KO EN ES PT FR Culinária georgiana Pão⏱ 40 minHistórico de edições

Khachapuri (pão recheado de queijo)

Name: Khachapuri (pão recheado de queijo)
Prep time: 20 min
Cook time: 20 min
Total time: 40 min
Yield: 2 porções
Cuisine: Culinária georgiana
Ingredients: 2.5 xícaras Farinha de trigo; 0.75 xícara Leite morno; 0.25 xícara Água; 2 colher de chá Fermento biológico seco; 1 colher de chá Açúcar; 1 colher de chá Sal; 2 colher de sopa Azeite; 1.5 xícaras Muçarela; 1 xícara Feta; 2 Ovos; 2 colher de sopa Manteiga

Um barco de pão cheio de queijo salgado e coroado com um ovo de gema mole e manteiga — o icônico khachapuri adjaruli da Geórgia. Misture a gema, a manteiga e o queijo e arranque pedaços do pão para molhar: tão impressionante de ver quanto reconfortante de comer.

Modo de preparo

Dissolva o fermento e o açúcar no leite e na água mornos, deixe descansar 5 minutos e depois sove com a farinha, o sal e o azeite até ficar lisa.
⏲ 10 min
Deixe a massa crescer em local morno por cerca de 1 hora, até dobrar de volume.
⏲ 60 min
Divida em duas, abra cada uma num oval, depois enrole as bordas compridas para dentro e aperte as pontas para formar um barco.
⏲ 5 min
Encha o vão com a mistura de muçarela e feta e asse a 230C por 12-15 minutos.
⏲ 15 min
Quando estiver dourado e borbulhando, abra uma cavidade no queijo, coloque uma gema em cada um e asse mais 1-2 minutos para uma gema mole.
⏲ 2 min
Coloque um pedaço de manteiga por cima. Para comer, misture a gema, a manteiga e o queijo e arranque pedaços do pão para molhar.

Variações

Imeruli: Uma versão redonda recheada de queijo, sem ovo.
Massa pronta: Use massa de pizza comprada para pular a fermentação.
Troca de queijo: Sem sulguni/imeruli? Use muçarela e feta.
Acréscimos: Misture presunto ou cogumelos ao queijo.

Dicas

Misture muçarela (pela elasticidade) e feta (pelo sal) para imitar os queijos georgianos.
Coloque as gemas bem no final para que fiquem moles — assar demais as endurece.
Sem massa? Massa de pizza comprada funciona muito bem.
Ainda quente, misture a gema, a manteiga e o queijo num molho e mergulhe o pão.

Mais detalhes e os porquês (4)

Muçarela com feta é uma boa reconstrução, e ajuda saber o que ela substitui. O sulguni é um queijo de pasta filata — a mesma família da muçarela, coalhada esticada em água quente e depois posta em salmoura —, e o imeruli é o queijo fresco e jovem de que ele é feito. Então a substituição não é arbitrária: a muçarela traz a mesma elasticidade pelo mesmo motivo estrutural, e o feta fornece o sal da salmoura que o sulguni carrega e a muçarela não. Laticínios e calor organiza o que cada um faz sob calor, e o saganaki é o caso em que um queijo se recusa a escorrer de vez.
A gema é cozida pelo queijo, não pelo forno. Aqueles últimos um ou dois minutos são nominais; o que de fato firma a parte de baixo da gema é o queijo derretido bem acima de 100°C, e ele continua fazendo isso fora do forno. É por isso que ela entra bem no final e por isso que o prato é misturado à mesa em vez de ficar sendo admirado — um khachapuri que espera cinco minutos chega com a gema firme. O inverso do onsen tamago, em que todo o método existe para firmar uma gema de propósito deixando a clara mole.
O barco é estrutural. Enrolar as bordas compridas para dentro dobra a massa na borda, de modo que as paredes continuam pão enquanto a base fica sob queijo líquido — e uma base sob algo molhado não fica crocante, porque uma superfície molhada empaca nos 100°C (dourar e a reação de Maillard). A borda é onde vive a crosta deste pão, e é também a alça que você arranca para molhar.
Os 230°C são o horário do queijo, não da massa. A maioria dos pães enriquecidos assa mais fria e por mais tempo; aqui o queijo tem de derreter e borbulhar antes que a base resseque, então o forno vai alto e o cozimento leva de doze a quinze minutos (o que o seu forno está fazendo). Asse a 180°C por mais tempo e você terá pão seco em volta de um queijo que já soltou a gordura.