바칼라오 알 필필

Name: 바칼라오 알 필필
Prep time: 30 min
Cook time: 25 min
Total time: 55 min
Yield: 4인분
Cuisine: 스페인 요리
Ingredients: 4 토막 염장 대구 두꺼운 살; 250 ml 올리브유; 4 쪽 마늘; 1 개 마른 고추(긴디야)

소금을 뺀 대구를 마늘 향을 낸 올리브유에 약하게 익힌 뒤, 냄비를 계속 돌려 대구에서 나온 젤라틴으로 기름을 걸쭉한 노란 소스로 묶는 바스크 요리. 끓이지 않고 손목으로 만드는 유화다.

재료

4인분

염장 대구 두꺼운 살 · 약 600g, 껍질째4 토막
올리브유 · 엑스트라 버진250 ml
마늘 · 얇게4 쪽
마른 고추(긴디야) · 썰어서1 개

조리 단계

대구를 찬물에 담가 냉장고에서 48시간 둔다. 그동안 물을 여러 번 간다. 건져서 키친타월로 물기를 닦는다.
넓은 질그릇이나 바닥이 두꺼운 팬에 올리브유와 마늘을 넣고 약불에서 마늘이 노릇해질 때까지 둔다. 고추를 넣어 잠깐 두었다가 마늘과 고추를 건져 둔다.
⏲ 5분
불을 끄고 기름을 식힌다. 손을 가까이 대어 따뜻한 정도면 된다.
⏲ 5분
대구를 껍질이 아래로 가게 넣고 가장 약한 불에 올린다. 지글거리지 않게 4분쯤 익힌 뒤 뒤집어 4분 더 둔다. 대구 주변으로 하얀 즙이 배어 나온다.
⏲ 8분
불에서 내려 냄비를 손잡이째 잡고 작은 원을 그리며 계속 돌린다. 기름과 즙이 섞이며 뿌옇게, 이어 노랗게 걸쭉해진다. 대구를 잠시 건져 두고 체로 저어도 된다.
⏲ 10분
소스가 마요네즈처럼 묶이면 대구를 다시 넣고, 마늘과 고추를 올려 바로 낸다. 소금은 넣지 않는다.

변형

코코차 알 필필. 대구 턱살(코코차)로 같은 소스를 만든다. 젤라틴이 더 많아 잘 묶인다.
체로 휘젓기. 냄비를 돌리는 대신 대구를 건져 두고 금속 체로 기름을 저어 소스를 먼저 만든다.
맑은 기름 그대로. 옛 방식을 고집하는 쪽은 소스를 묶지 않고 기름을 맑게 둔다.
생 대구로. 소금을 뺄 필요가 없지만 젤라틴이 적어 소스가 잘 묶이지 않는다.

꿀팁

소금은 48시간에 걸쳐 뺀다. 물을 자주 갈수록 빨리 빠진다.
마늘은 먼저 튀겨 건진다. 대구와 같이 두면 탄다.
기름을 식힌 뒤 대구를 넣는다. 튀기는 게 아니다.
지글거리면 너무 뜨겁다. 젤라틴이 나오기 전에 살이 굳는다.
소금은 따로 넣지 않는다. 대구에 남은 간이면 충분하다.
질그릇이 편하다. 열을 천천히 내줘 돌리는 동안 식지 않는다.

자세한 설명 더 보기 (2)

끓이지 않는 젤라틴 유화. 소스가 분리되는 이유는 유화제가 젤라틴이면 규칙이 뒤집혀 오히려 세게 끓인다고 하고, 설렁탕의 뽀얀 국물이 그 예다. 필필은 같은 유화제를 반대로 쓴다. 물이 거의 없는 따뜻한 기름 속에서 대구가 내놓은 젤라틴과 즙을, 끓는 힘 대신 냄비를 돌리는 손목으로 기름에 섞는다. 그래서 기름이 뜨거우면 안 된다. 살이 먼저 굳어 젤라틴이 나오지 않는다.
이게 진짜 필필인가. 스페인어 위키백과는 1933년의 파라베레 후작부인과 1958년의 부스카 이수시를 인용해, 진짜 필필은 기름이 맑아야 하고 묶인 소스는 '바칼라오 리가도'라는 주장을 소개한다. 오늘날 흔히 필필이라 부르는 것은 이 레시피처럼 묶인 쪽이다. 껍질을 위로 둘지 아래로 둘지도 젤라틴을 가장 잘 빼는 방법을 두고 의견이 갈린다. 소금 빼는 법은 바칼랴우 아 브라스와 같다.