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Tarta de Santiago (bolo galego de amêndoa sem farinha)

Name: Tarta de Santiago (bolo galego de amêndoa sem farinha)
Prep time: 20 min
Cook time: 45 min
Total time: 1 h 5 min
Yield: 8 porções
Cuisine: Culinária espanhola
Ingredients: 250 g farinha de amêndoa; 250 g açúcar; 5 ovos; 1 limão-siciliano raspas de limão-siciliano; 0.5 colher de chá canela em pó; 10 g manteiga; 2 colher de sopa açúcar de confeiteiro

O bolo de amêndoa da Galícia. Farinha de amêndoa e açúcar em pesos iguais são misturados com ovos e assados, e o topo é polvilhado com açúcar de confeiteiro em volta de um molde da Cruz de Santiago. Não há farinha de trigo; os ovos é que o mantêm unido.

Ingredientes

8porções

farinha de amêndoa250 g
açúcar250 g
ovos · em temperatura ambiente5
raspas de limão-siciliano · raladas fino1 limão-siciliano
canela em pó0.5 colher de chá
manteiga · para a fôrma10 g
açúcar de confeiteiro · para decorar2 colher de sopa

Modo de preparo

Aqueça o forno a 180°C. Unte com manteiga uma fôrma redonda de 22cm e forre o fundo com papel.
⏲ 5 min
Bata os ovos e o açúcar por 5 minutos, até ficar claro e espesso.
⏲ 5 min
Incorpore a farinha de amêndoa, as raspas de limão-siciliano e a canela até ficar homogêneo. Não vai farinha de trigo.
⏲ 2 min
Despeje na fôrma e asse por 40-45 minutos, até o topo ficar firme e dourado.
⏲ 45 min
Deixe esfriar completamente na fôrma antes de desenformar. Morno, ele quebra fácil.
⏲ 60 min
Recorte uma cruz de papel, coloque no centro, peneire o açúcar de confeiteiro por cima e retire o papel com cuidado.
⏲ 2 min

Variações

Com base de massa. Algumas versões assam a mistura sobre massa folhada ou massa podre. A base é o único lugar onde entra farinha de trigo.
Com vinho doce ou conhaque. Algumas receitas juntam uma colherada no lugar das raspas de limão-siciliano, ou além delas.
Tarta de Elche. Quase o mesmo bolo, feito com farinha de trigo.

Dicas

Sem farinha de trigo. As regras da indicação protegida assim determinam.
Pesos iguais de amêndoa e açúcar.
Deixe esfriar completamente antes de desenformar.
Bata bem os ovos. Essa espuma é a única coisa que faz o bolo crescer.

Mais detalhes e os porquês (2)

Um bolo sustentado pelo ovo. O passatelli diz: "Sem farinha de trigo, a única coisa que a mantém unida é o ovo." O mesmo vale aqui. Sem glúten, o ovo firmando no forno é toda a estrutura, e é por isso que o bolo quebra fácil até esfriar. A textura que a Wikipédia em espanhol descreve, levemente esponjosa e um pouco granulada, é o que a farinha de amêndoa dá no lugar da farinha de trigo.
A mesma proporção de um macaron. O macaron é "um biscoito de proporção — pesos iguais de farinha de amêndoa e açúcar de confeiteiro". O macaron incorpora essa mistura a um merengue; este bolo a mistura em ovos inteiros batidos. Segundo a Wikipédia em inglês, a indicação protegida exige pelo menos 33% de amêndoas, sem contar a base.