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Arrosticini (brochetas de carnero de los Abruzos)

Name: Arrosticini (brochetas de carnero de los Abruzos)
Prep time: 1 h
Cook time: 10 min
Total time: 1 h 10 min
Yield: 4 raciones
Cuisine: Cocina italiana
Ingredients: 1.2 kg cordero o carnero (paleta o pierna, con algo de grasa); 50 brochetas de madera (de unos 20cm); al gusto sal gruesa; 8 rebanadas pan de campo; 4 cucharada aceite de oliva extra virgen; 1 carbón y una parrilla larga y estrecha (de 10-15cm de ancho)

Brochetas de carnero de los Abruzos: cubos de carnero de 1cm ensartados en palitos de madera finos, colocados sobre una parrilla larga, estrecha y en forma de canal, y sazonados solo con sal. La parrilla concentra el calor bajo la carne y deja los dos extremos de cada brocheta fuera, así que los palitos no se queman y se comen directamente con la mano.

Ingredientes

4raciones

Brochetas
cordero o carnero (paleta o pierna, con algo de grasa) · tradicionalmente carnero castrado u oveja joven1.2 kg
brochetas de madera (de unos 20cm)50
sal gruesa al gusto
Para servir
pan de campo8 rebanadas
aceite de oliva extra virgen4 cucharada
Equipo
carbón y una parrilla larga y estrecha (de 10-15cm de ancho) · o dos filas de ladrillos para mantener las brasas en una franja estrecha1

Preparación

Corta la carne en cubos iguales de 1cm. Corta la grasa aparte en trozos pequeños.
⏲ 30 min
Ensarta en cada brocheta cubos magros con trozos de grasa entre ellos, a lo largo de los 10cm centrales más o menos, dejando libres los dos extremos. Cada brocheta lleva 20-30g.
⏲ 30 min
Enciende el carbón y espera a que esté cubierto de ceniza blanca. Extiéndelo en una franja estrecha y uniforme del ancho de la parrilla.
⏲ 30 min
Coloca las brochetas una al lado de otra atravesando la parrilla, con la carne sobre las brasas y los dos extremos fuera.
⏲ 1 min
Sálalas mientras se cocinan y dales la vuelta todas a la vez cada 2-3 minutos. Retíralas cuando el exterior se haya dorado y antes de que el interior se seque. 6-8 minutos en total.
⏲ 7 min
Mientras tanto, tuesta el pan en el borde de las brasas y úntalo con aceite. Come las brochetas calientes, directamente con la mano.
⏲ 2 min

Variantes

Brochetas uniformes cortadas a máquina. Solo cubos de 1cm, y hoy son las más comunes. Las cortadas a mano varían de tamaño y llevan grasa entre los trozos.
De hígado (arrosticini di fegato). En el valle de Pescara se alternan trozos de hígado de cordero con grasa.
Cebolla, pimiento o laurel. A veces se ensarta un trozo entre la carne.
Otras carnes. Se venden versiones de cerdo, res y pollo, pero por tradición son solo de carnero.

Consejos

Corta parejo. El mismo tamaño se cocina en el mismo tiempo.
Conserva la grasa. Los trozos de grasa entre la carne magra la mantienen tierna.
La sal es el único condimento. Añádela mientras se cocinan.
No las cocines mucho tiempo. En cuanto el interior se seca, se estropean.
No las hagas en sartén ni en horno. La Wikipedia italiana dice que así no se puede mantener tierna la carne mientras se dora su superficie.

Más detalles y los porqués (2)

Por qué las brochetas no necesitan remojo. Asar a la parrilla dice que hay que remojar las brochetas de bambú treinta minutos para que no se quemen, y el yakitori, el satay y el souvlaki dicen lo mismo. Los arrosticini resuelven el problema con la forma de la parrilla. Según la Wikipedia italiana, el brasero largo, estrecho y en forma de canal (la fornacella) concentra una temperatura alta bajo la parte de la brocheta que sostiene la carne y deja los dos extremos a temperatura ambiente, así que las brochetas no se queman y ni la mano ni la boca de quien come se queman.
Por qué basta con una franja estrecha de calor. La misma guía dice que hay que montar una zona caliente y una zona fría, pero que los alimentos delgados, de 1.5cm o menos, empiezan y terminan en el lado caliente. Un cubo de 1cm es un alimento delgado, así que no hace falta zona fría. Usar solo sal también encaja con esa guía: sin azúcar en la superficie, un fuego intenso puede dorarla con libertad.