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Arrosticini (espetinhos de carneiro de Abruzzo)

Name: Arrosticini (espetinhos de carneiro de Abruzzo)
Prep time: 1 h
Cook time: 10 min
Total time: 1 h 10 min
Yield: 4 porções
Cuisine: Culinária italiana
Ingredients: 1.2 kg cordeiro ou carneiro (paleta ou pernil, com um pouco de gordura); 50 espetos de madeira (cerca de 20cm); a gosto sal grosso; 8 fatias pão caseiro; 4 colher de sopa azeite extravirgem; 1 carvão e uma grelha longa e estreita (10-15cm de largura)

Espetinhos de carneiro de Abruzzo: cubos de 1cm de carneiro enfiados em palitos finos de madeira, deitados sobre uma grelha longa, estreita e em forma de calha, e temperados só com sal. A grelha concentra o calor debaixo da carne e deixa as duas pontas de cada espeto fora dela, então os palitos não queimam e você come direto da mão.

Ingredientes

4porções

Espetos
cordeiro ou carneiro (paleta ou pernil, com um pouco de gordura) · tradicionalmente carneiro castrado ou ovelha jovem1.2 kg
espetos de madeira (cerca de 20cm)50
sal grosso a gosto
Para servir
pão caseiro8 fatias
azeite extravirgem4 colher de sopa
Equipamento
carvão e uma grelha longa e estreita (10-15cm de largura) · ou duas fileiras de tijolos para manter as brasas numa faixa estreita1

Modo de preparo

Corte a carne em cubos iguais de 1cm. Corte a gordura à parte em pedacinhos.
⏲ 30 min
Enfie em cada espeto cubos magros com pedaços de gordura entre eles, ao longo dos 10cm do meio, mais ou menos, deixando as duas pontas livres. Cada espeto leva 20-30g.
⏲ 30 min
Acenda o carvão e espere até ficar coberto de cinza branca. Espalhe-o numa faixa estreita e uniforme da largura da grelha.
⏲ 30 min
Deite os espetos lado a lado sobre a grelha, a carne em cima das brasas e as duas pontas para fora.
⏲ 1 min
Salgue enquanto cozinham e vire todos de uma vez a cada 2-3 minutos. Tire quando o lado de fora tiver ganhado cor e antes de o interior secar. 6-8 minutos ao todo.
⏲ 7 min
Enquanto isso, toste o pão na beira das brasas e pincele com azeite. Coma os espetinhos quentes, direto da mão.
⏲ 2 min

Variações

Espetinhos uniformes cortados à máquina. Só cubos de 1cm, e hoje o tipo mais comum. Os cortados à mão variam de tamanho e têm gordura entre os pedaços.
De fígado (arrosticini di fegato). No vale de Pescara, pedaços de fígado de cordeiro se alternam com gordura.
Cebola, pimentão ou louro. Às vezes se enfia um pedaço entre a carne.
Outras carnes. Vendem-se versões de porco, boi e frango, mas pela tradição é só carneiro.

Dicas

Corte por igual. O mesmo tamanho cozinha no mesmo tempo.
Mantenha a gordura. Os pedaços de gordura entre a carne magra mantêm a carne macia.
O sal é o único tempero. Ponha-o enquanto cozinham.
Não cozinhe por muito tempo. Depois que o interior seca, estão perdidos.
Não substitua por frigideira ou forno. A Wikipédia em italiano diz que assim não se consegue manter a carne macia enquanto a superfície doura.

Mais detalhes e os porquês (2)

Por que os espetos não precisam ficar de molho. Grelhar manda deixar espetos de bambu de molho por trinta minutos para não queimarem, e o yakitori, o satay e o souvlaki dizem o mesmo. Os arrosticini resolvem o problema com o formato da grelha. Segundo a Wikipédia em italiano, o braseiro longo, estreito e em forma de calha (a fornacella) concentra uma temperatura alta sob a parte do espeto que segura a carne e deixa as duas pontas em temperatura ambiente, então os espetos não queimam e nem a mão nem a boca de quem come se queimam.
Por que uma faixa estreita de calor basta. O mesmo guia manda montar uma zona quente e uma zona fria, mas diz que comida fina, de 1,5cm ou menos, começa e termina no lado quente. Um cubo de 1cm é comida fina, então não é preciso zona fria. O sal sozinho também se encaixa nesse guia: sem açúcar na superfície, um fogo forte pode dar cor à vontade.