KO EN ES PT FR Cuisine italienne Plat principal⏱ 70 minHistorique des modifications

Arrosticini (brochettes de mouton des Abruzzes)

Name: Arrosticini (brochettes de mouton des Abruzzes)
Prep time: 1 h
Cook time: 10 min
Total time: 1 h 10 min
Yield: 4 portions
Cuisine: Cuisine italienne
Ingredients: 1.2 kg agneau ou mouton (épaule ou gigot, avec un peu de gras); 50 piques en bois (environ 20 cm); selon le goût gros sel; 8 tranches pain de campagne; 4 c. à soupe huile d'olive vierge extra; 1 charbon de bois et un gril long et étroit (10 à 15 cm de large)

Des brochettes de mouton des Abruzzes : des cubes de mouton de 1 cm enfilés sur de fines piques en bois, posés en travers d'un gril long, étroit et en forme de gouttière, et assaisonnés de sel seulement. Le gril concentre sa chaleur sous la viande et laisse les deux extrémités de chaque pique en dehors, si bien que les piques ne brûlent pas et que l'on mange directement à la main.

Ingrédients

4portions

Brochettes
agneau ou mouton (épaule ou gigot, avec un peu de gras) · traditionnellement du bélier castré ou une jeune brebis1.2 kg
piques en bois (environ 20 cm)50
gros sel selon le goût
Pour servir
pain de campagne8 tranches
huile d'olive vierge extra4 c. à soupe
Matériel
charbon de bois et un gril long et étroit (10 à 15 cm de large) · ou deux rangées de briques pour contenir les braises en une bande étroite1

Préparation

Coupez la viande en cubes réguliers de 1 cm. Coupez le gras à part en petits morceaux.
⏲ 30 min
Enfilez sur chaque pique des cubes de maigre avec des morceaux de gras entre eux, sur les 10 cm du milieu environ, en laissant les deux extrémités nues. Chaque brochette pèse 20 à 30 g.
⏲ 30 min
Allumez le charbon et attendez qu'il soit couvert de cendre blanche. Étalez-le en une bande étroite et régulière, de la largeur du gril.
⏲ 30 min
Posez les brochettes côte à côte en travers du gril, la viande au-dessus des braises et les deux extrémités en dehors.
⏲ 1 min
Salez-les pendant la cuisson et retournez-les toutes en même temps toutes les 2 à 3 minutes. Retirez-les quand l'extérieur a pris couleur et avant que l'intérieur ne se dessèche. 6 à 8 minutes en tout.
⏲ 7 min
Pendant ce temps, faites griller le pain au bord des braises et badigeonnez-le d'huile. Mangez les brochettes chaudes, directement à la main.
⏲ 2 min

Variantes

Brochettes uniformes coupées à la machine. Uniquement des cubes de 1 cm, et aujourd'hui la version la plus courante. Celles coupées à la main varient en taille et ont du gras entre les morceaux.
Au foie (arrosticini di fegato). Dans la vallée de la Pescara, des morceaux de foie d'agneau alternent avec du gras.
Oignon, poivron ou laurier. Un morceau est parfois enfilé entre la viande.
Autres viandes. On en vend au porc, au bœuf et au poulet, mais la tradition veut du mouton uniquement.

Astuces

Coupez régulièrement. La même taille cuit dans le même temps.
Gardez le gras. Les morceaux de gras entre le maigre gardent la viande tendre.
Le sel est le seul assaisonnement. Ajoutez-le pendant la cuisson.
Ne les faites pas cuire longtemps. Une fois l'intérieur desséché, elles sont gâchées.
Ne les remplacez pas par une poêle ou un four. Wikipédia en italien dit qu'ainsi on ne peut pas garder la viande tendre tout en dorant sa surface.

Plus de détails et les raisons (2)

Pourquoi les piques n'ont pas besoin de tremper. La grillade dit de faire tremper les piques en bambou trente minutes pour qu'elles ne brûlent pas, et les yakitori, le satay et les souvlaki disent la même chose. Les arrosticini règlent le problème par la forme du gril. Selon Wikipédia en italien, le brasero long, étroit et en forme de gouttière (la fornacella) concentre une forte chaleur sous la partie de la pique qui porte la viande et laisse les deux extrémités à température ambiante, si bien que les piques ne brûlent pas et que ni la main ni la bouche de celui qui mange ne sont brûlées.
Pourquoi une seule bande étroite de chaleur suffit. Le même guide dit de créer une zone chaude et une zone plus douce, mais qu'un aliment fin, de 1,5 cm ou moins, commence et finit du côté chaud. Un cube de 1 cm est un aliment fin : nul besoin de zone douce. Le sel seul est lui aussi conforme à ce guide : sans sucre en surface, un feu vif peut colorer librement.