KO EN ES PT FR Culinária espanhola Prato principal⏱ 35 minHistórico de edições

Pollo al ajillo (frango ao alho)

Name: Pollo al ajillo (frango ao alho)
Prep time: 10 min
Cook time: 25 min
Total time: 35 min
Yield: 4 porções
Cuisine: Culinária espanhola
Ingredients: 600 g sobrecoxas de frango; 10 dentes alho; 5 colher de sopa azeite; 0.5 xícara vinho branco; 1 folha de louro; 0.5 colher de chá páprica; 1 pimenta seca; sal e pimenta-do-reino; salsinha; baguete

Frango em pedaços pequenos dourado no azeite com bastante alho e finalizado com vinho branco — o frango ao alho espanhol, primo de penas das gambas al ajillo. Uma só frigideira, e irresistível com pão para limpar o molho.

Modo de preparo

Tempere o frango com sal e pimenta-do-reino.
⏲ 2 min
Aqueça o azeite numa frigideira e frite o alho devagar, em fogo baixo, até dourar e perfumar (sem queimar).
⏲ 3 min
Aumente o fogo e doure o frango por todos os lados.
⏲ 6 min
Acrescente o vinho branco, o louro, a páprica e a pimenta seca, e cozinhe em fogo baixo até o álcool evaporar e o molho reduzir um pouco.
⏲ 6 min
Tempere com sal e pimenta-do-reino e espalhe a salsinha. Sirva com baguete para molhar no molho.
⏲ 1 min

Variações

Versão com xerez: use xerez espanhol em vez de vinho branco para um sabor mais profundo.
Com batatas: doure fatias finas de batata (patatas) na chapa ao lado.
Mais picante: acrescente mais pimenta seca.
Com ervas: acrescente alecrim e tomilho.

Dicas

Frite o alho devagar e em fogo baixo para o aroma, mas sem queimar — alho queimado fica amargo.
Doure bem o frango para o melhor sabor.
Depois que o vinho entrar, raspe a frigideira para dissolver os resíduos dourados no molho.
O molho é rico — a baguete é obrigatória.

Mais detalhes e os porquês (4)

O alho entra antes da carne porque o azeite é o prato. Óleos de cozinha diz sobre os irmãos deste prato que no aglio e olio e nas gambas al ajillo o azeite “é o molho, não o meio de cozimento” — e é por isso que eles usam extravirgem e o mantêm em fogo médio ou mais baixo. Cinco colheres de sopa para 600 g de frango não é quantidade de fritura; é a quantidade que você usaria para fazer um molho. Então os três primeiros minutos são uma infusão, não uma base: você está passando o aroma do alho, que é lipossolúvel, para a gordura que vai comer.
E é aí que este prato se separa das gambas al ajillo. Um camarão cozinha em dois minutos, então o azeite nunca precisa sair do fogo baixo — o alho fica nele do começo ao fim. O frango precisa dourar, o que significa que a frigideira tem de subir a uma temperatura que o alho não aguenta; é essa a única etapa a mais que esta receita tem e o prato irmão não. A resposta espanhola é simples: retire o alho dourado com uma escumadeira antes de aumentar o fogo, e devolva-o no final com o vinho. Isso não está no método acima, e é a coisa que mais provavelmente salva uma leva.
Por que o alho queimado fica amargo, e não apenas escuro. Despertar as especiarias classifica o alho pelo calor: suave, ele fica doce e com sabor de nozes; dourado, fica profundo; além disso, fica acre — e o mesmo guia observa que alho e gengibre queimam muito mais rápido que a cebola. O alho em lâminas tem pouca água e muito açúcar, então passa de dourado a amargo em segundos, não em minutos. Observe a cor, não o relógio.
O vinho faz dois trabalhos. Ele solta o fond — o resíduo dourado que o escurecimento chama de razão de ser da selagem — e reduz até virar o pouco líquido que o prato tem. Vale ler álcool na cozinha sobre o primeiro ponto: cozinhar em fogo baixo não elimina todo o álcool, então dê a ele um ou dois minutos reais de fervura, e não só um jato e direto para o prato.