KO EN ES PT FR Culinária georgiana Prato principal⏱ 75 minHistórico de edições

Khinkali (trouxinhas torcidas com caldo dentro)

Name: Khinkali (trouxinhas torcidas com caldo dentro)
Prep time: 1 h
Cook time: 15 min
Total time: 1 h 15 min
Yield: 4 porções
Cuisine: Culinária georgiana
Ingredients: 500 g Farinha de trigo; 250 ml Água; 1 colher de chá Sal; 300 g Carne bovina moída; 200 g Carne de porco moída; 2 Cebolas; 3 dentes Alho; 180 ml Água morna ou caldo; 1 colher de chá Cominho em pó; 1 colher de chá Pimenta calabresa; 2 colher de sopa Coentro; Sal e pimenta-do-reino; Sal grosso; Pimenta-do-reino

Uma trouxinha das montanhas da Geórgia. O caldo entra numa massa de mais de uma maneira: o xiaolongbao firma o caldo numa gelatina e põe a água dentro como sólido, e o buuz diz com todas as letras que seu suco é gordura derretida e não caldo. O khinkali é o mais simples deles. Água morna ou caldo é misturado direto na carne moída crua até o recheio ficar mole, e as únicas coisas que o seguram dentro são uma massa grossa e o nó no topo. Esse nó não se come: é a alça, e os que ficam no prato são a forma de contar quantos você comeu.

Modo de preparo

Misture o sal à farinha e acrescente a água morna aos poucos. Sove por 10 minutos até ficar lisa, cubra com um pano úmido e deixe descansar 30 minutos — é isso que impede que ela encolha quando você abrir (massa e glúten).
⏲ 30 min
Misture a carne, a cebola, o alho, o cominho, a pimenta, o coentro, o sal e a pimenta-do-reino. Pique a cebola na faca, não no liquidificador — batida, ela solta toda a água de uma vez e você perde o controle de quando o recheio amolece.
Despeje a água morna (ou o caldo) em três vezes, mexendo sempre no mesmo sentido. Pare quando a carne tiver absorvido tudo e o recheio se mover como uma massa grossa de bolo. Essa água é o caldo depois.
⏲ 5 min
Leve o recheio à geladeira por 30 minutos. Frio, ele escorre menos, e a massa fica seca enquanto você faz as pregas.
⏲ 30 min
Divida a massa em pedaços de 60 g e abra cada um até 12-14cm. Fina na borda, um pouco mais grossa no meio — a base é o que aguenta o peso.
Coloque uma colherada cheia de recheio no centro e junte a borda em 19-20 pregas com os dedos. Torça o topo uma vez formando um nó; não corte o biquinho.
⏲ 10 min
Leve uma panela grande de água bem salgada a uma fervura forte. Mexa formando um redemoinho e coloque os khinkali um de cada vez segurando pelo nó. Mexa com delicadeza duas ou três vezes para não grudarem.
Ferva 10-12 minutos depois que subirem. Estão prontos quando a massa estiver inchada e lisa e o caldo de dentro balançar quando você empurra um.
⏲ 12 min
Retire com uma escumadeira, sacuda a água e moa bastante pimenta-do-reino por cima. Não há molho para molhar. Segure um pelo nó, morda, beba o caldo primeiro e deixe o nó no prato.

Variações

Khevsuruli (o original da montanha): carne, cebola, pimenta, sal e cominho, e nada mais — nem legumes nem ervas.
Kalakuri (a versão da cidade): o estilo de Tbilisi, com coentro. É o que os ingredientes acima fazem.
Khinkali de batata, cogumelo ou queijo: as versões do jejum ortodoxo, recheadas com purê de batata, cogumelos ou queijo imeruli no lugar da carne.
Pasanauri: os khinkali deste vilarejo na Estrada Militar da Geórgia são os que têm fama.
Sobras: corte-os ao meio no dia seguinte e frite na manteiga. O caldo já se foi a essa altura, então esse é o melhor uso.

Dicas

Não bata a cebola. É o mesmo motivo de a água entrar em três vezes: você precisa ver o recheio absorver a água e parar quando ele amolece, e cebola batida entrega toda a sua própria água de uma vez.
Não ter molho para molhar é a questão. O mandu e o guioza vêm com molho de soja e vinagre; o khinkali vem com pimenta-do-reino moída grossa. Todo o tempero já está dentro do recheio.
Com o resto da mesa georgiana: o khachapuri é o pão e a churchkhela é o doce. Os três juntos são a mesa de costume.

Mais detalhes e os porquês (5)

Não é suco de gordura derretida nem gelatina; é água. O caldo entra numa massa de mais de uma maneira. O xiaolongbao reduz o caldo, gela até virar gelatina e o manuseia como um ingrediente sólido; o buuz afirma sem rodeios que “o caldo de dentro não é gelatina nem caldo — é gordura derretida.” O khinkali é o mais simples deles: água morna entra na carne moída crua e nada a firma em momento nenhum.
O que faz da fervura a parte estranha. O buuz diz que “a fervura lava os sucos para fora, então, se for ferver, faça logo um prato de sopa.” O khinkali é fervido, em água salgada em fervura forte, e mantém o caldo. A massa é o que paga por isso: bem mais grossa que uma massa de guioza, gelatinizando o amido da superfície numa película no instante em que toca a água, e deixada mais grossa na base, que é a parte que leva a carga.
O nó é uma peça, não uma sobra. Onde dezenove ou vinte pregas se encontram, a massa é dobrada sobre si mesma num tampão. Ela nunca cozinha por completo, é dura, e fica no prato — que é também como uma mesa conta quanto comeu. Quando o buuz diz que os rompimentos acontecem “na base, não nas pregas”, esta é a mesma estrutura, usada como alça.
Um garfo põe o prato a perder. Fure um e o caldo vai para o prato em vez de para a sua boca. Comer khinkali com as mãos na Geórgia não é etiqueta por si só; é o único jeito de o projeto sobreviver ao contato.
Carne picada grosseiramente, não moída fina. Esse é o método da montanha, e os espaços entre os pedaços grossos são onde o líquido fica. Quanto mais fina a carne, mais denso o recheio e menos caldo há.