Culinária georgiana
Satsivi (ave cozida sob um molho frio de nozes)
Frango ou peru cozido servido frio sob um molho de nozes — um prato festivo georgiano cujo nome quer dizer “a coisa fria”, e o frio é o método. As nozes são moídas fino e diluídas com o caldo do cozimento, alho, vinagre e especiarias, e o molho nunca vai ao fogo. Aqueça e o óleo das nozes se separa e o molho talha. Vai à mesa no Ano-Novo e no Natal.
Tklapi (couro de fruta seco ao sol)
O couro de fruta da Geórgia: fruta cozida e passada na peneira, espalhada com 2-3mm de espessura e seca ao sol. As folhas doces de damasco ou pêssego são comidas como estão; as azedas, de ameixa-cereja (tkemali), são arrancadas um pedaço de cada vez e dissolvidas em sopas como o kharcho para azedá-las. Seque uma fruta inteira e o lado de fora seca primeiro e prende a água dentro; espalhe-a como um purê fino e não há lado de dentro para prendê-la, então ela seca em poucos dias.
Chakapuli (cordeiro ensopado com estragão e ameixas verdes)
Ensopado de cordeiro da Geórgia: o cordeiro cozinha no vinho branco, e ameixas-cereja verdes e maços inteiros de estragão entram no final. Esses dois ingredientes só existem da primavera até o começo do verão, então é nessa época que ele é feito, e costuma aparecer na Páscoa.
Churchkhela (cordões de nozes no mosto de uva)
Nozes enfiadas num barbante, mergulhadas em mosto de uva engrossado com farinha, penduradas para secar e mergulhadas de novo depois de secas. Nenhum mergulho sozinho cria espessura, então são necessários de cinco a oito deles ao longo de dois ou três dias. O método não é o mergulho, mas a secagem entre um mergulho e outro: desça um cordão na panela enquanto a última camada ainda está pegajosa e a calda nova arrasta a antiga em vez de se somar a ela. A receita é um cronograma, mais do que um procedimento.
Khachapuri (pão recheado de queijo)
Um barco de pão cheio de queijo salgado e coroado com um ovo de gema mole e manteiga — o icônico khachapuri adjaruli da Geórgia. Misture a gema, a manteiga e o queijo e arranque pedaços do pão para molhar: tão impressionante de ver quanto reconfortante de comer.
Khinkali (trouxinhas torcidas com caldo dentro)
Uma trouxinha das montanhas da Geórgia. O caldo entra numa massa de mais de uma maneira: o xiaolongbao firma o caldo numa gelatina e põe a água dentro como sólido, e o buuz diz com todas as letras que seu suco é gordura derretida e não caldo. O khinkali é o mais simples deles. Água morna ou caldo é misturado direto na carne moída crua até o recheio ficar mole, e as únicas coisas que o seguram dentro são uma massa grossa e o nó no topo. Esse nó não se come: é a alça, e os que ficam no prato são a forma de contar quantos você comeu.