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Bacalao al pil pil (bacalao en una salsa de aceite ligada con su propia gelatina)

Name: Bacalao al pil pil (bacalao en una salsa de aceite ligada con su propia gelatina)
Prep time: 30 min
Cook time: 25 min
Total time: 55 min
Yield: 4 raciones
Cuisine: Cocina española
Ingredients: 4 trozos lomo grueso de bacalao en salazón; 250 ml aceite de oliva virgen extra; 4 dientes ajo; 1 guindilla seca

Un plato vasco de bacalao desalado cocinado suavemente en aceite de oliva perfumado con ajo; después se mueve la cazuela en círculos hasta que la gelatina que suelta el pescado liga el aceite en una salsa espesa y amarilla. Una emulsión hecha con la muñeca, no hirviendo.

Ingredientes

4raciones

lomo grueso de bacalao en salazón · unos 600g, con piel4 trozos
aceite de oliva virgen extra250 ml
ajo · en láminas finas4 dientes
guindilla seca · en rodajas1

Preparación

Desala el bacalao en agua fría en la nevera durante 48 horas, cambiando el agua varias veces. Sácalo y sécalo con papel.
Pon el aceite y el ajo en una cazuela de barro ancha o una sartén pesada a fuego bajo hasta que el ajo esté dorado. Añade la guindilla un momento, luego saca el ajo y la guindilla y resérvalos.
⏲ 5 min
Apaga el fuego y deja que el aceite se temple hasta que lo notes tibio al acercar la mano.
⏲ 5 min
Pon el bacalao con la piel hacia abajo y llévalo al fuego más bajo. No debe chisporrotear. Dale unos 4 minutos, dale la vuelta y 4 minutos más. Alrededor del pescado sale un jugo blanco.
⏲ 8 min
Retira la cazuela del fuego, sujétala por el mango y muévela sin parar en pequeños círculos. El aceite y el jugo se enturbian y luego se vuelven amarillos y espesos. También puedes sacar el bacalao un momento y trabajar la salsa con un colador.
⏲ 10 min
Cuando la salsa haya ligado hasta la espesura de una mayonesa, vuelve a poner el bacalao, cúbrelo con el ajo y la guindilla y sirve enseguida. Sin sal.

Variantes

Kokotxas al pil pil. La misma salsa hecha con cocochas de bacalao, que tienen más gelatina y ligan con más facilidad.
Con colador. En lugar de mover la cazuela, saca el bacalao y trabaja el aceite con un colador metálico hasta que ligue; luego vuelve a poner el pescado.
Aceite claro. Los cocineros fieles a la forma antigua dejan el aceite claro y no lo ligan en absoluto.
Bacalao fresco. No hay que desalar, pero tiene menos gelatina, así que la salsa liga con menos facilidad.

Consejos

Desala durante 48 horas. Cuanto más a menudo cambies el agua, más rápido va.
Fríe primero el ajo y sácalo. Si se queda con el bacalao, se quema.
Deja templar el aceite antes de que entre el bacalao. Esto no es freír.
Si chisporrotea, está demasiado caliente. La carne se afirma antes de que salga la gelatina.
Sin sal añadida. Lo que queda en el bacalao es suficiente.
Una cazuela de barro ayuda. Suelta el calor despacio, así que la salsa se mantiene caliente mientras la mueves.

Más detalles y los porqués (2)

Una emulsión de gelatina sin hervor. Por qué se cortan las salsas señala que cuando el emulsionante es la gelatina la regla se invierte y se hierve fuerte, como hace el caldo lechoso del seolleongtang. El pil pil usa el mismo emulsionante al revés. En aceite tibio y casi sin agua, la gelatina y el jugo que suelta el bacalao se incorporan al aceite con la muñeca que mueve la cazuela, no con un hervor. Por eso el aceite no debe estar caliente: la carne se afirmaría antes de que saliera la gelatina.
¿Es este el verdadero pil pil? La Wikipedia en español cita a la Marquesa de Parabere (1933) y a José María Busca Isusi (1958), que sostienen que el auténtico pil pil deja el aceite claro y que la salsa ligada es «bacalao ligado». Lo que hoy se suele llamar pil pil es la versión ligada, como aquí. Los cocineros tampoco se ponen de acuerdo sobre piel arriba o piel abajo, y cada bando dice que la suya saca mejor la gelatina. El desalado es el mismo que para el bacalhau à brás.