KO EN ES PT FR Cocina francesa Postre⏱ 120 minHistorial de ediciones

Canelé (molde con cera de abejas, costra quemada, centro de natilla)

Name: Canelé (molde con cera de abejas, costra quemada, centro de natilla)
Prep time: 40 min
Cook time: 1 h 20 min
Total time: 2 h
Yield: 12 raciones
Cuisine: Cocina francesa
Ingredients: 500 ml leche entera; 50 g mantequilla; 1 vaina de vainilla; 230 g azúcar; 110 g harina común o harina para repostería; 2 huevos; 2 yemas de huevo; 50 ml ron oscuro; 1 pizca sal; 50 g cera de abejas apta para alimentos; 25 g mantequilla clarificada

El pastelito de Burdeos: una masa líquida, casi de crepa, que reposa uno o dos días y luego se hornea a 250°C en moldes de cobre forrados con cera de abejas y mantequilla hasta quedar casi quemada por fuera. La costra gruesa y oscura es el objetivo; el interior, una natilla apenas cuajada. La cera laquea la costra sin quemarse y libera el pastel.

Preparación

Calienta la leche con la mantequilla y la vaina de vainilla abierta hasta justo antes del hervor y retírala. En un tazón grande, mezcla el azúcar con la harina tamizada.
⏲ 10 min
Bate ligeramente los huevos y las yemas y mézclalos con el azúcar y la harina, solo hasta que quede liso. No batas para meter aire: aquí nada tiene que subir.
⏲ 5 min
Vierte la leche caliente poco a poco, removiendo, y luego el ron y la sal. La masa terminada es líquida. Se parece a una masa de crepa, y si parece masa de pastel algo anda mal.
⏲ 5 min
Cuélala, tápala y déjala reposar 24-48 horas en el refrigerador. En ese tiempo la harina se hidrata por completo y el gluten se relaja; horneada enseguida, el interior sale esponjoso en vez de cremoso (la masa y el gluten).
Derrite la cera de abejas con la mantequilla clarificada y mantenla a unos 60°C. Calienta los moldes de cobre en el horno, llena uno hasta el borde con la cera y vacíalo de inmediato. Pon el molde boca abajo para que escurra y deja que endurezca. Lo que queda debe ser una película muy fina.
⏲ 15 min
Calienta el horno a 250°C. Remueve la masa (de un día para otro se separa) y llena cada molde solo al 80%: sube y se desborda.
⏲ 10 min
15 minutos a 250°C, luego baja a 180°C otros 55-65 minutos. El primer calor forma la costra; el más bajo cuece el interior (qué está haciendo tu horno).
⏲ 75 min
Si a mitad del horneado la masa sube y se sale de los moldes, empújala de vuelta con una cuchara. Hacerlo dos o tres veces es normal, y si no lo haces te sale un sombrero de copa.
⏲ 5 min
Sácalos cuando el exterior esté casi negro, color caoba. Si todavía están pálidos, les falta. Desmóldalos enseguida sobre una rejilla: enfriados en el molde, la costra absorbe humedad y se ablanda.
⏲ 10 min

Variantes

Moldes de cobre. Son los tradicionales, y la razón es la conductividad. El silicón no lleva el exterior ni de cerca a este color. El aluminio es el término medio.
Tamaño. El molde grande (5,5cm de diámetro) es el estándar, y existen pequeños.
Versiones con sabores. Chocolate, matcha y café son comunes hoy; el original es ron y vainilla y nada más.

Más detalles y los porqués (4)

Sin la cera es otro pastel. Solo con mantequilla se hornea, pero a 250°C los sólidos lácteos de la mantequilla se queman y la costra nunca queda tan dura. La cera hace tres cosas: aguanta esa temperatura, laquea la costra al enfriarse y libera el pastel del molde. Está en la misma categoría que el azúcar perlado del kanelbulle: ingredientes sin sustituto.
Frente a las madeleines. Las dos son pastelitos franceses horneados en un molde propio, y están en extremos opuestos. Una madeleine entra como masa espesa y fría, busca una joroba bien subida y sale dorada pálida. Un canelé entra como masa líquida reposada un día, se le impide subir y sale casi quemado.
Cómo se relaciona con la crème brûlée y el crème caramel. Esos protegen una natilla en baño maría y la cuecen a baja temperatura. El canelé mete una natilla en un horno a 250°C sin nada que la proteja: la formación de su propia costra es la protección. La misma familia de respuesta que el clafoutis, que usa almidón para subir la temperatura de cuajado del huevo y así no necesita baño maría.
Cuándo comerlo. El mejor momento es dos o tres horas después de salir del horno. Al día siguiente, la humedad del interior ha pasado a la costra y lo crujiente se ha ido. Cinco minutos a 200°C lo recuperan.

Consejos

Nunca batas la masa. El aire la vuelve esponjosa por dentro. No subir es el objetivo aquí.
No te saltes el reposo de un día para otro. Es el paso que más a menudo se omite y el que más cambia el resultado.
Mantén fina la película de cera. Demasiado gruesa y sabe a cera. Verterla en un molde caliente, vaciarla enseguida y poner el molde boca abajo es la manera.
Forra los moldes calientes. En un molde frío la cera cuaja al contacto y queda gruesa.
Remueve mientras llenas. La harina se asienta de un día para otro.
Pálido significa que le falta. El exterior tiene que ponerse así de oscuro para que el interior siga siendo natilla; si lo sacas en un marrón tímido, el centro todavía es masa cruda.
Reutiliza la cera. Deja que cuaje lo que escurrió y vuelve a derretirla la próxima vez.