 명란으로 만들면 일본식 타라코 샐러드에 가까워지는데, 그쪽은 마요네즈를 쓰는 다른 음식입니다.
• 메제 한 상: 차지키·사가나키와 함께 내는 것이 기본 구성입니다.
• 정결한 월요일: 사순절 첫날에 먹는 음식이라 고기와 유제품이 들어가지 않습니다. 기름과 빵과 알로만 이만큼의 농도를 내는 이유가 여기에 있습니다.

꿀팁

• 유화제가 이미 간이 되어 있다는 것이 이 요리의 전부입니다. 소스가 분리되는 이유는 달걀노른자의 레시틴을 가장 강한 유화제로 듭니다. 생선알도 알이라 같은 자리에 있지만, 이쪽은 몇 주 동안 소금에 절여져 있었습니다. 마요네즈는 다 만든 뒤에 간을 하지만 타라모살라타는 간이 먼저 정해진 채로 시작합니다. 그래서 조절 방향이 한쪽뿐이에요 — 짜면 빵과 기름을 더해 묽히는 것이지, 소금을 빼는 길은 없습니다(소금 간의 원리).
• 빵은 부피가 아니라 두 번째 유화제입니다. 같은 글이 전분을 "기름 방울을 물리적으로 가두는" 유화제로 따로 듭니다. 여기서는 레시틴과 전분이 한 그릇에서 동시에 일합니다. 그래서 빵을 뺀 타라마 무스는 훨씬 쉽게 분리되고, 빵을 넣은 쪽은 하루 지나도 그대로입니다. 빵을 꼭 짜는 이유도 같습니다 — 물이 남아 있으면 전분이 기름 대신 물을 붙잡습니다.
• 기름을 실처럼 넣으라는 규칙은 여기서도 같습니다. 분리되면 살릴 수 있습니다. 새 그릇에 타라마 한 큰술을 넣고 분리된 것을 조금씩 흘려 넣으며 다시 치세요.
• 엑스트라 버진만 쓰면 씁니다. 강하게 돌리는 블렌더 날이 올리브유의 폴리페놀을 터뜨려 쓴맛이 올라옵니다. 순한 올리브유로 유화를 만들고, 마지막에 좋은 기름을 위에 두르는 쪽이 낫습니다(기름 고르기).
• 차지키와는 문제가 반대입니다. 그쪽은 오이의 물을 빼는 것이 전부이고, 이쪽은 빵에 물을 넣었다가 다시 짭니다. 같은 상에 오르는 두 메제가 수분을 정반대 방향으로 다룹니다.
• 파타타스 브라바스의 알리올리와 비교해 보세요. 그 페이지는 마늘이 약한 유화제라는 것을 인정하면서도 달걀을 넣으면 "마늘 맛이 아니라 달걀 맛이 난다"고 적습니다. 타라모살라타에는 그런 선택이 없습니다 — 알이 유화제이자 맛 자체입니다.
• 간장게장과 같은 계열의 재료입니다. 둘 다 알을 익히지 않고 소금이나 간장으로 굳혀 쓰는데, 저쪽은 알을 그대로 떠먹고 이쪽은 갈아서 기름을 먹입니다.
• 하루 두면 더 맛있습니다. 소금이 고르게 퍼지고 양파의 매운 기가 빠집니다. 대신 냉장고 냄새를 잘 빨아들이니 밀폐해 두세요.