KO EN ES PT FR Culinária georgiana Prato principal⏱ 140 minHistórico de edições

Chakapuli (cordeiro ensopado com estragão e ameixas verdes)

Name: Chakapuli (cordeiro ensopado com estragão e ameixas verdes)
Prep time: 30 min
Cook time: 1 h 50 min
Total time: 2 h 20 min
Yield: 4 porções
Cuisine: Culinária georgiana
Ingredients: 1 kg cordeiro (paleta ou costela, com osso, em pedaços grandes); 300 ml vinho branco seco; 1 cebola; 1 colher de chá sal; 250 g ameixas-cereja verdes (alycha verde); 2 maços estragão; 1 maço cebolinha; 1 punhado de cada coentro, salsinha, endro e hortelã; 4 dentes alho

Ensopado de cordeiro da Geórgia: o cordeiro cozinha no vinho branco, e ameixas-cereja verdes e maços inteiros de estragão entram no final. Esses dois ingredientes só existem da primavera até o começo do verão, então é nessa época que ele é feito, e costuma aparecer na Páscoa.

Ingredientes

4porções

Carne
cordeiro (paleta ou costela, com osso, em pedaços grandes)1 kg
vinho branco seco300 ml
cebola · picada grosseiramente1
sal1 colher de chá
No final
ameixas-cereja verdes (alycha verde) · ou 150ml de molho tkemali250 g
estragão · cerca de 100g, picado grosseiramente2 maços
cebolinha1 maço
coentro, salsinha, endro e hortelã1 punhado de cada
alho · picado4 dentes

Modo de preparo

Aqueça o forno a 160°C. Coloque o cordeiro, a cebola e o sal numa panela funda, despeje o vinho e leve ao fogo.
⏲ 10 min
Quando ferver, tampe e leve ao forno por uma hora e meia, até um garfo entrar na carne com facilidade.
⏲ 90 min
Enquanto isso, lave as ervas, sacuda para secar e pique grosseiramente. Lave as ameixas-cereja e tire os cabinhos.
⏲ 15 min
Retire a panela e misture as ameixas-cereja (ou o molho tkemali). Empilhe todas as ervas e o alho por cima.
⏲ 2 min
Tampe e volte ao forno por 5 minutos, só o tempo de as ervas murcharem.
⏲ 5 min
Retire, deixe descansar 5 minutos, acerte o sal e sirva quente com pão.
⏲ 5 min

Variações

Vitela. Usada no lugar do cordeiro.
Carne bovina ou cogumelos. Também é feito sem carne, com cogumelos.
Com molho tkemali. Fora da estação, o molho azedo feito de ameixas-cereja substitui a fruta fresca.
Num caldeirão sobre o fogo. Na Páscoa e no Dia de São Jorge (começo de maio) é cozido em panelões sobre lenha.

Dicas

Vinho desde o início, ameixas e ervas no final.
Ervas aos maços, não aos punhados. Aqui o estragão é um vegetal, não um tempero.
Coma quente. Não é um prato servido frio.
Molhe o pão no caldo.

Mais detalhes e os porquês (2)

A estação fornece a acidez. Segundo a Wikipédia em russo, o chakapuli é feito principalmente no fim da primavera e no começo do verão, porque é quando existem os ingredientes de que precisa: ameixas-cereja verdes e estragão fresco. O tklapi azedo e o molho tkemali são essa mesma ameixa seca ou reduzida e levada para outras estações. Este prato vem antes de ambos, usando a ameixa verde do jeito que sai da árvore.
A acidez entra duas vezes. O vinho entra com a carne no início e, como diz braseado, quando o trabalho é dissolver colágeno, ácido cedo na panela é seguro porque o tempo está do seu lado. Na ordem que a Wikipédia em inglês dá, as ameixas e as ervas só entram quando a carne está pronta, por mais cinco minutos. O que muda quando as ervas ocupam o volume de um prato está em ervas frescas.