Name: Satsivi (ave cozida sob um molho frio de nozes)
Prep time: 30 min
Cook time: 1 h
Total time: 1 h 30 min
Yield: 6 porções
Cuisine: Culinária georgiana
Ingredients: 1 Frango; 2 L Água; 1 Cebola; 2 Folhas de louro; 2 colher de chá Sal; 300 g Nozes sem casca; 5 dentes Alho; 2 colher de chá Semente de coentro em pó; 1 colher de chá Feno-grego em pó; 1 colher de chá Cravo-de-defunto (tagetes) em pó; 1/4 colher de chá Canela em pó; 1 pitada Cravo-da-índia em pó; 1/2 colher de chá Pimenta-caiena; 2 colher de sopa Vinagre de vinho branco; 1 colher de chá Sal; 1 punhado Coentro; 3 colher de sopa Sementes de romã

Ingredientes

6porções

Frango · 1,2-1,5kg; coxas de peru também funcionam1
Água2 L
Cebola · cortada ao meio1
Folhas de louro2
Sal2 colher de chá
Molho de nozes
Nozes sem casca · o mais frescas possível; velhas ficam com gosto de ranço aqui300 g
Alho5 dentes
Semente de coentro em pó2 colher de chá
Feno-grego em pó · o feno-grego-azul (utskho suneli) é o correto1 colher de chá
Cravo-de-defunto (tagetes) em pó · o “açafrão imeretiano”; deixe de fora se não encontrar1 colher de chá
Canela em pó1/4 colher de chá
Cravo-da-índia em pó1 pitada
Pimenta-caiena1/2 colher de chá
Vinagre de vinho branco2 colher de sopa
Sal1 colher de chá
Para servir
Coentro · picado grosseiramente1 punhado
Sementes de romã · opcional3 colher de sopa

Modo de preparo

Coloque o frango na água com a cebola, o louro e o sal. Escume quando levantar fervura e mantenha uma fervura mínima por 50 minutos. Uma fervura forte turva o caldo.
⏲ 50 min
Retire a ave e deixe esfriar. Guarde o caldo — é o único líquido que o molho recebe. Leve à geladeira e tire a gordura que endureceu por cima.
⏲ 30 min
Moa as nozes e o alho num pilão ou processador até o óleo sair. Quando a pasta brilhar nos dedos, está pronta; esse óleo é o que vai segurar o molho.
⏲ 10 min
Misture todas as especiarias em pó na pasta de nozes. Elas não são despertadas no óleo — nenhuma frigideira quente aparece neste molho.
⏲ 3 min
Deixe o caldo desengordurado esfriar até ficar morno e incorpore-o batendo, uma concha de cada vez, até o molho ter a espessura de um creme de leite fresco líquido. Caldo quente o faz talhar na hora.
⏲ 7 min
Acrescente o vinagre e o sal e prove. Ele vai ser comido frio, então tempere um pouco mais forte do que pediria enquanto morno.
⏲ 2 min
Corte a ave fria nas juntas ou desfie em pedaços grandes, coloque numa travessa e cubra com o molho. Leve à geladeira por pelo menos 3 horas, de um dia para o outro se puder.
⏲ 180 min
Sirva frio, com coentro e romã por cima, e pão georgiano. Não reaqueça.

Variações

Com peru: o padrão numa mesa georgiana de Ano-Novo. Cozinhe as coxas e o peito separadamente e estenda o cozimento para uma hora e vinte minutos. O caldo fica mais rico, e o molho também.
Bazhe: o mesmo molho de nozes feito sozinho, diluído com água em vez de caldo e despejado sobre peixe ou legumes. O molho vira o prato.
Satsivi de peixe: carpa ou esturjão cozidos sob o mesmo molho, às vezes clareado com uma colher de creme azedo.
O que aparece na fotografia: servido com pão para pegar o molho. Num banquete a ave vai inteira e o molho é despejado sobre ela à mesa.

Dicas

Caldo morno, não quente. É aqui que ele falha. Líquido quente faz o óleo recém-liberado se juntar e boiar, e depois que boiou nenhuma mexida o traz de volta (por que os molhos talham).
Tempere para o frio. Sal e acidez parecem mais fracos gelados. Temperado a gosto enquanto morno, sai da geladeira sem graça. Prove de novo depois de frio.

Mais detalhes e os porquês (5)

Este é um molho de nozes que nunca é cozido. O fesenjan está num extremo — “Ao longo de duas ou três horas as nozes se desfazem por completo e engrossam a panela sozinhas, e ele está pronto quando o próprio óleo delas sobe escuro à superfície.” — e a sopa de egusi está no outro, onde a proteína coagula com o calor e forma coalhos em vez de se dissolver: “Lá as nozes se desfazem por completo ao longo de duas ou três horas e emulsionam o próprio óleo num molho liso.” O satsivi não faz nem um nem outro. As nozes são moídas cruas e diluídas com caldo morno, e no momento em que o calor chega o óleo sobe e o molho talha. Mesmo ingrediente, um terceiro eixo — se o calor é usado ou não.
Moa até o óleo sair, ou não há molho. A noz é mais da metade gordura, e essa gordura fica dentro das paredes celulares. Moer fino o bastante para rompê-las libera o óleo, e é o óleo entrando em suspensão que dá ao molho corpo e brilho. Picada grosso, você tem caldo com pedaços de noz boiando, o que não é o mesmo prato.
As especiarias não são despertadas. A maioria das receitas acorda a especiaria em pó em gordura quente para abrir o aroma. Aqui não há gordura quente, então a finura faz esse trabalho — quanto mais fino o pó, mais superfície para um líquido frio extrair. Por isso são especiarias em pó, e não inteiras.
A carne é cozida e o molho não, e as duas metades têm históricos de temperatura diferentes. O “frio” do nome descreve o prato pronto, não a ave — despeje o molho sobre um frango recém-saído da panela e a carne aquece o molho e o talha por você.
Use nozes frescas. O óleo de noz é em grande parte poli-insaturado e fica rançoso depressa, e neste molho esse óleo é tudo, então nozes velhas não têm gosto de mais nada (óleos de cozinha). Nozes sem casca são melhor compradas no freezer.

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