KO EN ES PT FR Culinária espanhola Prato principal⏱ 35 minHistórico de edições

Tortilha espanhola (tortilla de patatas)

Name: Tortilha espanhola (tortilla de patatas)
Prep time: 10 min
Cook time: 25 min
Total time: 35 min
Yield: 4 porções
Cuisine: Culinária espanhola
Ingredients: 4 Batatas; 1 Cebola; 6 Ovos; 250 ml Azeite; 1 colher de chá Sal

O prato nacional da Espanha: batata e cebola cozidas lentamente no azeite e depois firmadas com ovo numa omelete redonda e alta. Os ingredientes são simples — a arte está no centro suculento. Ótima quente ou fria.

Ingredientes

4porções

Batatas · médias, ~600 g, em fatias finas4
Cebola · fatiada1
Ovos6
Azeite · para confitar as batatas (quase todo escorrido depois)250 ml
Sal · a gosto1 colher de chá

Modo de preparo

Descasque e corte as batatas em fatias finas (3–4 mm) e fatie a cebola.
⏲ 5 min
Coloque bastante azeite numa frigideira em fogo baixo, junte as batatas e a cebola e 'confite' — cozinhe lentamente por 15–20 minutos até ficarem macias, sem dourar (não é uma fritura forte).
⏲ 18 min
Escorra as batatas e a cebola numa peneira (guarde o azeite) e tempere com sal.
⏲ 2 min
Bata os ovos numa tigela, incorpore as batatas e a cebola ainda mornas e deixe descansar uns 5 minutos para se unirem.
⏲ 5 min
Aqueça 1 colher de sopa de azeite na frigideira em fogo médio, despeje a mistura e cozinhe por 2–3 minutos, ajeitando as bordas para dentro.
⏲ 3 min
Cubra com um prato (ou tampa), vire a frigideira para desenformar e cozinhe o outro lado por 2–3 minutos. Deslize para fora enquanto o centro ainda está levemente suculento (jugosa); deixe esfriar e corte.
⏲ 4 min

Variações

Sem cebola (sin cebolla): Muitos puristas dispensam a cebola — questão de gosto.
Chorizo ou pimentão: Junte chorizo ou pimentão assado para mais riqueza.
Mole ou firme: Deixe o centro suculento (jugosa) ou cozinhe por completo.
Pinchos: Esfrie, corte em cubos e sirva sobre pão como petisco no estilo tapas.

Dicas

Confite, não frite — cozinhe as batatas lentamente no azeite até ficarem macias, sem cor.
Deixe as batatas descansarem no ovo por 5 minutos para os sabores se unirem.
A virada é o movimento-chave — cubra com um prato e vire com confiança de uma vez só.
Tire do fogo enquanto o centro está levemente suculento; o calor residual termina o cozimento.
O azeite que sobra é saboroso — guarde-o para outras preparações.

Mais detalhes e os porquês (4)

"Confite, não frite" é uma instrução sobre a temperatura do azeite. É o princípio das carnitas: a gordura "não tem teto em 100°C", então quem cozinha escolhe onde mantê-la, e a 85-95°C "isto não é fritura" — nada do vapor violento de que a fritura precisa, de modo que a superfície nunca seca e nunca doura. A mesma panela com a mesma gordura só vira fritadeira quando o fogo sobe. A tortilha fica abaixo dessa linha durante os vinte minutos inteiros, e é por isso que a batata sai macia e a cor nunca chega.
Não ter cor é o objetivo, porque a fatia precisa continuar macia até a face. Uma borda dourada é uma superfície seca e mais firme; uma fatia confitada é macia até o lado de fora, e é isso que permite que o ovo a envolva em vez de escorrer ao redor dela. Os cinco minutos de descanso no ovo batido existem pelo mesmo motivo.
O chipsi mayai é os mesmos três ingredientes com a decisão oposta sobre essa face. Ali a batata é frita duas vezes para ganhar crosta e o ovo é despejado enquanto as batatas ainda estão quentes, porque "batatas fritas deixadas esfriar já amoleceram e viram papa dentro do ovo"; o ovo "está ali para ligar, nada mais". Aqui não há crosta a proteger, então o tempo de contato é uma vantagem em vez de um custo — e as proporções mudam junto, já que uma tortilha é majoritariamente ovo em volume e, em comparação, segura sua batata de forma solta.
Virar não é exibição, é o único calor que este prato tem. Cozinhar ovos coloca a clara em cerca de 62°C e a gema em cerca de 68°C, e uma massa de ovo de 3 cm aquecida só por baixo douraria a base muito antes de o centro chegar a qualquer uma das duas. Então a frigideira é virada e o mesmo fogo baixo vai para debaixo da outra face. O chipsi mayai recorre a uma tampa e deixa o vapor firmar a superfície de cima; a tortilha não pode, porque isso firmaria também o centro, e o centro deve sair do fogo ainda jugosa e terminar no calor residual.