Canelé (fôrma forrada de cera de abelha, casca queimada, miolo de creme)
O bolinho de Bordeaux: uma massa fina, quase de crepe, descansada um ou dois dias e depois assada a 250°C em fôrmas de cobre forradas com cera de abelha e manteiga até quase queimar por fora. A casca grossa e escura é o objetivo; o interior, um creme mal firmado. A cera laqueia a casca sem queimar e solta o bolo.
Ingredientes
- A massa (12 fôrmas) - feita na véspera
- leite integral500 ml
- manteiga50 g
- fava de baunilha · aberta; ou 1 colher de sopa de extrato de baunilha1
- açúcar230 g
- farinha de trigo comum ou para bolo · peneirada110 g
- ovos2
- gemas2
- rum escuro50 ml
- sal1 pitada
- Para forrar as fôrmas
- cera de abelha de grau alimentício · em pastilhas brancas; não há nada que a substitua50 g
- manteiga clarificada · misturada na proporção 2:1 com a cera25 g
Modo de preparo
- ⏲ 10 min
Aqueça o leite com a manteiga e a fava de baunilha aberta até quase ferver e tire do fogo. Numa tigela grande, misture o açúcar com a farinha peneirada.
- ⏲ 5 min
Bata levemente os ovos e as gemas e incorpore ao açúcar e à farinha, só até ficar liso. Não incorpore ar — aqui nada precisa crescer.
- ⏲ 5 min
Despeje o leite quente aos poucos, mexendo, e depois o rum e o sal. A massa pronta é líquida. Fica perto de uma massa de crepe, e se parecer massa de bolo, algo está errado.
Coe, cubra e deixe descansar 24-48 horas na geladeira. Nesse tempo a farinha se hidrata por completo e o glúten relaxa; assada na hora, o interior sai esponjoso em vez de cremoso (massa e glúten).
- ⏲ 15 min
Derreta a cera de abelha com a manteiga clarificada e mantenha a cerca de 60°C. Aqueça as fôrmas de cobre no forno até ficarem quentes, encha uma até a borda com a cera e despeje de volta imediatamente. Deixe a fôrma de boca para baixo para escorrer e endurecer. O que fica deve ser uma película bem fina.
- ⏲ 10 min
Aqueça o forno a 250°C. Mexa a massa (ela se separa durante a noite) e encha cada fôrma só até 80% — ela sobe e transborda.
- ⏲ 75 min
15 minutos a 250°C, depois baixe para 180°C por mais 55-65 minutos. O primeiro calor forma a casca; o mais baixo cozinha o interior (o que o seu forno está fazendo de fato).
- ⏲ 5 min
Se a massa subir para fora das fôrmas no meio do caminho, empurre-a de volta com uma colher. Fazer isso duas ou três vezes é normal, e pular essa parte lhe dá uma cartola.
- ⏲ 10 min
Retire quando o lado de fora estiver quase preto, cor de mogno. Ainda claro significa ainda cru. Desenforme imediatamente sobre uma grade — se esfriar na fôrma, a casca absorve umidade e amolece.
Variações
- Fôrmas de cobre. Tradicionais, e o motivo é a condutividade. O silicone não leva o lado de fora nem perto desta cor. O alumínio é o meio-termo.
- Tamanho. A fôrma grande (5,5cm de diâmetro) é o padrão, e existem pequenas.
- Versões aromatizadas. Chocolate, matchá e café são todos comuns hoje; o original é rum e baunilha e mais nada.
- Quando comer. O auge é duas ou três horas depois de sair do forno. Um dia depois, a umidade do interior migrou para a casca e a crocância se foi. Cinco minutos a 200°C a trazem de volta.
Mais detalhes e os porquês (3)
- Sem a cera, é outro bolo. Só com manteiga ele assa, mas a 250°C os sólidos do leite da manteiga queimam e a casca nunca fica tão dura. A cera faz três coisas: sobrevive a essa temperatura, laqueia a casca ao esfriar e solta o bolo da fôrma. Ela está, ao lado do açúcar perolado do kanelbulle, entre os ingredientes sem substituto.
- Ao lado das madeleines. As duas são bolinhos franceses assados numa fôrma própria, e ficam em extremos opostos. A madeleine entra como massa firme, fria, buscando uma corcova crescida, e sai dourado-clara. O canelé entra como massa líquida descansada um dia, é impedido de crescer e sai quase queimado.
- Como ele se relaciona com o crème brûlée e o crème caramel. Aqueles protegem um creme em banho-maria e o cozinham em baixa temperatura. O canelé põe um creme num forno a 250°C sem nada que o proteja — a formação da própria casca é a proteção. É da mesma família de resposta do clafoutis, que usa amido para elevar a temperatura em que o ovo firma, e assim dispensa o banho-maria.
Dicas
- Nunca bata a massa. Ar dentro dela deixa o interior esponjoso. Não crescer é o objetivo aqui.
- Não pule o descanso de um dia para o outro. É a etapa mais esquecida e a que mais muda o resultado.
- Mantenha a película de cera fina. Grossa demais e você sente o gosto da cera. Despejá-la numa fôrma quente, virá-la de volta na hora e deixar a fôrma de boca para baixo é como se faz.
- Forre as fôrmas quentes. Despejada numa fôrma fria, a cera endurece ao contato e fica grossa.
- Mexa enquanto enche. A farinha assenta durante a noite.
- Claro significa cru. O lado de fora precisa ficar escuro assim para o interior continuar creme; tirado num marrom hesitante, o meio ainda é massa.
- Reaproveite a cera. Deixe endurecer o que escorreu e derreta de novo na próxima vez.
Os fundamentos por trás deste prato
- O que o seu forno está realmente fazendoO botão e o ar raramente concordam. Por que preaquecer leva vinte minutos e não cinco, por que a ventilação pede baixar o número e o que uma air fryer realmente é.
- Grelhar: distância, zonas e labaredasNa grelha o calor é radiante, então distância é temperatura. Por que você monta duas zonas, por que uma labareda quer dizer que você já está atrasado e por que marinadas açucaradas entram no final.
- Ovos: temperaturas de coagulação e o que elas decidemA clara firma a 62°C, a gema a 68°C. Esses dois números explicam de uma vez os ovos mexidos, os ovos cozidos, o creme no vapor e o crème anglaise.
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