아로스티치니

Name: 아로스티치니
Prep time: 1 h
Cook time: 10 min
Total time: 1 h 10 min
Yield: 4인분
Cuisine: 이탈리아 요리
Ingredients: 1.2 kg 양고기(어깨살 또는 다리살, 지방 붙은 것); 50 개 나무 꼬치(20cm 정도); 약간 굵은소금; 8 조각 시골빵; 4 큰술 엑스트라버진 올리브유; 1 개 숯과 길고 좁은 화로(폭 10~15cm)

이탈리아 아브루초의 양고기 꼬치. 1cm 크기로 깍둑 썬 양고기를 가는 나무 꼬치에 꿰어, 길고 좁은 홈통 모양 화로에 걸쳐 소금만 뿌려 굽는다. 화로가 고기 아래에만 열을 모으고 꼬치 양끝은 밖에 두기 때문에 꼬치가 타지 않고, 손에 들고 바로 먹는다.

재료

4인분

꼬치
양고기(어깨살 또는 다리살, 지방 붙은 것) · 전통은 거세한 숫양이나 어린 암양1.2 kg
나무 꼬치(20cm 정도)50 개
굵은소금 약간
곁들임
시골빵8 조각
엑스트라버진 올리브유4 큰술
도구
숯과 길고 좁은 화로(폭 10~15cm) · 없으면 벽돌 두 줄로 숯을 좁게 가둔다1 개

조리 단계

고기를 1cm 크기로 고르게 깍둑 썬다. 지방은 따로 잘게 썰어 둔다.
⏲ 30분
꼬치마다 살코기 사이사이에 지방 조각을 끼워 가며 꿴다. 꼬치 가운데 10cm 정도에만 꿰고 양끝은 비워 둔다. 한 꼬치에 20~30g이다.
⏲ 30분
숯에 불을 붙여 재가 하얗게 덮일 때까지 둔다. 숯을 화로 폭 안에 좁고 고르게 편다.
⏲ 30분
꼬치를 화로를 가로질러 나란히 얹는다. 고기만 숯 위에 오고 양끝은 화로 밖에 있어야 한다.
⏲ 1분
소금을 뿌리며 2~3분마다 한꺼번에 뒤집는다. 겉에 색이 나고 속이 마르기 전에 꺼낸다. 모두 합쳐 6~8분이다.
⏲ 7분
그동안 빵을 숯 가장자리에 굽고 올리브유를 바른다. 꼬치를 뜨거울 때 손으로 들고 먹는다.
⏲ 2분

변형

기계로 자른 고른 꼬치. 1cm 정육면체만 꿴 것으로, 지금 가장 흔하다. 손으로 썬 것은 크기가 제각각이고 지방이 끼어 있다.
간 꼬치(아로스티치니 디 페가토). 페스카라 골짜기에서는 양 간과 지방을 번갈아 꿴다.
양파나 피망, 월계수잎. 고기 사이에 한 조각씩 끼우기도 한다.
다른 고기. 돼지고기나 소고기, 닭고기로 만든 것도 팔지만, 전통은 양고기뿐이다.

꿀팁

크기를 고르게 썬다. 같은 크기라야 같이 익는다.
지방을 버리지 않는다. 살코기 사이에 끼운 지방이 고기를 부드럽게 한다.
양념은 소금뿐. 구우면서 뿌린다.
오래 굽지 않는다. 속이 마르면 끝이다.
팬이나 오븐으로 대신하지 않는다. 이탈리아어 위키백과는 그러면 부드러움과 겉의 색을 함께 얻지 못한다고 적는다.

자세한 설명 더 보기 (2)

꼬치를 물에 불리지 않아도 되는 이유. 직화로 굽기는 대나무 꼬치를 30분 물에 담가야 타지 않는다고 하고, 야키토리·사테·수블라키도 같은 말을 한다. 아로스티치니는 화로 모양으로 같은 문제를 푼다. 이탈리아어 위키백과에 따르면 홈통처럼 길고 좁은 화로(포르나첼라)는 고기가 놓인 부분에만 높은 열을 모으고 꼬치 양끝은 상온에 두어서, 꼬치가 타지 않고 먹는 사람의 손과 입도 데지 않는다.
좁은 불 하나로 충분한 이유. 같은 가이드는 강한 구역과 약한 구역을 만들되 1.5cm 이하의 얇은 것은 강한 쪽에서 시작해 끝낸다고 적는다. 1cm 깍둑썰기는 그 얇은 것이라 약한 구역이 필요 없다. 소금만 뿌리는 것도 그 가이드가 말하는 대로, 표면에 당분이 없으니 센 불에서 마음껏 색을 낼 수 있다.