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Bacalao al pil pil (bacalhau num molho de azeite ligado pela própria gelatina)

Name: Bacalao al pil pil (bacalhau num molho de azeite ligado pela própria gelatina)
Prep time: 30 min
Cook time: 25 min
Total time: 55 min
Yield: 4 porções
Cuisine: Culinária espanhola
Ingredients: 4 pedaços lombo grosso de bacalhau; 250 ml azeite extravirgem; 4 dentes alho; 1 pimenta seca (guindilla)

Um prato basco de bacalhau dessalgado cozido devagar em azeite perfumado com alho, depois do que a panela é girada até a gelatina que o peixe solta ligar o azeite num molho amarelo e espesso. Uma emulsão feita pelo pulso, não pela fervura.

Ingredientes

4porções

lombo grosso de bacalhau · cerca de 600g, com pele4 pedaços
azeite extravirgem250 ml
alho · em lâminas finas4 dentes
pimenta seca (guindilla) · em rodelas1

Modo de preparo

Deixe o bacalhau de molho em água fria na geladeira por 48 horas, trocando a água várias vezes. Retire e seque.
Coloque o azeite e o alho numa travessa larga de barro ou numa panela pesada em fogo baixo até o alho dourar. Junte a pimenta por um instante, depois retire o alho e a pimenta e reserve.
⏲ 5 min
Desligue o fogo e deixe o azeite esfriar até ficar morno quando você aproxima a mão.
⏲ 5 min
Coloque o bacalhau com a pele para baixo e leve ao fogo mais baixo. Não deve chiar. Deixe uns 4 minutos, vire e mais 4 minutos. Sucos brancos escorrem em volta do peixe.
⏲ 8 min
Tire a panela do fogo, segure-a pelo cabo e continue girando-a em pequenos círculos. O azeite e os sucos ficam turvos, depois amarelos e espessos. Você também pode retirar o bacalhau por um momento e trabalhar o molho com uma peneira.
⏲ 10 min
Quando o molho tiver ligado na consistência de maionese, volte o bacalhau, cubra com o alho e a pimenta e sirva na hora. Sem sal.

Variações

Kokotxas al pil pil. O mesmo molho feito com bochechas de bacalhau, que têm mais gelatina e ligam com mais facilidade.
Com peneira. Em vez de girar, retire o bacalhau e trabalhe o azeite com uma peneira de metal até ligar, depois volte o peixe.
Azeite claro. Quem segue o jeito mais antigo deixa o azeite claro e não o liga.
Bacalhau fresco. Sem dessalgar, mas com menos gelatina, então o molho liga com menos facilidade.

Dicas

Dessalgue por 48 horas. Quanto mais vezes você troca a água, mais rápido vai.
Frite o alho primeiro e retire-o. Deixado com o bacalhau, ele queima.
Deixe o azeite esfriar antes de pôr o bacalhau. Isto não é fritura.
Se chiar, está quente demais. A carne firma antes de a gelatina sair.
Sem sal extra. O que fica no bacalhau é suficiente.
Uma travessa de barro ajuda. Ela solta o calor devagar, então o molho fica quente enquanto você gira.

Mais detalhes e os porquês (2)

Uma emulsão de gelatina sem fervura. Por que os molhos talham observa que, quando o emulsificante é gelatina, a regra se inverte e se ferve com força, como faz o caldo leitoso do seolleongtang. O pil pil usa o mesmo emulsificante do jeito oposto. Em azeite morno quase sem água, a gelatina e os sucos que o bacalhau solta são incorporados ao azeite pelo pulso girando a panela, e não por uma fervura. Por isso o azeite não pode estar quente: a carne firmaria antes de sair qualquer gelatina.
Este é o pil pil verdadeiro? A Wikipédia em espanhol cita a Marquesa de Parabere (1933) e José María Busca Isusi (1958) defendendo que o verdadeiro pil pil mantém o azeite claro e que o molho ligado é "bacalao ligado". O que hoje se costuma chamar de pil pil é a versão ligada, como aqui. Os cozinheiros também discordam sobre pele para cima ou para baixo, cada lado afirmando que o seu tira melhor a gelatina. A dessalga é a mesma do bacalhau à Brás.