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Torta de aceite (pão achatado crocante de azeite e erva-doce)

Name: Torta de aceite (pão achatado crocante de azeite e erva-doce)
Prep time: 1 h 30 min
Cook time: 15 min
Total time: 1 h 45 min
Yield: 10 porções
Cuisine: Culinária espanhola
Ingredients: 300 g farinha de trigo comum; 90 ml azeite extravirgem; 120 ml água morna; 3 g fermento biológico seco instantâneo; 1 colher de sopa sementes de erva-doce (anis); 1 colher de sopa gergelim; 0.5 colher de chá sal; 4 colher de sopa açúcar; 1 clara de ovo

Um doce de Sevilha: uma massa de farinha, azeite, erva-doce e gergelim aberta fina como papel, polvilhada com açúcar e assada. Não tem miolo; tudo é casca. Em Castela, o mesmo nome pertence a um pão grosso e macio, e a torta de Sevilha virou outra coisa ao abrir mão de quase toda a espessura.

Ingredientes

10porções

Modo de preparo

Aqueça o azeite numa panela, junte a erva-doce e o gergelim e tire do fogo assim que tiverem cheiro de tostado. Deixe esfriar.
⏲ 1 min
Misture a farinha, o fermento e o sal, despeje o azeite já frio e a água e sove por 5 minutos até ficar lisa. É uma massa macia e oleosa.
⏲ 5 min
Cubra e deixe num lugar morno por 1 hora, até crescer um pouco.
⏲ 60 min
Divida em dez porções de 30g e boleie.
Abra cada uma sobre papel-manteiga até ter pelo menos 15cm de diâmetro e no máximo 2mm de espessura. Quanto mais perto de transparente, mais crocante (massa e glúten).
Pincele o topo com uma camada fina de clara e espalhe o açúcar por igual.
Asse a 200°C por 10-12 minutos, até as bordas dourarem e o açúcar caramelizar em manchas.
⏲ 12 min
Deixe esfriar completamente numa grade; elas ficam crocantes ao esfriar. Embrulhe cada uma em papel e guarde numa lata hermética.

Variações

A torta de aceite castelhana. Um pão redondo e grosso com o mesmo nome e miolo macio. O topo é marcado com os dedos para que o azeite espalhado sobre ele não escorra.
Salgada. Sal grosso e alecrim no lugar do açúcar.
Com canela. Misture canela ao açúcar antes de espalhar.

Dicas

Abra o mais fino que conseguir. Qualquer espessura que sobre forma miolo, e ela não fica crocante.
Abra sobre papel-manteiga e mova no papel. Uma folha tão fina rasga quando levantada.
Espalhe o açúcar só antes de assar.
Deixe esfriar completamente antes de guardar. Embaladas mornas, amolecem.

Mais detalhes e os porquês (1)

Um nome, dois pães. A torta castelhana mantém o miolo e segura o azeite nas covinhas, como a focaccia faz. A torta de Sevilha põe o azeite na massa e a abre tão fina que não sobra miolo, então a folha inteira é casca e o açúcar por cima carameliza sobre toda ela. A piadina também abre fino uma massa com gordura, mas a cozinha macia numa chapa para ser dobrada; a torta de Sevilha é assada até quebrar com um estalo.