照片: Sotiria Simota · CC BY-SA 3.0
霍尔塔（柠檬橄榄油拌煮野菜）
把野生叶菜煮熟，只用柠檬汁和橄榄油调味。它打破了通常的焯水规矩：煮二十分钟而不是二十秒，煮菜水留着喝，不过冰水，不挤水，趁热浇油。这些是很老的野菜，目的是把苦味压下去。
材料
做法
- ⏲ 10分钟
野菜换几次水洗净——野菜根部带沙，换三次水都不算多。切掉粗老的茎根，但细茎要留着：茎就是这道菜的口感。
- ⏲ 8分钟
大锅里放3L水和1大勺盐烧开。水量为什么重要，以及为什么不盖锅盖，见焯水。
- ⏲ 3分钟
先下茎。茎先煮三分钟，再下叶子。粗细不同的东西不要一起煮，这条规矩在这里依然适用。
- ⏲ 18分钟
不盖盖煮15到20分钟。这不是焯水。野菜的苦味要跑到水里去，粗茎也需要这么久。用拇指指甲掐茎，应该毫无阻力。
- ⏲ 2分钟
捞出。不过冰水，也不要挤。放在沥水篮里沥干就好。热的叶子会吸油；在这里放凉了，油就只浮在表面。
煮菜水留着。倒进杯子里挤点柠檬汁，就是希腊人说的zoumí。焯水通常会把苦味野菜的水倒掉——在这道菜里，那水是一半。
把野菜铺在盘子里，趁热浇上橄榄油。然后是柠檬汁，再是盐。顺序反过来，酸会更快地毁掉剩下的绿色。
- ⏲ 10分钟
放到温热再上桌。这个温度下的味道，比刚出锅或完全凉透都更清爽。配面包和菲达奶酪就是一顿饭。
变化
- 炒的。有人把煮好的野菜再用橄榄油和大蒜炒一下（horta tsigarista）。这样吃油的方式不同，所以少用一点。
- 配什么吃。烤鱼、菲达奶酪、橄榄、面包。在希腊，它自己也是一顿饭。
更多细节和原因 (3)
- 季节决定野菜。夏天是苋菜叶（vlita），冬天是蒲公英和菊苣，春天是野茴香甚至荨麻。在希腊，horta不是某种植物的名字，而是当天采到的东西的名字。
- 很苦的野菜。用蒲公英或菊苣时，很多家庭煮一遍，把水倒掉，再换新水煮一遍。他们不会把苦味全部去掉，因为苦味本身就是重点之一。
- 野菜派（hortopita）。把同样的野菜煮好、挤干，用菲罗酥皮包起来烤，就是派。那个版本确实需要挤干——和斯帕纳科皮塔的酥皮不能沾湿是同一个原因。
小贴士
- 煮菜水是要喝的。苦味和矿物质都到了水里，在希腊人们加柠檬喝。
- 柠檬在油之后。先让油裹住叶子，到达组织的酸就少了。保持这个顺序，半天后颜色也保持得更好（味道的平衡）。
- 摘拣后的重量只剩一半。一公斤野菜去掉木质茎和蔫叶后约500g，煮过缩得更多。按每人250g生菜计算。
更多细节和原因 (4)
- 这道菜把通常的焯水规矩全反了过来。菠菜通常焯二三十秒，过冰水，彻底挤干，苦味菜的水要倒掉（焯水）。霍尔塔把这四条都反过来。这不是矛盾——是材料不同。那些规矩是为了让嫩叶保持翠绿；这些野菜有木质的茎和真正的苦味，目的是风味，不是颜色。
- 放弃绿色是对的。长时间煮会释放出酸，把叶绿素里的镁剥离出来，颜色变成橄榄色。霍尔塔就应该是这个样子。端上来还是翠绿的霍尔塔，是没煮够。
- 为什么不挤。热的叶子吸油；凉了的只是表面挂油。所以沥干就停。凉拌菠菜是相反的情况，必须拧干——它只用很少的香油，剩下的水会让调味滑落。同一类叶子，不同的油量，不同的处理。
- 油最后放，而且要多。好的特级初榨橄榄油最好不加热，用来收尾（食用油）。这里收尾的油就是唯一的油，所以油的品质就是这道菜的味道。
这道菜背后的基础
- 焯水：让蔬菜保持翠绿焯过的蔬菜发暗，是因为酸和热。为什么锅要大、为什么不盖盖子，以及冰水真正是用来做什么的。
- 味道的平衡：咸、酸、甜、油、辣一道菜吃起来总觉得少了点什么，通常是少了盐或酸。五个旋钮、调整它们的顺序，以及怎样正确地试味。
- 新鲜香草：硬叶、嫩叶与下锅时机香气会挥发，所以时机决定一切。硬叶香草和嫩叶香草的区别在哪里，为什么茎比你以为的更值钱，为什么罗勒永远不该碰刀。
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