KO EN ES PT FR Culinária portuguesa Prato principal⏱ 65 minHistórico de edições

Bacalhau à Brás (bacalhau com cebola, batata palha e ovo)

Name: Bacalhau à Brás (bacalhau com cebola, batata palha e ovo)
Prep time: 40 min
Cook time: 25 min
Total time: 1 h 5 min
Yield: 4 porções
Cuisine: Culinária portuguesa
Ingredients: 500 g bacalhau salgado seco; 500 g batatas; 800 ml óleo para fritar; 60 ml azeite; 2 cebolas; 3 dentes alho; 1 folha de louro; 6 ovos; 0.5 colher de chá pimenta-do-reino; 3 colher de sopa salsa lisa; 12 azeitonas pretas; sal

O prato de Lisboa: bacalhau demolhado por dois dias para tirar o sal, depois envolvido com cebola, batata palha e ovo. O que faz o trabalho não é quanto tempo ele fica de molho, mas quantas vezes você troca a água. Uma tigela basta para deixar feijão de molho, porque ali você está pondo água para dentro; o bacalhau está tirando sal para fora, e deixado na mesma água por dois dias nada mais acontece quando o peixe e a água atingem a mesma concentração. E o bacalhau não pode ser trocado por bacalhau fresco. É outro material.

Modo de preparo

Coloque o bacalhau em bastante água fria e deixe na geladeira por 24–48 horas, trocando a água de quatro a seis vezes. O lombo grosso precisa de 48; pedaços finos do rabo, de 24. Trocar com frequência importa mais do que deixar muito tempo (deixar de molho).
Avalie pelo sabor, não pelo relógio. Arranque uma lasca e mastigue crua: deve ter gosto de peixe agradavelmente temperado. Se ainda estiver salgado, troque a água e dê mais seis horas.
⏲ 5 min
Esprema, retire a pele e as espinhas e desfie em lascas grossas com os dedos, no sentido das fibras. A faca corta contra a fibra e ele esfarela. A carne salgada se separa em lâminas grossas, e é exatamente isso que o bacalhau fresco não faz.
⏲ 10 min
Corte as batatas em palitos bem finos de 2mm, lave e seque completamente num pano. Frite a 170°C até ficarem douradas claras, escorra e salgue levemente. Batata palha comprada serve.
⏲ 15 min
Numa frigideira larga, cozinhe a cebola, o alho e o louro no azeite em fogo baixo por 12–15 minutos — macios e doces, sem cor.
⏲ 15 min
Junte o bacalhau desfiado e aqueça por apenas 2–3 minutos. Não deixe ferver e não deixe dourar. O sal já firmou a proteína, então o calor não pode fazer nada além de expulsar mais água e deixá-lo fibroso.
⏲ 3 min
Tire a frigideira do fogo. Incorpore a batata palha, despeje os ovos batidos e continue mexendo, usando só o calor residual da frigideira. Pare no instante em que engrossar — isto é levemente ligado, não ovo mexido (o mesmo princípio da carbonara).
⏲ 2 min
Junte a pimenta-do-reino e a salsa e prove o sal aqui pela primeira vez. Quanto sobra no bacalhau varia de uma leva para outra, então este é o único momento em que o sal entra. Espalhe as azeitonas e sirva na hora.
⏲ 1 min

Variações

Com batata cozida em vez de frita: existe uma versão, mas em Portugal ela conta como outro prato, não à Brás. O à Brás pede batata palha fina e crocante.
Bacalhau à Gomes de Sá: bacalhau dessalgado deixado no leite, depois assado com batata e cebola e coberto com ovo cozido — um prato do Porto. Mesmo ingrediente, método completamente diferente.
Bacalhau fresco não serve. Não é uma substituição, é outro prato. Veja as dicas.

Mais detalhes e os porquês (2)

Bacalhau à lagareiro / assado: lombo grosso assado inteiro. São esses que mostram melhor o que a carne salgada faz — se separar em lâminas grossas —, algo que o à Brás de certo modo esconde ao desfiá-la e misturá-la.
De onde vem o nome: dizem que é uma homenagem a um Brás que tinha um restaurante no Bairro Alto, em Lisboa. Atribui-se a Portugal mais de mil pratos de bacalhau, e há um na mesa em toda festa e reunião de família.

Dicas

É a direção exatamente oposta ao Eisbein. Aquele prato passa de três a cinco dias empurrando sal para dentro da carne; este passa dois dias puxando o sal para fora. Mesma operação, direção oposta.
Não deixe ferver. A carne salgada está, de certo modo, já cozida. O calor só consegue expulsar mais água, e fervida ela fica fibrosa. O passo 6 é aquecer e nada mais.
Tempere bem no final. Quanto sal resta depende do corte e de quão bem você o demolhou, então temperar no meio do caminho quase garante um prato salgado demais (sal e tempero).

Mais detalhes e os porquês (4)

Tirar sal não é a mesma operação que pôr água. Deixar de molho descreve o propósito do molho como fazer as coisas cozinharem por igual, e divide a água do molho entre descartar e guardar. O bacalhau não é nenhum dos dois, e o guia lhe dá uma seção própria: você deixa de molho para tirar algo do ingrediente. Uma tigela de água basta para o feijão: a água que entra num feijão nunca acaba. O bacalhau é o contrário, e a troca para no momento em que o peixe e a água atingem a mesma concentração. Sem trocar a água, 48 horas equivalem a seis. A receita é o número de trocas, não a duração do molho.
Água fria, e na geladeira. O mesmo guia observa que molhos de mais de oito horas são mais seguros na geladeira; aqui o molho é de dois dias. Em temperatura ambiente o peixe começa a estragar no segundo.
Bacalhau salgado não é bacalhau fresco. A cura tira perto da metade da água e desnatura a proteína do músculo de forma irreversível. Devolva a água e ele não volta a ser o que era: as fibras se firmaram em lâminas grossas. É por isso que os pratos de bacalhau se partem em lascas grandes e as mantêm na frigideira, e por isso o bacalhau fresco nesta receita vira papa. O lavash é um caso raro de secagem que se reverte; o bacalhau não volta.
A batata palha só entra depois que a frigideira sai do fogo. Adicionada sobre a chama, ela bebe a umidade do ovo e do bacalhau e murcha. Algo crocante e algo macio na mesma colherada é a textura deste prato.