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Bacalao al pil pil (morue salée dans une sauce à l'huile liée par sa propre gélatine)

Name: Bacalao al pil pil (morue salée dans une sauce à l'huile liée par sa propre gélatine)
Prep time: 30 min
Cook time: 25 min
Total time: 55 min
Yield: 4 portions
Cuisine: Cuisine espagnole
Ingredients: 4 morceaux dos de morue salée épais; 250 ml huile d'olive vierge extra; 4 gousses ail; 1 piment séché (guindilla)

Un plat basque de morue dessalée cuite doucement dans une huile d'olive parfumée à l'ail, après quoi on fait tourner la poêle jusqu'à ce que la gélatine libérée par le poisson lie l'huile en une sauce jaune et épaisse. Une émulsion faite au poignet, pas à l'ébullition.

Ingrédients

4portions

dos de morue salée épais · environ 600 g, avec la peau4 morceaux
huile d'olive vierge extra250 ml
ail · finement émincé4 gousses
piment séché (guindilla) · émincé1

Préparation

Faites tremper la morue dans de l'eau froide au réfrigérateur pendant 48 heures, en changeant l'eau plusieurs fois. Sortez-la et séchez-la en tamponnant.
Mettez l'huile et l'ail dans un plat large en terre cuite ou une poêle à fond épais, à feu doux, jusqu'à ce que l'ail soit doré. Ajoutez brièvement le piment, puis retirez l'ail et le piment et réservez-les.
⏲ 5 min
Éteignez le feu et laissez l'huile refroidir jusqu'à ce qu'elle paraisse tiède quand vous approchez la main.
⏲ 5 min
Posez la morue côté peau en dessous et mettez sur le feu le plus doux. Elle ne doit pas grésiller. Comptez environ 4 minutes, retournez-la et comptez encore 4 minutes. Des sucs blancs suintent autour du poisson.
⏲ 8 min
Retirez la poêle du feu, tenez-la par le manche et faites-la tourner sans arrêt en petits cercles. L'huile et les sucs deviennent troubles, puis jaunes et épais. Vous pouvez aussi sortir un instant la morue et travailler la sauce avec une passoire.
⏲ 10 min
Quand la sauce a lié jusqu'à la consistance d'une mayonnaise, remettez la morue, garnissez d'ail et de piment et servez aussitôt. Pas de sel.

Variantes

Kokotxas al pil pil. La même sauce faite avec des joues de morue, plus riches en gélatine, qui lient plus facilement.
À la passoire. Au lieu de faire tourner la poêle, sortez la morue et travaillez l'huile avec une passoire métallique jusqu'à ce qu'elle lie, puis remettez le poisson.
Huile claire. Les cuisiniers fidèles à l'ancienne manière laissent l'huile claire et ne la lient pas du tout.
Morue fraîche. Pas de dessalage, mais moins de gélatine : la sauce lie moins facilement.

Astuces

Dessalez sur 48 heures. Plus vous changez l'eau souvent, plus ça va vite.
Faites d'abord frire l'ail et retirez-le. Laissé avec la morue, il brûle.
Laissez refroidir l'huile avant d'y mettre la morue. Ce n'est pas une friture.
Si ça grésille, c'est trop chaud. La chair raffermit avant que la gélatine ne sorte.
Pas de sel ajouté. Ce qui reste dans la morue suffit.
Un plat en terre cuite aide. Il restitue sa chaleur lentement, et la sauce reste chaude pendant que vous faites tourner la poêle.

Plus de détails et les raisons (2)

Une émulsion à la gélatine sans ébullition. Pourquoi les sauces tranchent note que lorsque l'émulsifiant est la gélatine, la règle s'inverse et l'on fait bouillir fort, comme le fait le bouillon laiteux du seolleongtang. Le pil pil emploie le même émulsifiant dans l'autre sens. Dans une huile tiède presque sans eau, la gélatine et les sucs que libère la morue sont incorporés à l'huile par le poignet qui fait tourner la poêle plutôt que par l'ébullition. C'est pourquoi l'huile ne doit pas être chaude : la chair raffermirait avant que la moindre gélatine ne sorte.
Est-ce le vrai pil pil ? Wikipédia en espagnol cite la marquise de Parabere (1933) et José María Busca Isusi (1958), selon qui le vrai pil pil garde son huile claire, la sauce liée étant du « bacalao ligado ». Ce qu'on appelle pil pil aujourd'hui est en général la version liée, comme ici. Les cuisiniers ne s'accordent pas non plus sur la peau en dessus ou en dessous, chaque camp affirmant que la sienne extrait le mieux la gélatine. Le dessalage est le même que pour le bacalhau à brás.